LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2020

SOUPE AU LAIT DE SOJA AVEC DUMPLINGS DE PAIN GRILLÉ

LE CLASSIQUE Les puissants arômes d’agrumes de l’oléo-saccharum de citron confèrent à cet élégant cocktail des notes douces et acidulées en parfaite harmonie. Les nuances riches et vives de l’oléo-saccharum donneront aussi de l’éclat à n’importe quelle recette de punch. 30 mL (1 oz) de cognac VS 20 mL (2/3 oz) de jus de citron frais 7 mL (1/4 oz) d’oléo-saccharum de citron (la recette suit) 6 glaçons 1 Verser le cognac, le jus de citron et l’oléo-saccharum de citron dans un shaker. Ajouter les glaçons et secouer vigoureuse- ment pendant 30 secondes. 2 Passer deux fois dans une flûte et compléter de champagne. Décorer du tortillon de zeste de citron. OLÉO-SACCHARUM DE CITRON L’origine de cette vieille astuce ayant pour but de tirer le maximum de saveur d’un citron remonte aux années 1800. Son nom, oléo-saccharum , signifie littéralement « huile-sucre ». Les agrumes se vendant uniquement en saison et étant donc difficiles à trouver à l’époque, les barmans eurent l’idée ingé­ nieuse d’extraire l’huile contenue dans les peaux en utilisant du sucre. Cette concoction se caractérise par un goût intense de riches agrumes. 125 mL (1/2 tasse) d’écorces de citron 160 mL (2/3 tasse) de sucre blanc granulé très fin 40 mL (1/6 tasse) de sucre demerara 250 mL (1 tasse) d’eau 1 Mettre les écorces dans un pot Mason et ajouter les sucres. Laisser reposer pendant 24 heures. 2 Porter l’eau à ébullition puis la verser sur le mélange de sucres et d’écorces. Remuer jusqu’à ce que les sucres soient dissous, passer le liquide pour en retirer les écorces et mettre le liquide en bouteille. Il se conservera jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur. 60 mL (2 oz) de champagne 1 tortillon de zeste de citron Donne 1 cocktail.

3 Bien remuer le tout, en raclant les parois de la casserole. Enlever et jeter les feuilles de laurier. Retirer du feu. Réduire en purée à l’aide d’un mélangeur à main. 4 Entre-temps, bien griller les tranches de pain. Si elles sont encore moelleuses au milieu, les griller 15 minutes de plus dans un four à 100 °C (200 °F). Les briser en petits morceaux et les émietter finement au robot culinaire. Dans un bol, combiner 125 mL (1/2 tasse) de cette chapelure avec la farine, la levure chimique, le sel et le poivre (conserver le reste de la chapelure pour une autre utilisation). Ajouter les fines herbes, le zeste de citron et l’ail. Bien fouetter. Ajouter les œufs et le beurre. Remuer pour bien mélanger. Laisser reposer le mélange quelques minutes pour le raffermir. 5 Prélever 15 mL (1 c. à soupe) de pâte et former une boule. Répéter avec le reste de la pâte pour obtenir environ 18 boules au total. 6 Remettre la soupe sur feu mi-doux et porter à faible ébullition. Déposer délicatement les dumplings dans la soupe et les cuire de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et bien cuits. Servir immédiatement.

Quand vient le printemps, j’ai toujours hâte de vider le bac à légumes pour laisser la place aux produits frais. Cette soupe est le mariage parfait entre les légumes qui se trouvent déjà dans le frigo et les premières fines herbes de la saison. La recette demande du lait de soja, le meilleur substitut du lait de vache dans les recettes salées. Choisissez un lait de soja non sucré et non aromatisé – la boisson de soja enrichie, biologique et non sucrée de la marque Natura est très facile à trouver et son goût est neutre. N’hésitez pas à utiliser du lait de vache, si vous préférez. Et si cela vous facilite la tâche, remplacez le bouillon maison par 250 mL (1 tasse) de bouillon du commerce et une quantité égale d’eau. 45 mL (3 c. à soupe) de beurre 1 oignon, haché 3 poireaux (parties blanche et vert pâle seulement), émincés 3 branches de céleri, hachées 1 carton (946 mL) de lait de soja non sucré 500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet (fait maison de préférence) 2 feuilles de laurier fraîches ou 1 feuille séchée Sel et poivre noir du moulin DUMPLINGS 2 tranches de pain français de la veille de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur 1 mL (1/4 c. à thé) de poivre noir du moulin 45 mL (3 c. à soupe) d’aneth haché finement 30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette hachée finement 7 mL (1 1/2 c. à thé) de zeste de citron râpé finement 1 gousse d’ail, râpée finement 2 œufs, légèrement battus 45 mL (3 c. à soupe) de beurre non salé, fondu 1 Chauffer le beurre dans une grande cas- serole sur feu moyen. Dès qu’il commence à mousser, ajouter les oignons, les poireaux et le céleri. Les faire revenir de 5 à 6 minutes, en remuant de temps à autre, ou jusqu’à ce que les oignons soient translucides et que les poireaux soient tendres. 2 Mouiller avec le lait de soja et le bouillon de poulet, ajouter les feuilles de laurier, puis saler et poivrer. Porter à ébullition (tout comme le lait de vache, le lait de soja a tendance à trop bouillir – il faut le surveiller de près), ramener à feu doux, couvrir et laisser mijoter douce- ment 30 minutes. 125 mL (1/2 tasse) de farine tout usage 5 mL (1 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 5 mL (1 c. à thé) de sel

Donne 6 portions.

NOTRE SUGGESTION Un vin blanc non boisé doté de nuances miné­ rales, herbacées et légèrement fruitées est tout indiqué pour accompagner ce plat aux saveurs affirmées d’herbes fraîches du printemps. Sauvignon Blanc Les fumées blanches J&F Lurton LCBO 472555, 13,05 $

Haro sur le gaspillage ! article de la page 25

SIROP DE vin mousseux Voici une solution aussi ingénieuse que facile à réaliser qui vous permettra d’utiliser vos restes de vin mousseux éventé. 120 mL (4 oz) de vin mousseux éventé 15 mL (1/2 oz) de miel Faire chauffer doucement le vin et le miel dans une petite casserole sur feu doux. Laisser re- froidir, mettre en bouteille et réfrigérer jusqu’à 2 semaines.

Donne 250 mL (1 tasse).

Donne 125 mL (1/2 tasse).

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PRINTEMPS 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE