LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2020

GÂTEAU ÉTAGÉ TRES LECHES Avec ses trois étages et son lait d’amandes grillées maison, notre superbe gâteau élève à un autre niveau l’un des desserts préférés des Mexicains. J’admets qu’il est long à pré­ parer, mais il est si savoureux que vous ne le regretterez pas. Vous pouvez répartir le travail sur quelques jours. Commencez par faire le lait d’amandes grillées (la recette suit), mais essayez de ne pas le boire au complet avant de préparer la pâte à gâteau et le liquide de trempage ! Le même jour, préparez également le chocolat blanc caramélisé et la ganache. Si vous préférez omettre la longue (mais facile) étape de caramélisation du chocolat, jetez un coup d’œil sur l’ASTUCE ci-contre. Enfin, assurez-vous de bien refroidir le gâteau avant de le glacer. GANACHE AU CHOCOLAT BLANC CARAMÉLISÉ 2 emballages (170 g chacun) de chocolat blanc, haché 180 mL (3/4 tasse) de crème 35 % 1 pincée de sel GÂTEAU Beurre pour beurrer les moules 425 mL (1 3/4 tasse) de farine tout usage 2 mL (1/2 c. à thé) de sel 11 mL (2 1/4 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 5 mL (1 c. à thé) d’extrait ou de pâte de vanille 160 mL (2/3 tasse) de lait d’amandes grillées ASSEMBLAGE 1 mL (1/4 c. à thé) de cannelle moulue 5 mL (1 c. à thé) d’extrait ou de pâte de vanille 250 mL (1 tasse) de lait d’amandes grillées 1 boîte (150 mL) de lait concentré 60 mL (1/4 tasse) de lait concentré sucré 310 mL (1 1/4 tasse) de crème 35 % 1 Ganache au chocolat blanc caramélisé – Préchauffer le four à 135 °C (275 °F). 2 Étaler le chocolat sur une plaque à pâtis­ serie propre et le cuire de 40 à 50 minutes sur la grille du milieu du four, en le remuant toutes les 6 ou 7 minutes, jusqu’à ce qu’il ait la couleur du beurre d’arachide. 3 Verser la crème dans un bol en verre de grosseur moyenne et la chauffer au micro-ondes jusqu’au point d’ébullition. Racler le chocolat chaud dans le bol. Fouetter jusqu’à homogénéité, saler et laisser refroidir. Couvrir le bol et conserver la ganache jusqu’à 2 jours à la température ambiante. 3 œufs, plus 1 jaune d’œuf 310 mL (1 1/4 tasse) de sucre

ASTUCE  Le chocolatier Valrhona fait un chocolat blanc caramélisé, appelé chocolat blond. Ce chocolat à cuire vendu sous forme de fèves peut être difficile à trouver, mais on peut en acheter sur le site vanillafoodcompa­ ny.ca, où il est offert en sacs de 906 g (2 lb). Si vous utilisez ce chocolat, omettez l’étape de caramélisation du chocolat blanc et combinez simplement 350 g (12 oz) de fèves de chocolat et la crème dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante. Laissez fondre le chocolat, salez et fouettez jusqu’à homogénéité. Pour­ suivez avec le reste de la recette. NOTRE SUGGESTION Un vin mousseux ajoute une nouvelle dimension à ce succulent gâteau étagé. Optez pour un vin demi-sec ou doux pour un beau mariage de sa­ veurs douces. N’ayez crainte, un mousseux doux de bonne qualité ne sera jamais sucré à l’excès. Champagne Rich Veuve Clicquot LCBO 424341, 89,30 $ LAIT D’AMANDES GRILLÉES Faire son propre lait d’amandes est un jeu d’enfant. Le fait de griller les noix avant de les faire tremper et de les passer au mélangeur rehausse les saveurs du gâteau. Le lait est également délicieux bu seul, bien froid. Si vous ne voulez rien perdre, gardez la pulpe des amandes pour l’ajouter à un hoummos, à un smoothie ou à des boules protéinées. 1 Mettre 250 mL (1 tasse) d’amandes crues non mondées sur une plaque à pâtisserie et les griller 8 minutes dans un four préchauffé à 190 °C (375 °F). Les laisser refroidir com­ plètement, puis les mettre dans un bol avec 1 datte medjool dénoyautée et juste assez d’eau froide pour les couvrir. Laisser reposer de 10 à 12 heures à la température ambiante. 2 Égoutter les amandes et la datte gonflée. Les mettre dans un mélangeur (à haute vitesse de préférence) avec 1 L (4 tasses) d’eau fraîche et une pincée de sel de mer, puis actionner jusqu’à homogénéité. 3 Chemiser une passoire de plusieurs couches d’étamine et la poser sur un bol. Ver­ ser la préparation d’amandes dans la passoire et la laisser s’égoutter dans le bol. (Vers la fin, il pourrait être nécessaire de presser le mélange dans l’étamine pour extraire le plus de lait possible). Jeter l’étamine. Refroidir le lait au réfrigérateur et le secouer avant de l’utiliser. Il se conservera environ 5 jours.

4 Gâteau – Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer 3 moules à gâteau ronds de 20 cm (8 po). 5 Dans un petit bol, fouetter la farine, le sel et la levure chimique. Dans un grand bol, combiner les œufs, le jaune d’œuf, le sucre et la vanille. À l’aide d’un batteur électrique réglé à intensité moyenne-élevée, battre la prépara­ tion jusqu’à ce que le sucre ait fondu et qu’elle ait quadruplé de volume (6 à 7 minutes). Ajou­ ter la moitié du mélange de farine et battre à basse vitesse pour tout juste combiner les ingrédients. Ajouter le lait d’amandes et battre jusqu’à homogénéité. Incorporer le reste du mélange de farine. 6 Répartir la pâte entre les moules à gâteau préparés. Incliner ou faire tourner les moules pour bien répartir la pâte. Cuire les gâteaux au centre du four jusqu’à ce qu’une sonde à gâ­ teau insérée au centre d’un gâteau en ressorte propre (24 à 27 minutes). 7 Laisser reposer les gâteaux 15 minutes dans les moules, puis les démouler sur une grande plaque à pâtisserie (ou 2, si nécessaire). Lais­ ser refroidir à la température ambiante. 8 Assemblage – Dans un bol moyen, fouetter ensemble la cannelle, l’extrait de vanille, le lait d’amandes, le lait concentré et le lait concen­ tré sucré. Avec une fourchette, faire des petits trous sur le dessus de chaque gâteau. À la cuiller, verser sur chaque gâteau une quantité égale du mélange de laits. Laisser reposer 10 minutes. 9 Réchauffer doucement au micro-ondes la ganache au chocolat blanc qui avait été réservée, jusqu’à ce qu’elle soit facile à étaler, sans être liquide. En mesurer 60 mL (1/4 tasse) et la mettre dans un bol moyen avec la crème 35 %. Réfrigérer. 10  Transférer délicatement l’un des gâteaux sur une assiette de service ou une assiette à gâteau sur pied. Mettre la moitié de la ga­ nache qui reste sur le gâteau et, à l’aide d’une spatule de pâtissier, l’étaler presque jusqu’au bord. Couvrir d’un deuxième étage de gâteau et étaler le reste de la ganache sur le dessus. Ajouter le troisième étage, envelopper le gâteau et le réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit bien froid (3 heures environ). 11  Au moment du service, fouetter le mélange de crème et de ganache qui avait été réservé jusqu’à l’obtention de pointes fermes. Glacer le gâteau de cette crème et le servir.

Donne 8 portions.

Donne 1 L (4 tasses).

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À BON VERRE, BONNE TABLE PRINTEMPS 2020