LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2017

1 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Chemi­ ser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. 2 Combiner l’ail, le gingembre, le cumin, le paprika, les flocons de piment rouge et la cannelle dans un petit bol. Mélanger 30 mL (2 c. à soupe) du mélange d’épices avec 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive. Réserver. 3 Enlever la peau des hauts de cuisse et réser­ ver le poulet. Disposer les peaux de poulet en une seule couche sur la plaque à pâtisserie préparée. Les recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et d’une autre plaque à pâtis­ serie. Les mettre au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (25 minutes en­ viron). Les transférer sur une assiette chemi­ sée de papier absorbant et les saupoudrer de sel pendant qu’elles sont encore chaudes. 4 Chauffer 30 mL (2 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle sur feu mi-vif. Y ajouter les hauts de cuisse de poulet, quelques-uns à la fois, et les faire revenir 3 minutes par face ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Transférer les hauts de cuisse dans un plat et les enduire du mélange d’huile et d’épices. Réserver. 5 Mettre les oignons et une pincée de sel dans la poêle et faire revenir 3 minutes ou jusqu’à ce que les oignons aient amolli. Ramener à feu moyen, ajouter le reste du mélange d’épices et poursuivre la cuisson de 8 à 10 minutes, en remuant de temps à autre, ou jusqu’à ce que les oignons soient dorés et très mous. 6 Ajouter le persil, la coriandre et le miel, et remuer. Mouiller avec le bouillon et le jus de citron et porter à ébullition. Ramener à feu mi-doux et remettre le poulet dans la poêle. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Ajouter les dattes et cuire encore 5 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit. Effriter la peau de poulet et en saupoudrer le poulet ou la servir à part comme garniture. Donne 6 portions; le mélange d’épices donne 60 mL (¼ tasse).

250 mL (1 tasse) de vin rouge 500 mL (2 tasses) de bouillon de bœuf 30 mL (2 c. à soupe) de pâte de tomate 3 anis étoilés

250 mL (1 tasse) de dattes coupées en deux 30 mL (2 c. à soupe) de citron mariné ou confit Sel et poivre du moulin 30 mL (2 c. à soupe) de coriandre hachée 1 Préchauffer le four à 135 °C (275 °F). 2 Saler et poivrer la viande. Combiner le garam masala, le cumin, le gingembre, la coriandre, la cannelle et le poivre de Cayenne. Chauf­fer une grande poêle sur feu vif et y verser l’huile. Ajouter la viande, le côté gras contre la poêle et la cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée (2 à 4 minutes par face). La transférer sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrer l’agneau de 15 mL (1 c. à soupe) du mélange d’épices. 3 Ajouter les oignons, les carottes, le céleri, l’ail et le piment jalapeno à la poêle. Faire reve­ nir les légumes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (5 minutes environ). Incorporer le reste du mélange d’épices et poursuivre la cuisson 30 secondes. Transférer les légumes dans un plat allant au four ou un faitout. Y ajouter la viande en la nichant parmi les légumes. Verser le vin dans la poêle. Porter à ébullition et lais­ ser bouillir 2 minutes, en raclant pour déglacer la poêle jusqu’à ce que le vin soit légèrement réduit. Y ajouter le bouillon, la pâte de tomate et l’anis étoilé. Porter à ébullition et verser sur la viande. Couvrir. 4 Enfourner pour 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre, mais résistante sous la fourchette. Ajouter les dattes et le citron, et remuer. Poursuivre la cuisson de 45 à 60 mi­ nutes ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Laisser refroidir au réfrigérateur, jusqu’au lendemain si désiré (ce qui facilite le dégraissage). 5 Retirer l’agneau de la sauce et le couper en tranches de 1 cm (½ po) d’épaisseur. Écumer le gras de la sauce et le jeter. Remettre la viande dans le plat et chauffer la sauce avec tous ses lé­ gumes, en rajoutant du sel et du poivre au besoin. 6 Transférer le tout dans un plat de service et décorer de coriandre. Donne de 4 à 6 portions.

POULET AUX DATTES ET AUX OIGNONS DORÉS J’aime utiliser des hauts de cuisse de poulet non désossés pour en tirer un maximum de saveurs. Toutefois, j’enlève la peau (et je la réserve pour la garniture de peau croustil­ lante) pour m’assurer que les épices imprè­ gnent bien la chair du poulet. Vous pouvez aussi utiliser des hauts de cuisse désossés, mais faites-les cuire dix minutes de moins. Si vous préférez la poitrine de poulet, sans l’os ni la peau, coupez chaque poitrine en deux et faites-les cuire dix minutes de moins que les hauts de cuisse non désossés. La cannelle et les dattes équilibrent la chaleur des épices, et la peau de poulet croustillante servie à part fait contrepoids à la douceur du plat. Servez le poulet avec du riz au safran. MÉLANGE D’ÉPICES 15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché 10 mL (2 c. à thé) de gingembre moulu 10 mL (2 c. à thé) de cumin moulu 10 mL (2 c. à thé) de paprika doux fumé 2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge écrasés (ou au goût) 2 mL (½ c. à thé) de cannelle 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive POULET 12 hauts de cuisse de poulet non désossés (environ 1,5 kg/3 lb) Sel au goût 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 750 mL (3 tasses) d’oignons coupés en tranches 60 mL (¼ tasse) de persil haché 60 mL (¼ tasse) de coriandre fraîche hachée 15 mL (1 c. à soupe) de miel 500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet ou d’eau 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron 12 dattes dénoyautées, coupées en deux (environ 160 mL/⅔ tasse)

NOS SUGGEST IONS

NOS SUGGEST IONS Côtes-du-Rhône E. Guigal LES ESSENTIELS DE VINTAGES 259721 Maréchal Foch VQA Georgian Hills LCBO 483883

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