LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2017

CHIC À CROQUER article de la page 84

BI SCUITS SABLÉS AU FOIE GRAS (FAÇON RIDEAU HALL) Pour plusieurs d’entre nous, le foie gras est l’ingrédient de luxe par excellence – et puisque le temps des Fêtes est sans contredit une pé­ riode pour se gâter, servir des biscuits apéri­ tifs au foie gras donnera le ton à une soirée somptueuse. J’ai adapté cette recette des sa­ blés au foie gras servis par le chef Louis Cha­ rest lors des cérémonies de l’Ordre du Canada à Rideau Hall, la résidence de notre gouver­ neure générale à Ottawa. Une flûte de cham­ pagne bien froid pour accompagner ces sablés est donc tout à fait dans l’ordre des choses ! 125 mL (½ tasse) de beurre non salé froid 150 g (5 oz) de foie gras 1 œuf 1 mL (¼ c. à thé) de cannelle moulue 1 mL (¼ c. à thé) de poivre de Cayenne (facultatif) 1 bouquet de thym ou de romarin frais (facultatif) 1 Couper le beurre en 4 morceaux et le mettre dans un robot culinaire. Couper le foie gras en tranches d’environ 1 cm (½ po) d’épaisseur. Chauffer une poêle sur feu moyen. Quand elle est chaude, y ajouter le foie gras. Le cuire 1 minute par face. Transférer immé­ diatement les tranches de foie gras et le gras de la poêle dans le robot culinaire. Action­ ner jusqu’à l’obtention d’une préparation ho­ mogène (1 minute environ). Racler les parois du bol. Ajouter l’œuf et actionner pour bien l’incorporer. 2 Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre, la levure chimique, le sel, l’anis étoilé, la cannelle et le poivre de Cayenne. Ajouter envi­ ron la moitié de ce mélange à la préparation au foie gras et actionner environ 5 fois au mode impulsions jusqu’à ce que le mélange soit pres­ que entièrement incorporé. Racler les parois du bol. Ajouter le reste du mélange de farine et actionner environ 10 fois au mode impulsions jusqu’à ce qu’une boule commence tout juste à se former. Transférer la pâte sur une surface de travail bien farinée. À l’aide de ses mains fari­ nées, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit d’une couleur uniforme. Si la pâte est trop molle pour en faire une boule, ajouter de la farine, 15 mL (1 c. à soupe) à la fois, en la pétrissant. Façon­ ner la pâte en 3 boules, puis aplatir les boules 375 mL (1½ tasse) de farine tout usage 15 mL (1 c. à soupe) de sucre granulé 2 mL (½ c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 4 mL (¾ c. à thé) de sel 1 mL (¼ c. à thé) d’anis étoilé moulu ou de cinq-épices en poudre

4 Préchauffer le four à 135 °C (275 °F). 5 Mettre 1 disque de pâte sur une feuille de pa­ pier sulfurisé et le couvrir d’une grande feuille de pellicule plastique. À l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser le disque sur une épaisseur de 5 mm (¼ po). Utiliser des emporte-pièces pour prélever des formes. Déposer les biscuits sur des plaques à pâtisserie chemisées de papier sulfurisé, en prenant soin de bien les espa­ cer. Si désiré, décorer les biscuits de dragées dorées ou argentées. Cuire les biscuits jusqu’à ce qu’ils soient secs au toucher et commencent tout juste à dorer en dessous (25 à 30 minutes). Les laisser 5 minutes sur les plaques à pâtis­ serie, puis les transférer sur des grilles pour qu’ils refroidissent complètement. Répéter cette opération pour le reste de la pâte. Con­ server les biscuits au frais dans des récipients hermétiques; ils se conserveront jusqu’à 1 se­ maine au réfrigérateur ou jusqu’à 2 mois au congélateur. Si désiré, glacer les biscuits tout juste avant le service. Donne environ 60 biscuits de 5 cm (2 po) de largeur. GLAÇAGE AU COGNAC Dans un bol, mélanger 1,25 L (5 tasses) de su­ cre à glacer avec 60 mL (¼ tasse) de sirop de maïs, 125 mL (½ tasse) de Cognac Courvoisier et 5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille. Mettre les biscuits refroidis sur une grille recouverte de papier ciré. À la cuiller, glacer lentement les biscuits. Si le glaçage n’a pas la consistance désirée, rajouter un peu de cognac ou de sucre à glacer. Il est préférable de glacer les biscuits peu de temps avant le service. 90,95 $ Pour terminer le repas de façon divine, servez ce fin spi- ritueux nature ou dans un café. Son caractère profond et épicé et ses notes de vanille, de caramel et de fruits séchés s’harmoniseront à merveille avec les saveurs de nos biscuits. Stone’s Green Ginger LCBO 24828 11,45 $ Si vous raffolez du goût prononcé du gingembre, ac- centuez le goût de nos biscuits en les accompagnant de ce vin apéritif au gingembre aux nuances douces et épicées. Servez-le bien froid, avec des glaçons, pour apprécier ses saveurs éclatantes qui glissent sur la langue. NOS SUGGEST IONS Cognac Courvoisier VSOP LCBO 9902

PAIN D’ÉPICES AU COGNAC Le Cognac Courvoisier transforme ce clas­ sique du temps des Fêtes en un chic biscuit de luxe. L’utilisation d’un cognac fin rend ces bis­ cuits souples et moelleux plutôt que croquants et croustillants. Si vous décidez de glacer les biscuits, agrémentez également le glaçage au cognac (recette suivante). Ça, c’est du biscuit pour adulte ! 1 L (4 tasses) de farine tout usage 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre moulu 10 mL (2 c. à thé) de cannelle moulue 5 mL (1 c. à thé) de sel 2 mL (½ c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu 2 mL (½ c. à thé) de muscade moulue 2 mL (½ c. à thé) de cardamome moulue 250 mL (1 tasse) de beurre non salé, fondu 250 mL (1 tasse) de cassonade légèrement tassée 60 mL (¼ tasse) de mélasse de fantaisie 80 mL (⅓ tasse) de Cognac Courvoisier VS 2 œufs, légèrement battus Dragées argentées ou dorées pour la décoration (facultatif) Glaçage au cognac (facultatif) 1 Dans un grand bol, bien mélanger la farine avec le gingembre, la cannelle, le sel, le piment de la Jamaïque, la muscade et la cardamome. Dans un autre grand bol, battre le beurre et la cassonade avec une cuiller en bois jusqu’à ce que la cassonade soit complètement dissoute. Incorporer la mélasse, puis le cognac et les œufs, en veillant à ce que le premier œuf soit bien incorporé avant d’ajouter le deuxième. Incorporer graduellement le mélange de farine et terminer en pétrissant la pâte à la main. La pâte sera molle et collante. 2 Façonner la pâte en 4 boules, puis aplatir les boules en disques. Envelopper chaque disque dans de la pellicule plastique et les réfrigérer jusqu’à ce qu’ils soient fermes, en­ viron 2 heures ou jusqu’à 1 semaine. (Enve­ loppés de pellicule plastique, puis de papier d’aluminium, ou glissés dans des sacs de con­ gélation, les disques peuvent être conservés jusqu’à 1 mois au congélateur.) 3 Avant de faire cuire la pâte, la sortir du ré­ frigérateur et la laisser reposer sur le comp­ toir jusqu’à ce qu’elle soit assez molle pour être abaissée facilement (20 minutes environ).

154  À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2017