LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2020

ARTICHAUTS À LAVAPEUR Si vous servez le risotto comme plat d’accom- pagnement, vous voudrez peut-être doubler la quantité d’artichauts frais de manière à en avoir un par personne. Ou simplifiez-vous la vie en optant pour des artichauts en conserve (tel qu’indiqué à la page précédente). 8 petits artichauts 1/2 citron Couper la pointe des artichauts. Frotter im- médiatement les parties coupées avec le ci­ tron. Couper la queue des artichauts de sorte qu’ils tiennent debout. Frotter les extrémités coupées avec le citron. Remplir partiellement d’eau une casserole munie d’un cuit-vapeur de manière à ce que l’eau n’entre pas en contact avec celui-ci. Retirer le cuit-vapeur. Presser ce qui reste du demi-citron au-des- sus de la casserole. Replacer le cuit-vapeur dans la casserole et y disposer les artichauts. Couvrir et mettre la casserole sur feu vif. Cuire à la vapeur jusqu’à ce que la lame d’un couteau insérée au centre d’un artichaut s’y enfonce facilement (20 à 25 minutes). Servir avec le risotto. Jambon aux agrumes confits Pousse-toi, l’ananas ! Les agrumes confits don- nent des saveurs aigres-douces au jambon et le décorent d’une belle garniture colorée aux notes concentrées. 1 orange 1 citron 125 à 250 mL (1/2 à 1 tasse) de sucre granulé 3,5 à 5,5 kg (8 à 12 lb) de jambon avec l’os, sans peau, fumé et salé 30 mL (2 c. à soupe) de miel 30 mL (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne 10 mL (2 c. à thé) de clous de girofle entiers 1 Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). 2 À l’aide d’un couteau tranchant, couper en fines rondelles l’orange et le citron. Mettre le sucre dans un bol peu profond. Passer légère- ment les deux faces des rondelles d’agrumes dans le sucre, puis les disposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Les cuire au centre du four, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient brillantes et légèrement confites (environ 30 minutes). Les laisser refroidir complètement. Donne 8 artichauts à la vapeur.

3 Entre-temps, inciser le dessus du jambon avec un couteau tranchant de manière à créer un motif en croisillons, en faisant des entailles peu profondes et espacées d’environ 2,5 cm (1 po). 4 Mettre le jambon au centre du four jusqu’à ce qu’il soit bien cuit et qu’un thermomètre indique une température interne de 71 °C (160 °F). Prévoir de 15 à 20 minutes de cuisson par 500 g (1 lb), soit de 2 à 4 heures de cuisson en tout selon la grosseur du jambon. 5 Entre-temps, mélanger le miel et la mou- tarde dans un petit bol. Environ une heure avant la fin de la cuisson, retirer le jambon du four pour laisser sa surface refroidir légère- ment. Badigeonner le jambon avec la moitié du mélange de miel. Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner le jambon du reste du mélange de miel. Fixer prudem- ment les rondelles d’agrumes sur le jambon, en les faisant se chevaucher, en utilisant de 2 à 3 clous de girofle par rondelle. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le jambon soit bien cuit. Si les agrumes confits commencent à dorer, couvrir lâchement le jambon de papier d’aluminium et poursuivre la cuisson. 6 Retirer les rondelles d’agrumes et les mettre de côté. Jeter les clous de giro- fle. Mettre le jambon sur une planche à découper, face coupée contre la planche. Découper le jambon en tranches à partir du haut et en allant vers l’os. Couper contre l’os pour dégager les tranches. Disposer les tranches de jambon sur un grand plat de service. Décorer des rondelles d’agrumes réservées. Servir le jambon chaud ou à la température ambiante. Bien couverts, les restes de jambon cuit frais se conserveront 3 ou 4 jours au réfrigérateur.

le temps de cuisson vous permettra à coup sûr d’obtenir un poulet rôti bien doré. Servez-le avec vos légumes préférés ou une simple salade verte. Il n’est pas nécessaire de peler les gousses d’ail. 500 mL (2 tasses) de babeurre 1 gros bulbe d’ail, les gousses séparées et légèrement écrasées 8 brins de thym frais 15 mL plus 5 mL (1 c. à soupe plus 1 c. à thé) de sel kasher fin 2 mL (1/2 c. à thé) de poivre noir moulu grossièrement 1 poulet de 1,6 à 1,8 kg (3 1/2 à 4 lb) 1 Dans un très grand sac en plastique re- fermable, combiner tous les ingrédients, sauf le poulet. Bien fermer le sac et le secouer vigoureusement pour dissoudre le sel. Ouvrir le sac et y mettre le poulet. Faire sortir le plus d’air possible du sac, le refermer her- métiquement et le mettre de 12 à 16 heures au réfrigérateur. 3 Poser une grille sur une plaque à pâtisserie. Sortir le poulet du sac (jeter la marinade) et, à l’aide de ses mains, enlever le plus possible de marinade sur le poulet. Replier le bout des ailes sous le poulet et attacher les pattes ensemble avec de la ficelle de cuisine. Poser le poulet sur la grille et le cuire 20 minutes au four. Ramener la température du four à 200 °C (400 °F) et poursuivre la cuisson 20 minutes par livre, en tournant la plaque à pâtisserie à mi-cuisson, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse d’un haut de cuisse indique 74 °C (165 °F) et que le jus qui s’en écoule soit translucide. 4 Sortir le poulet du four et le laisser reposer 15 minutes avant de le découper. 2 Placer une grille au milieu du four et préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

Donne 8 portions et des restes.

Laits divers article de la page 48

Donne de 4 à 6 portions.

POULET RÔTI AU BABEURRE, À L’AIL ET AU THYM

NOTRE SUGGESTION Un pinot noir fruité et doté de tanins doux met en valeur les saveurs plus légères du plat, créant un duo des plus harmonieux. Les notes de fruits rouges et d’herbes se marient délicieusement avec le goût du poulet rôti.

On a tous besoin d’une bonne recette de poulet rôti, et celle-ci est parfaite. La marinade au babeurre pénètre profondément dans la viande en lui conférant de délicieuses saveurs acidulées, tandis que les sucres du lait con- tribuent à dorer la peau. La marinade donne de meilleurs résultats avec un gros poulet, car

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À BON VERRE, BONNE TABLE PRINTEMPS 2020