LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2017

ROUGELAHS AU SAFRAN L’épice la plus chère au monde confère une élégance inattendue à un biscuit chouchou du temps des Fêtes. Prenez le temps d’écraser les stigmates de safran pour en extraire toute la saveur. Ensuite, pour épater la galerie, ap­ portez la touche finale aux biscuits chauds en les décorant de sucre fin pailleté or ou de feuille d’or comestible (voir l’ASTUCE), que vous trouverez dans les boutiques spécialisées en boulangerie et pâtisserie. 2 mL (½ c. à thé) de stigmates de safran tassés 250 mL (1 tasse) de beurre non salé 1 brique de 250 g (8 oz) de fromage à la crème 125 mL (½ tasse) de sucre à glacer 2 mL (½ c. à thé) de sel 500 mL (2 tasses) de farine tout usage 250 mL (1 tasse) de confiture d’abricots 1 jaune d’œuf 15 mL (1 c. à soupe) d’eau Sucre granulé, sucre fin pailleté or ou feuille d’or (facultatif) 1 Mettre les stigmates de safran dans un mor­ tier et les écraser finement à l’aide d’un pilon ou les mettre sur une planche à découper et les hacher finement. Les racler dans un petit plat allant au micro-ondes et ajouter 125 mL (½ tasse) de beurre. Chauffer au micro-ondes jusqu’à ce que le beurre commence à mousser. Remuer et laisser reposer 30 minutes à la tem­ pérature ambiante. Mettre le reste du beurre et le fromage à la crème sur le comptoir et les laisser également reposer 30 minutes. 2 Racler le beurre au safran dans un robot culinaire. Couper le reste du beurre (125 mL/ ½ tasse) en 4 morceaux et couper le fromage à la crème en 8 morceaux. Disperser les mor­ ceaux de beurre et de fromage à la crème dans le robot culinaire. Les saupoudrer de sucre à glacer et de sel. Actionner au mode impulsions jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, en prenant soin de racler souvent les parois du bol. 3 Ajouter 250 mL (1 tasse) de farine et action­ ner au mode impulsions jusqu’à ce qu’elle soit presque toute incorporée. Ajouter le reste de la farine, actionner au mode impulsions et ar­ rêter le moteur dès qu’une boule commence à se former. Transférer la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Utiliser ses mains farinées pour donner à la pâte la forme d’une grosse bûche. La couper en 3 morceaux et fa­ çonner chacun d’eux en un disque. Envelopper chaque disque dans de la pellicule plastique. Réfrigérer toute une nuit ou jusqu’à 1 semaine.

4 Sortir la pâte du réfrigérateur. La laisser reposer à la température ambiante jusqu’à ce qu’elle soit assez molle pour être abaissée (45 minutes environ). Pour que la confiture soit plus facile à étaler, en mettre 80 mL (⅓ tasse) dans un petit bol allant au micro-ondes. S’il y a lieu, retirer les gros morceaux d’abricot, les hacher finement et les remettre dans le bol. Chauffer la confiture au micro-ondes jusqu’à ce qu’elle soit tout juste chaude (20 secondes environ). 5 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 6 Mettre 1 disque de pâte sur une surface légèrement farinée. Le couvrir d’une grande feuille de pellicule plastique. À l’aide d’un rou­ leau à pâte, abaisser le disque en un cercle de 30 cm (12 po). Le tartiner d’une mince couche de confiture chaude (il n’est pas nécessaire de recouvrir la pâte jusqu’au bord). Couper le disque en 16 triangles, idéalement avec un coupe-pizza. Rouler 1 triangle de pâte de la base à la pointe de manière à créer un crois­ sant. Déposer le croissant sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé, la pointe contre la plaque. Répéter cette opéra­ tion pour le reste des triangles, en espaçant bien les croissants sur la plaque. Fouetter le jaune d’œuf avec l’eau. Badigeonner les bis­ cuits de cette dorure à l’œuf. Si on n’utilise pas de feuille d’or, on peut parsemer les biscuits de sucre. 7 Cuire les biscuits au centre du four jusqu’à ce qu’ils soient dorés (18 à 20 minutes). Les laisser reposer 5 minutes sur la plaque à pâ­ tisserie, puis les transférer sur une grille pour qu’ils refroidissent. Répéter ces étapes pour le reste de la pâte et de la confiture. Les biscuits refroidis et enveloppés se conserveront 4 jours à la température ambiante ou jusqu’à 2 mois au congélateur. Donne environ 48 biscuits. ASTUCE  Ne parsemez pas les biscuits de sucre si vous voulez les décorer de morceaux de feuille d’or. Quand les biscuits sont cuits et froids, et juste avant de les servir, utilisez un petit pinceau à poils souples et un petit cou­ teau bien affûté pour appliquer la feuille d’or. En maintenant la feuille d’or avec le pinceau, prélevez-en un petit morceau à l’aide du cou­ teau. Il devrait coller à la pointe du couteau. Transférez le morceau de feuille d’or sur un biscuit. Utilisez le pinceau pour légèrement enfoncer le morceau de feuille d’or dans le biscuit et l’y faire adhérer.

NOS SUGGEST IONS Brandy à l’abricot Bols LCBO 15628

20,10 $ Cette superbe liqueur livre des saveurs d’abricot sem- blables à celles des rougelahs et est suffisamment concentrée pour en atténuer la douceur et la richesse. Servez-la légèrement rafraîchie, avec des glaçons. Vin de glace Vidal VQA Reif LES ESSENTIELS DE VINTAGES 544791, 200 mL 24,95 $ Si vous préférez le vin, essayez ce classique de chez nous. Ses saveurs de miel, de confiture d’abricots et de fruits séchés rehausseront celles des pâtisseries, tandis que son intense douceur, sa texture opulente et son acidité piquante feront un beau contraste avec la riche pâte au fromage à la crème.

BI SCUITS APÉRITIFS AU CAVIAR

Les sublimes sablés au beurre sont un lit parfait pour le caviar. Tellement plus jolis et goûteux que les habituelles pommes de terre grelots évidées, ils se mangent également beaucoup plus facilement, et de façon plus élé­ gante qu’à la cuiller. Vous pouvez préparer les biscuits longtemps à l’avance, mais garnissez- les juste avant de les servir. 250 mL (1 tasse) de beurre non salé, à la température ambiante 125 mL (½ tasse) de sucre à glacer 5 mL (1 c. à thé) de sel 500 mL (2 tasses) de farine tout usage Zeste de 1 citron, râpé finement (facultatif) 60 mL (¼ tasse) de lait 125 mL (½ tasse) de crème sure ou de crème fraîche 100 g (3½ oz) de caviar, refroidi 1 Mettre le beurre, le sucre et le sel dans le bol d’un robot culinaire. Mélanger, en raclant les parois du bol à mi-chemin, jusqu’à l’obtention d’une préparation très crémeuse (30 secondes environ). Verser environ la moitié de la farine sur cette préparation et la parsemer du zeste de citron. Actionner environ 10 fois au mode impulsions jusqu’à ce que la farine et le zeste soient tout juste incorporés à la pâte. Ajouter

156  À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2017