LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2020

60 mL (1/4 tasse) de crème 18 % 1 pincée de muscade fraîchement râpée 450 g (1 lb) de pappardelles sèches Parmesan pour la finition 1 Chauffer le beurre et l’huile sur feu moyen, dans une grande poêle munie d’un couvercle hermétique. Quand le beurre commence à mousser, ajouter les oignons, la sauge et 5 mL (1 c. à thé) de romarin. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le mélange soit sec et que les oignons soient translucides, sans être dorés. 2 Ajouter le prosciutto, remuer pour séparer les morceaux et poursuivre la cuisson 1 minute de plus. Émietter le porc et le cuire jusqu’à ce qu’il ne soit plus rose, en brisant de temps à autre les morceaux à la fourchette (4 minutes environ). Ajouter le foie de poulet (si on l’utilise) et poursuivre la cuisson 2 minutes. Mouiller avec le vin, porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce qu’il ne reste plus que quelques cuil­ lers à soupe de liquide. Ajouter le lait et le clou de girofle moulu, puis saler et poivrer. Couvrir, ramener à feu doux et laisser mijoter 1 heure. 3 Enlever le couvercle (le lait se sera séparé et paraîtra caillé). S’il reste encore beaucoup de liquide, poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste plus que le tiers de la quantité initiale. Incorporer la crème, la muscade et le reste du romarin (5 mL/1 c. à thé). Vérifier l’as­ saisonnement et rajouter du sel et du poivre au besoin. Retirer du feu et couvrir pendant la préparation des pâtes. 4 Porter à ébullition une casserole remplie d’eau salée et y faire cuire les pappardelles jusqu’à ce qu’elles soient al dente . Juste avant d’égoutter les pâtes, remettre la sauce sur feu moyen. Égoutter les pâtes et les mettre dans la sauce. Poursuivre la cuisson 1 minute, en remuant plusieurs fois pour bien enduire les pâtes de sauce. Répartir les pappardelles entre les bols et les saupoudrer de parmesan. Donne 2 bonnes portions en plat principal ou 4 petites portions dans le cadre d’un repas de plusieurs services. NOTRE SUGGESTION Pour tenir tête à la sauce blanche riche en crème, en porc et en épices à gâteaux, il faut un riesling sec. Utilisez-le également dans la recette pour que ses notes épicées et acidulées fassent écho aux saveurs de la sauce. Vous préférez le rouge ? Essayez un chianti. Riesling VQA Thirty Bench VINTAGES 24133, 22,95 $

à dorer. Remuer pour enduire les pommes de terre du caillé (l’ail fondra et enduira égale­ ment les pommes de terre). Parsemer des poivrons, puis de la féta. Retirer du feu et couvrir pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les poivrons et la féta soient chauds. Donne 4 portions en plat d’accompagnement ou 2 portions en plat principal. NOTRE SUGGESTION Le lait de chèvre, l’huile d’olive et une bière moelleuse et maltée forment un trio des plus alléchants. Choisissez une ale blonde pour en savourer pleinement les nuances maltées plutôt qu’une bière houblonnée de type IPA. Trestle Brewing Co. Golden Ale LCBO 540245, 473 mL, 3,15 $ On pourrait vous pardonner de croire que la sauce bolognaise ( ragù ) est à base de viande et de tomates. Toutefois, cette version sans tomates ressemble davantage à celle que l’on sert à Bologne, où elle est principalement préparée avec du lait et de la viande, auxquels on ajoute très peu de tomates pour équilibrer les douces saveurs du lait. La grande quantité de vin utilisée dans cette recette confère une bonne acidité à la sauce, ce qui permet de ne pas mettre de tomates. L’idée d’ajouter des épices chaudes me vient d’une excellente version de la sauce bolognaise blanche au san­ glier que j’ai dégustée à Sienne, il y a quelques années. Le résultat est si savoureux que chez moi, cette sauce est devenue un classique. Le foie de poulet ajoute une belle profondeur de saveurs, mais comme il est rarement vendu à l’unité, on peut l’omettre. 15 mL (1 c. à soupe) de beurre 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive 1 petit oignon, pelé et râpé grossièrement 5 feuilles de sauge 10 mL (2 c. à thé) de romarin haché finement 4 minces tranches de prosciutto, hachées finement 225 g (8 oz) de porc haché 1 foie de poulet, débarrassé du gras et haché finement (facultatif) 250 mL (1 tasse) de vin blanc sec (un riesling sec de préférence) PAPPARDELLES À LA SAUCE BOLOGNAISE BLANCHE

POMMES DE TERRE NOUVELLES AU LAIT DE CHÈVRE Depuis que j’ai testé ces pommes de terre, je ne pense qu’à les déguster de nouveau. La combinaison lait de chèvre et huile d’olive est fabuleuse ici. La recette illustre parfaite­ ment ce qui arrive au lait quand il mijote longtemps : le petit-lait clair se sépare des protéines, lesquelles forment le caillé. Ce caillé ressemble au fromage et est très savou­ reux, alors ne vous en faites pas quand vous le voyez se former, c’est tout à fait normal ! Les laits de chèvre ne sont pas tous de la même qualité, il est donc préférable d’opter pour un lait biologique, plus savoureux, et de choisir du lait entier plutôt que du lait 2 %. 675 g (1 1/2 lb) de petites pommes de terre nouvelles blanches ou jaunes 6 gousses d’ail 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive 375 mL (1 1/2 tasse) de lait de chèvre entier 250 mL (1 tasse) de poivron rouge rôti coupé en lanières (on peut utiliser le poivron rôti vendu en bocal) 90 g (3 oz) de féta de lait de chèvre, émiettée seule couche les pommes de terre et les gous­ ses d’ail (s’il n’est pas possible de les étaler en une seule couche, enlever autant de pommes de terre qu’il le faut et les garder pour une autre utilisation). Les arroser d’huile et les frire sur feu moyen, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées (environ 5 minutes). 2 Verser le lait dans la poêle, saler et poivrer. Couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes. 3 Enlever le couvercle, bien remuer le tout et poursuivre la cuisson de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le caillé commence tout juste (biologique de préférence) Sel et poivre noir du moulin 1 Dans une grande poêle antiadhésive munie d’un couvercle hermétique, étaler en une

375 mL (1 1/2 tasse) de lait entier 1 pincée de clou de girofle moulu Sel et poivre noir du moulin

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PRINTEMPS 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE