LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2019

6 Remettre le beurre sur feu moyen et le parsemer de la farine. Remuer pour mélanger. Chauffer cette préparation jusqu’à ce qu’elle soit d’un doré très pâle (1 minute environ). Incorpo­ rer le lait petit à petit au fouet. Quand la prépa- ration est homogène, la laisser bouillir 2 min- utes, en fouettant constamment. Retirer du feu. Incorporer au fouet les jaunes d’œufs, le parme- san non réservé, puis la purée d’asperges. Incor- porer la chair de crabe mise de côté. Réserver. 7 Dans un grand bol propre, battre les blancs d’œufs jusqu’à l’obtention de pointes molles. Transvider environ le quart des blancs d’œufs dans le mélange aux asperges. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, incorporer délicate- ment le reste des blancs d’œufs. Racler ce mé- lange dans le moule préparé, le parsemer du parmesan qui avait été réservé et l’enfourner pour 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le souf- 13,05 $ Ce vin présente des saveurs minérales, herbacées et agrumées qui s’harmonisent parfaitement avec celles des asperges, du crabe et du parmesan de la recette. Son acidité fringante tranche dans la texture dense du soufflé et vient compléter l’accord. Riesling Mise du domaine VQA Cave Spring LES ESSENTIELS DE VINTAGES 286377 19,95 $ Ce riesling ontarien est acidulé, rafraîchissant et poly- valent à table, ce qui en fait un vin parfait pour ac- compagner notre riche soufflé. Ses séduisantes notes de lime, de minéraux et de pomme font un superbe contraste avec les saveurs du fromage et des asperges blanches tout en s’harmonisant avec le caractère na- turellement doux du crabe. Cette version du risotto est préparée avec du quinoa (que vous connaissez probablement déjà), du sorgho et de l’amarante. C’est le plat parfait pour les journées fraîches du printemps, où seul l’ail des bois semble porter la promesse d’un temps plus chaud. Assurez-vous d’acheter de la féta en saumure, car celle-ci est également utilisée dans la recette. Vous trouverez les trois types de grains sous la marque Bob’s Red Mill. 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive, et un peu plus pour arroser 1 petit oignon, haché finement RI SOTTO NOUVEAU AUX GRAINS ANCIENS flé ait gonflé et soit doré. Donne de 4 à 6 portions. NOS SUGGEST IONS Sauvignon Blanc Rémy Pannier LCBO 471318

1,125 L (4½ tasses) d’eau Sel et poivre noir du moulin 250 mL (1 tasse) de sorgho 60 mL (¼ tasse) d’amarante 125 mL (½ tasse) de quinoa rouge 225 g (8 oz) de crevettes blanches décortiquées surgelées (dégelées) 8 à 10 bulbes d’ail des bois, émincés 1 boîte de 398 mL de tomates cerises 60 mL (¼ tasse) de saumure de féta 90 g (3 oz) de féta égouttée 125 mL (½ tasse) d’aneth haché, et un peu plus pour la décoration 1 Chauffer 30 mL (2 c. à soupe) d’huile dans une casserole moyenne sur feu modéré. Y faire revenir les oignons 3 minutes. Incorporer la pâte de tomate et les graines de carvi. Pour- suivre la cuisson jusqu’à ce que la pâte soit collante et plus foncée (2 à 3 minutes). 2 Verser l’eau dans la casserole et porter à ébullition. Saler et poivrer légèrement. Ajouter le sorgho et porter à ébullition. Ramener à feu doux, couvrir et laisser mijoter 45 minutes. Incorporer l’amarante et porter de nouveau à faible ébullition. Couvrir et laisser mijoter 25 minutes de plus. Ajouter le quinoa, remuer et porter de nouveau à faible ébullition. Couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tous les grains soient tendres et qu’il ne reste presque plus d’eau (environ 15 minutes de plus). 3 Incorporer les crevettes, l’ail des bois, les tomates et leur jus. Cuire ce mélange jusqu’à ce que les crevettes soient opaques (4 minutes environ). Retirer du feu. 4 Ajouter la saumure de féta, à peu près la moitié de la féta et l’aneth. Remuer jusqu’à ce que la féta ait fondu. Répartir le risotto entre 4 bols. Décorer du reste de la féta, d’un filet d’huile d’olive et d’un peu d’aneth. Donne 4 portions. 22,25 $ Tout repas se transforme en célébration quand il y a du mousseux au menu. Ce grand favori d’ici dévoile des notes de pomme et d’agrumes qui se marient bien avec les saveurs du risotto. Sa finale vive et sa délicate effervescence enchantent le palais. San Vincenzo Anselmi LES ESSENTIELS DE VINTAGES 948158 17,95 $ Ravissez vos invités avec ce vin blanc du nord de l’Italie aux remarquables saveurs fruitées. Sa bouche corsée et étoffée et ses notes de fleurs et d’agrumes peuvent tenir tête aux saveurs riches et crémeuses du risotto. NOS SUGGEST IONS Whitecap VQA Hinterland LCBO 332809

SOUFFLÉ AUX ASPERGES BLANCHES ET AU CRABE Les asperges blanches ne sont pas données. Et comme leur goût est moins affirmé que ce- lui des asperges vertes, elles devraient être apprêtées assez simplement. Utilisez du vrai parmesan ( parmigiano reggiano ) et de la chair de crabe de bonne qualité, soit celle que l’on trouve au rayon des produits réfrigérés et non sur les tablettes. Servez ce soufflé en entrée ou accompagnez-le d’une délicate salade verte pour en faire un plat principal. 125 g (4 oz) de chair de crabe en morceaux, égouttée 225 g (½ lb) d’asperges blanches, les tiges pelées 1 pincée de poivre noir du moulin (moulu finement) 1 mL (¼ c. à thé) de sel 60 mL (4 c. à soupe) de beurre non salé Chapelure fine 75 g (2½ oz) de parmesan râpé finement 60 mL (¼ tasse) de farine tout usage 250 mL (1 tasse) de lait entier chaud 3 gros œufs, les blancs séparés des jaunes 1 À l’aide de ses doigts, effilocher la chair de crabe en prenant soin de retirer les petits morceaux de carapace, s’il y a lieu. Réserver. 2 Couper les asperges en tronçons de 5 cm (2 po). Les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (6 à 9 mi­ nutes selon leur grosseur). Les égoutter et les sécher sur du papier absorbant. Mettre les asperges, le poivre et le sel dans un robot cu- linaire et réduire le tout en purée. Réserver. 3 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 4 Faire fondre le beurre dans une petite cas- serole sur feu moyen. Retirer du feu. À l’aide d’un pinceau, beurrer légèrement l’intérieur d’un moule à soufflé de 1,5 L (6 tasses). Enduire le moule d’une fine couche de chapelure. 5 Mesurer à peine 60 mL (¼ tasse) de parme- san et le réserver pour en parsemer le dessus du soufflé.

15 mL (1 c. à soupe) de pâte de tomate 12 mL (2½ c. à thé) de graines de carvi légèrement concassées

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