LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2019

RHUBARBELL INI 1 Purée de rhubarbe – Couper 450 g (1 lb) de rhubarbe en tronçons de 2,5 cm (1 po). Mettre les tronçons de rhubarbe dans une casserole et ajouter 180 mL (¾ tasse) de sucre semoule et 60 mL (4 c. à soupe) d’eau ou de jus d’orange frais. Porter à faible ébullition, couvrir et cuire 10 minutes. Réduire la rhubarbe en purée dans un mélangeur ordinaire ou au mélangeur à main. Passer à travers un tamis à mailles fines, si désiré. Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur. 2 Cocktail – Remplir une coupe à champagne au quart de purée de rhubarbe. Compléter déli­ catement de vinmousseux. Décorer d’unmince quartier de pamplemousse rose. Donne 1 cocktail.

MERINGUE SUI SSE Pour cette meringue, les blancs d’œufs et le sucre sont chauffés ensemble, puis battus. Étant très stable, la meringue suisse fait une superbe garniture à tarte (elle ne coule pas) et constitue un élément important de la crème au beurre. 4 blancs d’œufs 1 Porter à ébullition une casserole moyenne contenant de l’eau. Ramener à feu doux. Dans un grand cul-de-poule, mettre les blancs d’œufs, le sucre, la crème de tartre et le sel. Poser le cul-de-poule sur la casserole (en s’assurant que le fond du bol n’entre pas en contact avec l’eau). Fouetter jusqu’à ce que la préparation soit à peine chaude au toucher (3 à 5 minutes) et que le sucre soit dissous. (Véri­ fier avec un doigt.) 2 Retirer immédiatement du feu et continuer de battre la meringue au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit très épaisse et brillante (3 à 5 minutes). Elle devrait former des pointes fermes. Préchauffez le four à 100 °C (200 °F). Remplis­ sez une poche à douille de la préparation (uti­ lisez les tubes à pâtisserie plus sophistiqués si vous en avez). La taille de la douille déter­ minera la quantité de meringues que vous ob­ tiendrez. Façonnez des biscuits de meringue sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez les biscuits pour 1½ heure ou jusqu’à ce qu’ils soient croquants et se détachent facilement du papier sulfurisé. Donne de 30 à 60 meringues. Pour une garniture , étalez la meringue sur une tarte au citron (ou à une autre saveur). Enfournez la tarte pour 10 minutes dans un four à 180 °C (350 °F) ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée sur le dessus. Pour une crème au beurre , battez toute la préparation de meringue avec 340 g (¾ lb) de beurre non salé mou, coupé en cubes. Conti­ nuez de battre jusqu’à ce que la préparation soit lisse et ne contienne plus de bulles d’air. Colorez-la et aromatisez-la à votre goût. Utili­ sez-la pour glacer des gâteaux. 250 mL (1 tasse) de sucre granulé 1 mL (¼ c. à thé) de crème de tartre 2 mL (½ c. à thé) de sel DIFFÉRENTES FAÇONS DE L’UTILISER

MERINGUE CLASS IQUE (FRANÇAI SE) Cette meringue de base est facile à préparer et toujours un plaisir à déguster. L’intérieur est moelleux comme la guimauve et l’extérieur est croquant. Vous pouvez faire des meringues in­ dividuelles ou une seule meringue de 23 cm (9 po) de diamètre. La meringue se conserve quelques jours dans un récipient hermétique. Pour faire un pavlova, utilisez les mêmes in­ grédients, mais battez le vinaigre avec 10 mL (2 c. à thé) de fécule de maïs. Cela donne une meringue plus tendre à l’intérieur. 4 blancs d’œufs 2 mL (½ c. à thé) de sel 250 mL (1 tasse) de sucre 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre blanc ou de jus de citron 1 Préchauffer le four à 140 °C (275 °F). 2 Au batteur électrique, battre les blancs d’œufs avec le sel à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux (1 minute environ). Incorporer peu à peu le sucre. 3 Régler le batteur à vitesse élevée et conti­ nuer de battre jusqu’à ce que les blancs d’œufs forment des pointes fermes et brillantes (5 à 8 minutes, selon le batteur). Quand on soulève les fouets du batteur, les blancs devraient for­ mer des pointes fermes qui ne s’affaissent pas. Incorporer le vinaigre. 4 Tracer un cercle de 20 à 23 cm (8 à 9 po) sur une feuille de papier sulfurisé. À la cuiller, dé­ poser la préparation dans le cercle et l’étendre légèrement à l’aide d’un couteau ou d’une spatule. Pour confectionner des meringues individuelles, utiliser une grande cuiller ovale pour les déposer sur le papier sulfurisé. La préparation donnera 8 meringues. 5 Enfourner la meringue pour 1 heure. Étein­ dre le four et y laisser refroidir la meringue. Elle sera légèrement dorée et croquante. Donne 1 meringue de 20 ou 23 cm (8 ou 9 po) ou 8 meringues individuelles.

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DESSERTS TOUT S IMPLES À BASE DE MERINGUE

CRÈME AU CITRON ET À LA MERINGUE

Émietter des meringues dans un petit verre à vin ou un petit pot à confiture. Coiffer de crème au citron (du commerce ou faite mai­ son), de crème fouettée ou de yogourt grec. Décorer de feuilles de menthe.

BISCUITS DE MERINGUE AU CHOCOLAT

Préparer le mélange classique, et à l’aide d’une poche à douille, former de petites meringues. Faire fondre du chocolat et tremper les me­ ringues dans le chocolat fondu. ROULÉ DE MERINGUE À LA GELÉE Sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé, étaler de la préparation à meringue de type pavlova (voir la meringue classique ou française) en un rectangle. La mettre de 15 à 20 minutes dans un four à 180 °C (350 °F) ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. La laisser refroidir 1 heure, la napper de la gar­ niture de son choix, puis la rouler comme un roulé à la gelée.

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