LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2019

SENSATIONS PRINTANIÈRES article de la page 36

3 Quand le chou est cuit, prélever 250 mL (1 tasse) de son eau de cuisson et l’ajouter à la préparation de tomates. Égoutter le chou et le réserver. 4 Saler et poivrer la préparation de tomates et la porter à ébullition sur feu moyen. Ramener à feu doux et laisser mijoter 30 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait la consistance de la crème épaisse. Réserver. 5 Combiner le riz et l’eau dans une casserole moyenne sur feu vif. Porter à ébullition, rame­ ner à feu mi-doux, couvrir et cuire 15 minutes ou jusqu’à ce que tout le liquide ait été absorbé. Racler le riz dans un grand bol et le laisser re- froidir à la température ambiante. 6 Chauffer le reste du beurre (45 mL/3 c. à soupe) dans une poêle moyenne sur feu mo- déré. Y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides (5 minutes environ). Incorporer l’ail et le faire revenir 1 minute. Transvider le contenu de la poêle dans le bol de riz et ajouter le porc, le yogourt, la menthe, le zeste de citron et 15 mL (1 c. à soupe) de sel. Poivrer. Remuer le tout avec ses mains. 7 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 8 Étaler la moitié de la sauce tomate dans le fond d’un plat de cuisson rond non réactif de 23 cm (9 po). Y étaler le chou de manière à bien couvrir le fond du plat et en le laissant suffisamment déborder pour contenir la garni- ture. Ajouter la préparation de porc. Replier le chou pour bien contenir la préparation. Garnir du reste de la sauce. Couvrir le plat de papier d’aluminium et enfourner pour 75 minutes ou jusqu’à ce que la préparation se mette à bouil- lonner et soit chaude au centre. 9 Couper le chou farci en quartiers et le servir NOS SUGGEST IONS Baco Noir Speck Family Reserve VQA Henry of Pelham LES ESSENTIELS DE VINTAGES 461699 24,95 $ Cet exceptionnel vin rouge de l’Ontario offre des nuances de petits fruits sauvages et d’épices agrémen- tées de notes terreuses et boisées qui se marient bien avec le goût du paprika, des tomates et du chou. Sa struc- ture équilibrée rend l’accord encore plus intéressant en offrant un beau contraste avec la richesse du plat. Malbec Limited Edition Pascual Toso LCBO 162610 17,20 $ Pour accompagner les plats riches et savoureux comme celui-ci, il faut un vin rouge étoffé comme ce malbec ar- gentin. Sa bouche opulente et ses légères notes de terre, de petits fruits tendres et d’herbes poivrées feront ressor- tir les saveurs et textures semblables dans le chou farci. avec du yogourt. Donne 8 portions.

MERINGUE ITAL IENNE Enfin, la meringue italienne, la plus dense et la plus stable, est idéale pour la confection de nids de meringue et comme base d’une crème au beurre, particulièrement pour la confection de pâtisseries. Elle s’utilise merveilleusement bien avec une poche à douille, car elle garde toujours sa forme. 125 mL (½ tasse) d’eau 250 mL (1 tasse) de sucre 4 blancs d’œufs 1 pincée de crème de tartre 1 Préchauffer le four à 100 °C (200 °F). 2 Combiner l’eau et le sucre dans une casse- role et porter à ébullition sur feu vif. Laisser bouillir jusqu’à ce qu’un thermomètre indique une température de 115 °C (240 °F) ou jusqu’à ce que le sucre forme une boule molle quand on le retire de la casserole et le pose sur une assiette. Entre-temps, pendant la cuisson du sirop, battre les blancs d’œufs et la crème de tartre jusqu’à ce que la préparation soit à la fois molle et épaisse. 3 Verser immédiatement le sirop dans les blancs d’œufs et battre à vitesse élevée jusqu’à ce que la préparation soit épaisse et brillante, et qu’elle soit revenue à la température am­ biante. Coucher sur une plaque des nids de meringue, des pâtisseries ou des biscuits de meringue. Mettre 2 heures au four, éteindre le four et laisser refroidir jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Conserver dans un récipi- ent hermétique. Donne de 20 à 40 meringues selon leur grosseur. Pour faire de la crème au beurre , ajoutez 500 mL (2 tasses) de beurre non salé ramolli dans les blancs d’œufs fouettés et battez jusqu’à ce qu’il soit intégré. Incorporez 5 mL (1 c. à thé) d’essence de vanille.

CHOU FARCI PRINTANIER Confectionner des cigares au chou demande beaucoup d’efforts. Dans cette recette, nous faisons un seul gros ballot farci de riz et de porc que nous coupons en pointes comme un gâteau. Il ne sera pas moins savoureux et vous aurez gagné un temps précieux. Si vous n’êtes pas convaincu de la fraîcheur de votre menthe séchée, achetez-en d’autre ou remplacez-la par 1 boîte de 796 mL de tomates italiennes 90 mL (6 c. à soupe) de beurre non salé 1 petit oignon, pelé et coupé en quatre 30 mL (2 c. à soupe) de paprika hongrois doux Sel et poivre noir du moulin 310 mL (1¼ tasse) de riz à grain moyen (de type calrose) 375 mL (1½ tasse) d’eau 1 oignon moyen, haché 6 gousses d’ail, hachées finement 900 g (2 lb) de porc haché mi-maigre 60 mL (¼ tasse) de yogourt grec (4 % de matière grasse), et un peu plus pour le service 30 mL (2 c. à soupe) de menthe séchée Zeste de 1 gros citron, râpé finement 1 Détacher délicatement les 10 plus grandes feuilles extérieures du chou. Conserver le reste du chou pour une autre utilisation. Avec des ciseaux de cuisine, retirer 8 cm (3 po) de la nervure centrale coriace des feuilles à partir de la base. Empiler les feuilles de chou et les cuire 10 minutes dans de l’eau salée bouillante ou jusqu’à ce qu’elles soient malléables. 2 Entre-temps, réduire les tomates en purée. Passer la purée à travers un tamis à mailles fines pour en enlever les graines. Dans une casserole de grosseur moyenne, combiner la purée de tomates, 45 mL (3 c. à soupe) de beurre, les quartiers d’oignon et le paprika. de l’aneth séché. 1 chou de Savoie

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