LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2020

soit assez homogène et vert vif. Mettre de côté pendant la préparation du risotto. 2 Verser le bouillon et 250 mL (1 tasse) de vin dans une casserole moyenne. Porter à faible ébullition. Ramener à feu doux pour que le liquide reste chaud pendant la préparation du risotto. 3 Entre-temps, hacher finement l’oignon. Si on utilise des poireaux, en retirer la racine et les feuilles vert foncé. Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Ouvrir les feuilles en éventail et les rincer sous l’eau froide du robinet pour enlever les saletés. Hacher finement les poireaux en les coupant dans le sens de la longueur, puis dans le sens de la largeur. Chauffer l’huile (125 mL/ 1/2 tasse) dans une grande casserole sur feu moyen. Y faire revenir les oignons ou les poireaux, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres (12 minutes environ). Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il soit brillant et enduit d’huile (3 minutes environ). 4 En remuant constamment, verser le reste du vin (125 mL/1/2 tasse) sur le riz. Remuer jusqu’à ce que le riz absorbe le vin. À la louche, ajouter environ (125 mL/1/2 tasse) du bouillon chaud. Remuer doucement jusqu’à ce que presque tout le liquide ait été ab­ sorbé. Répéter cette opération avec le reste du bouillon, environ 125 mL (1/2 tasse) à la fois. Au besoin, régler le feu pour que la prépa- ration ne fasse que frémir pendant toute la cuisson. 5 Remuer doucement et constamment jusqu’à ce que le riz soit tendre et un peu croquant, et qu’il ait absorbé presque tout le bouillon (22 à 25 minutes). La consistance du risotto devrait être crémeuse sans être liquide. Si on utilise des artichauts en boîte, les ajouter au risotto dans les dernières minutes de la cuisson pour simplement les réchauffer. Incorporer l’huile parfumée au basilic, 15 mL (1 c. à soupe) à la fois, jusqu’à ce que le risotto soit vert pâle et savoureux. Pour que le risotto garde sa cou- leur vive, ajouter l’huile juste avant le service. Mettre le reste de l’huile sur la table et laisser les invités se servir à leur guise. 6 Répartir le risotto entre les assiettes. Coiffer chaque assiette d’un artichaut cuit à la vapeur. Donne 2 L (8 tasses) de risotto, soit 8 portions en plat principal ou 16 portions en plat d’accompagnement, et 80 mL (1/3 tasse) d’huile parfumée au basilic.

Canapés garnis de beurre, de radis et d’oignons marinés, et de graines de grenade Ces jolies bouchées teintées de rose sont délicieuses en tout temps. Servez-les comme hors-d’œuvre avant un dîner ou en accompa­ gnement d’un brunch. Et bien qu’elle soit facile à préparer, cette succulente recette printa­ nière en impressionnera plus d’un. RADIS ET OIGNONS MARINÉS 1 botte de radis 1/4 d’oignon rouge 125 mL (1/2 tasse) de vinaigre de vin blanc 125 mL (1/2 tasse) d’eau 5 mL (1 c. à thé) de sel kasher 8 tranches de pain de grains entiers de qualité 80 mL (1/3 tasse) de beurre de bonne qualité (salé ou non salé) Généreuses pincées de sel en flocons (facultatif) 1/2 grenade, égrenée 1 Émincer les radis et l’oignon. Les mettre dans un bocal refermable de 500 mL (2 tasses). Verser le vinaigre et l’eau dans une petite casserole. Y ajouter le sel, le sucre et les grains de poivre. Mettre sur feu moyen. Remuer jusqu’à ce que le sel et le sucre soient dissous (4 minutes). Verser ce mélange dans le bocal, sur les radis et les oignons préparés. Fermer hermétiquement. Secouer le bocal pour bien répartir le mélange de vinaigre. Laisser refroidir complètement (2 heures environ). Les radis et les oignons marinés peuvent être préparés à l’avance, puis conservés jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur, dans un bocal hermétique. 2 Au moment du service, étaler le beurre sur les tranches de pain, en allant jusqu’au bord. Couper les tranches en deux, si désiré. À l’aide d’une fourchette, retirer les radis et les oignons du liquide de macération, en les secouant pour enlever tout excédent de liquide. Les disposer sur les tranches de pain préparées. Saupou- drer de sel en flocons, si désiré. Parsemer des graines de grenade. Servir immédiatement. Donne 8 portions. 2 mL (1/2 c. à thé) de sucre granulé 2 mL (1/2 c. à thé) de grains de poivre

Risotto aux artichauts et au basilic

Ce risotto tacheté de vert est végétalien, mais il n’est pas moins crémeux et savoureux pour autant. La clé pour réussir un risotto, c’est de brasser constamment. Invitez les convives dans la cuisine, servez-leur le reste du vin de la recette et tenez-vous près de la cuisinière pour brasser le riz en toute convivialité. HUILE PARFUMÉE AU BASILIC Sel 500 mL (2 tasses) de feuilles de basilic légèrement tassées 60 mL (1/4 tasse) d’huile d’olive vierge extra 45 mL (3 c. à soupe) d’eau RISOTTO 1,5 à 1,75 L (6 à 7 tasses) de bouillon de légumes maison ou du commerce 375 mL (1 1/2 tasse) de vin blanc (sec de préférence) 2 gros oignons ou 4 poireaux 125 mL (1/2 tasse) d’huile d’olive 625 mL (2 1/2 tasses) de riz arborio 8 petits artichauts à la vapeur (la recette suit), ou 1 boîte (398 mL) d’artichauts entiers dans l’eau, égouttés et hachés 1 Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau. Entre-temps, remplir un bol moyen aux trois quarts d’eau glacée. Quand l’eau se met à bouillir, la saler légèrement. Ajouter le basilic. Retirer le basilic au bout de 30 secondes et le plonger immédiatement dans l’eau glacée. Quand il est froid, l’égout- ter. L’envelopper dans des linges à vaisselle et l’éponger délicatement jusqu’à ce qu’il soit sec. Le passer au mélangeur. Pendant que le moteur est en marche, verser lentement 60 mL (1/4 tasse) d’huile par le trou du couver- cle jusqu’à ce qu’elle soit incorporée et que la préparation soit assez lisse. Saler. Incorporer lentement l’eau jusqu’à ce que la préparation

68 

PRINTEMPS 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE