LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2019

3 Mettre les jaunes d’œufs, le jus de citron et l’eau dans un mélangeur et combiner au mode impulsions. Pendant que le moteur est en marche, ajouter en un mince filet, par le trou du couvercle, le mélange de beurre chaud laissé dans la casserole. Saler et poivrer la sauce au goût. Réserver. 4 Cuire les asperges dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient suf- fisamment tendres pour être écrasées, mais encore d’un beau vert vif (6 à 8 minutes). Les égoutter, les remettre dans la casserole chaude et les écraser grossièrement. Saler et poivrer. Incorporer les 15 mL (1 c. à soupe) du mélange de beurre qui avait été réservé. Couvrir et garder au chaud. 5 Verser 5 cm (2 po) d’eau dans une casserole moyenne. Ajouter le vinaigre et porter à faible ébullition sur feu moyen. Baisser le feu et lais- ser frémir. En travaillant avec un œuf à la fois, le casser dans un petit ramequin, puis le faire glisser dans l’eau. Cuire les œufs 4 minutes, quelques-uns à la fois, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement pochés. À l’aide d’une cuiller à égoutter, les transférer sur une assiette tapis- sée de papier absorbant. 6 Répartir les asperges entre les tranches de pain. Mettre 2 tranches de pain sur chacune des 4 petites assiettes. Répartir le bacon entre les tranches. Poser un œuf sur chacune d’elles. À la cuiller, napper les œufs de sauce hollan- daise et les parsemer d’une pincée de graines de sésame. NOS SUGGEST IONS Rosé Whispering Angel Caves d’Esclans LES ESSENTIELS DE VINTAGES 325076 29,95 $ Le vin rosé de Provence, très polyvalent, peut s’harmo­ niser avec une grande variété de plats, y compris ceux à base d’œufs. Celui-ci révèle de légères saveurs de pe­ tits fruits et une acidité fraîche qui font un merveilleux contraste avec les saveurs printanières et la richesse de nos œufs à la bénédictine. Vin mousseux Rosé Lily VQA LCBO 536565 17,95 $ Le rosé mousseux n’a pas son pareil à l’heure du brunch. L’exemple que voici, bien de chez nous, livre des notes de petits fruits frais et de grillé qui ne craignent pas les saveurs riches et salées de la sauce hollandaise, des œufs et du bacon. Donne 4 portions.

ŒUFS À LA BÉNÉDICTINE DU PRINTEMPS Des asperges grossièrement écrasées et un bon pain aux graines apportent un nouveau souffle aux œufs à la bénédictine. Vous trou- verez des tranches épaisses de bacon fumé à l’ancienne dans les boucheries, les épiceries spécialisées en produits de l’Europe de l’Est ou les épiceries munies d’un bon comptoir de charcuteries. Nappés d’une succulente sauce hollandaise au beurre noisette et au sésame, les œufs sont encore plus savoureux. 450 g (1 lb) de tranches épaisses de bacon fumé à l’ancienne 180 mL (12 c. à soupe) de beurre non salé (1½ bâton) 7 mL (1½ c. à thé) d’huile de sésame 3 jaunes d’œufs 20 mL (1 c. à soupe plus 1 c. à thé) de jus de citron 15 mL (1 c. à soupe) d’eau Sel et poivre noir du moulin 450 g (1 lb) d’asperges, sans les extrémités ligneuses 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre blanc 8 œufs 4 grandes tranches de pain aux graines de qualité, grillées et coupées en deux 10 mL (2 c. à thé) de graines de sésame grillées 1 Faire rissoler les tranches de bacon dans une grande poêle jusqu’à ce qu’elles soient légère- ment croustillantes. Les garder au chaud dans le four à basse température. 2 Faire fondre le beurre sur feu mi-doux dans une casserole moyenne au fond pâle, en re- muant souvent, jusqu’à ce qu’il se mette à mousser et prenne une couleur dorée (10 mi­ nutes environ). Retirer du feu et incorporer l’huile de sésame. Prélever 15 mL (1 c. à soupe) de ce mélange et le réserver séparément.

AGNEAU EN CROÛTE DE PECORINO AVEC SALADE DE FENOUI L Dans cette recette, les côtelettes sont panées individuellement; la viande cuit ainsi plus rapidement et est encore plus savoureuse. Les saveurs vives et douces de la salade qui les ac- compagne font un superbe contraste avec le goût salé du pecorino romano. 2 oranges sanguines 1 échalote, émincée 6 olives vertes dénoyautées, coupées en lamelles 75 mL (5 c. à soupe) d’huile d’olive Sel et poivre noir du moulin 1 gros bulbe de fenouil 1 œuf 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique vieilli 1 gousse d’ail, râpée finement 250 mL (1 tasse) de chapelure panko 250 mL (1 tasse) de pecorino romano râpé finement 30 mL (2 c. à soupe) de thym haché 12 côtelettes d’agneau 1 Retrancher les extrémités de chaque orange pour en exposer la chair. En travaillant avec une orange à la fois, la stabiliser, puis la peler à vif à l’aide d’un couteau tranchant. Au-dessus d’un petit bol, lever les suprêmes en coupant le long de chaque quartier pour dégager celui-ci de sa membrane. Réserver les suprêmes. 2 Presser les membranes au-dessus d’un grand bol à salade pour en extraire le jus. Jeter les membranes. Y ajouter l’échalote et les olives. Arroser de 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive et remuer pour bien mélanger. Saler et poivrer. Réserver. 3 Émincer le fenouil et le mettre au réfrigéra- teur jusqu’au moment de l’assemblage. Réser­ ver séparément les frondes de fenouil pour la décoration. 4 Combiner au fouet l’œuf, le vinaigre bal- samique et l’ail dans un bol peu profond. Dans une assiette, combiner la chapelure panko, le pecorino romano et le thym. Poivrer. Passer

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