LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2019

1 clou de girofle entier 60 mL (2 oz) de rhum ambré ou foncé 1 quartier de lime Sucre de canne, idéalement en gros cristaux Faire bouillir de l’eau dans une bouilloire. Mettre les fleurs ou la tisane d’hibiscus, les pi- ments de la Jamaïque, l’anis étoilé et le clou de girofle dans une théière pour 2 tasses qui aura été préalablement réchauffée (idéalement une théière en verre, pour une plus belle présenta- tion). Quand l’eau bout, en verser lentement 500 mL (2 tasses) dans la théière contenant les ingrédients. Si on utilise des fleurs d’hibiscus séchées, laisser infuser 6 minutes. Si on uti- lise une tisane d’hibiscus, laisser infuser 4 mi­ nutes. Une fois l’infusion terminée, passer le liquide infusé dans des tasses préalablement réchauffées. Verser dans chaque tasse 30 mL (1 oz) de rhum et remuer. Ajouter quelques gouttes de jus de lime. Sucrer au goût avec le sucre de canne. Donne 2 cocktails.

5 mL (1 c. à thé) d’ail haché 60 mL (¼ tasse) d’échalotes hachées 375 mL (1½ tasse) de riz à risotto 125 mL (½ tasse) de vin blanc

1,5 L (6 tasses) de bouillon de poulet chaud 60 mL (¼ tasse) de parmesan râpé finement 60 mL (¼ tasse) de pecorino râpé 750 mL (3 tasses) de roquette 1 Faire chauffer une casserole de grosseur moyenne sur feu vif. Y faire griller les grains de poivre, en faisant tournoyer la casserole de temps en temps jusqu’à ce qu’ils commencent à frémir et à éclater (1 minute environ). Re- tirer la casserole du feu et laisser les grains de poivre refroidir. Quand les grains ne sont plus chauds, les écraser au mortier et au pilon ou avec le dos de la lame d’un couteau, pour qu’ils aient une texture grossière. Mettre de côté. 2 Hacher les champignons en morceaux de 1 cm (½ po). Si on utilise des shiitakes, les débarrasser d’abord de leur pied. Faire chauf­ fer une grande sauteuse sur feu vif. Y cuire à sec les champignons jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau. Les retirer du feu et les saupoudrer de sel kasher. Les mettre de côté dans une assiette. Essuyer la sauteuse. 3 Remettre la sauteuse sur la cuisinière, sur feu moyen. Y verser l’huile d’olive. Ajouter l’ail et les échalotes et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres (1 minute environ). Ajouter le riz et le remuer dans la sauteuse pour bien l’enrober d’huile. Ajouter le vin blanc et pour- suivre la cuisson jusqu’à ce qu’il se soit évaporé. 4 Ajouter au riz 125 mL (½ tasse) de bouillon de poulet chaud et remuer sans arrêt jusqu’à ce qu’il ait été absorbé. Répéter l’ajout de bouil- lon, 125 mL (1 tasse) à la fois, en remuant sans arrêt après chaque ajout, jusqu’à ce que le riz soit al dente (20 minutes environ). Retirer du feu. Incorporer au riz les fromages, puis les champignons, la roquette et tout le poivre sauf 5 mL (1 c. à thé). Répartir le risotto entre les assiettes et le garnir de fromage râpé sup- plémentaire et du poivre mis de côté. Donne 4 portions.

GROG AU WHISKY ET AU THÉ Le bon vieux grog est rehaussé par une simple infusion de thé, d’abricots séchés et de gin- gembre. 1 sachet de thé ou 5 mL (1 c. à thé) de thé orange pekoe en vrac

2 abricots séchés, hachés 1 lamelle de zeste de citron 1 petit morceau de gingembre

30 mL (1 oz) de whisky 5 mL (1 c. à thé) de miel

cacio e pepe article de la page 27

1 quartier de citron 1 bâton de cannelle

Faire bouillir de l’eau dans une bouilloire. Mettre le sachet de thé, les abricots séchés et la lamelle de zeste de citron dans une tasse ou un verre résistant à la chaleur qui aura été pré- alablement réchauffé. À l’aide d’un éplucheur à légumes, prélever dans le gingembre un mince ruban et mettre celui-ci dans la tasse ou le verre. Quand l’eau bout, en verser lente- ment 160 mL (⅔ tasse) dans la tasse ou le verre contenant les ingrédients. Laisser infuser 2 minutes. Retirer le sachet de thé. Ajouter le whisky et le miel, puis quelques gouttes de jus de citron. Remuer avec le bâton de cannelle pour en parfumer le cocktail et le décorer. Donne 1 cocktail. COCKTAI L CHAUD AU RHUM ET À L’HIBI SCUS La fleur d’hibiscus jamaïcaine, ou roselle, est un ingrédient essentiel du punch des Fêtes à la mode des Caraïbes – une boisson aigre-douce et légèrement épicée dont tout le monde raf- fole. Les jolies fleurs d’hibiscus séchées don- nent au cocktail une éclatante couleur pour- pre, ce qui est très impressionnant quand le cocktail est préparé à même la table. 125 mL (½ tasse) de fleurs d’hibiscus séchées ou 10 mL (2 c. à thé) de tisane d’hibiscus en vrac 3 piments de la Jamaïque entiers 1 anis étoilé entier

CACIO E PEPE FAÇON RI SOTTO AVEC CHAMPIGNONS ET ROQUETTE

Il semble naturel d’associer l’onctuosité du ri- sotto au profil gustatif du cacio e pepe . L’accord est divin. L’amidon libéré par le riz rehausse l’onctuosité du plat, et les grains de poivre gril- lés et la roquette fraîche l’équilibrent par leurs saveurs fraîches et piquantes. 15 mL (1 c. à soupe) de grains de poivre noir, grillés 450 g (1 lb) de champignons frais de variétés diverses (champignon café, collybie à pied velouté, pleurote, shiitake, etc.) Sel kasher 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive

NOS SUGGEST IONS Pinot Noir Growers Blend VQA Tawse LES ESSENTIELS DE VINTAGES 130989

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Barbaresco Castello di Neive LCBO 160143

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