LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2017

PAELLA D’HIVER Cette paella rassasiante doit ses saveurs com­ plexes au canard et au chorizo. Le radicchio (chicorée rouge) fournit un contrepoint d’amer­ tume à la richesse du plat. 2 pincées de safran, soit environ 2 mL (½ c. à thé) de stigmates peu tassés 250 mL (1 tasse) d’eau tiède 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 3 cuisses de canard entières, soit environ 800 g (1¾ lb) en tout, sectionnées en deux à la jointure 1 pomme de radicchio, coupée en 8 quartiers (laisser le trognon intact, pour que les quartiers ne se défassent pas) 350 g (⅔ lb) de chorizo, débarrassé de son enveloppe et coupé en morceaux de 1 cm (½ po) 375 mL (1½ tasse) d’oignon d’Espagne haché grossièrement 30 mL (2 c. à soupe) d’ail haché finement 15 mL (1 c. à soupe) de paprika espagnol 500 mL (2 tasses) de riz à grain court (p. ex., arborio ou calrose) 125 mL (½ tasse) de vin blanc sec 1 tasse (250 mL) de tomates en conserve, coupées en dés 1 feuille de laurier 3 bandes épaisses de zeste d’orange, prélevées au moyen d’un couteau-éplucheur 60 mL (¼ tasse) d’olives vertes dénoyautées, hachées grossièrement 1,5 L (6 tasses) de bouillon de poulet 250 g (½ lb) de palourdes fraîches ou au moins 18 en tout, bien rincées 30 mL (2 c. à soupe) de persil frais, haché finement 1 Faire infuser le safran dans 250 mL (1 tasse) d’eau tiède. 2 Faire chauffer l’huile dans une poêle à paella (ou une grande poêle peu profonde) sur feu moyen et y faire rissoler les 6 morceaux de ca­ nard sur leurs deux faces (15 minutes environ). Mettre cela de côté sur une assiette. 3 Mettre les quartiers de radicchio dans la poêle et les cuire jusqu’à ce qu’ils aient flétri (environ 3 minutes par face). Prendre soin de les retourner délicatement, pour qu’ils con­ servent leur forme. Les mettre de côté avec la viande de canard. 4 Mettre le chorizo et l’oignon dans la poêle et les cuire à feu mi-vif 15 minutes ou jusqu’à ce que le chorizo soit doré et que l’oignon soit translucide. 5 Ajouter l’ail et le paprika, et les cuire 1 mi­ nute. Ajouter ensuite le riz et bien le remuer dans la poêle pour qu’il soit enduit d’huile. Ajouter le vin et le réduire 1 minute. 6 Ajouter les tomates et l’eau infusée de sa­ fran. Remuer et cuire 3 minutes.

7 Cuire les boulettes au four 15 minutes, puis les retirer du four et les mettre de côté. 8 Ajouter les boulettes de viande à la sauce tomate et les cuire avec les autres ingrédients 10 minutes sur feu doux. La sauce doit être as­ sez épaisse. 9 Quand les boulettes sont chaudes au centre, tartiner du beurre au basilic les 2 faces inté­ rieures des petits pains. Couvrir ensuite la moitié inférieure d’une bonne quantité de fro­ mage et mettre sur le fromage 2 ou 3 boulettes de viande et un peu de sauce tomate. Servir immédiatement. Donne 18 boulettes de viande ou 6 portions.

SANDWICHS AUX BOULETTES DE VIANDE AVEC BEURRE AU BAS I L IC Ce sandwich très savoureux est simple à pré­ parer pour les petites fêtes improvisées. Les boulettes de viande et la sauce peuvent être préparées jusqu’à deux jours à l’avance. Les boulettes sont juteuses et dodues – comme celles que nonna avait l’habitude de faire ! 125 mL (½ tasse) de beurre, ramené à la température ambiante 60 mL (¼ tasse) de basilic frais, haché grossièrement 6 petits pains croûtés de style italien, fendus sans être coupés au complet 125 mL (½ tasse) de lait 80 mL (⅓ tasse) de chapelure à l’italienne 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 375 mL (1½ tasse) de fromage fontina ou asiago râpé 1 L (4 tasses) de sauce tomate (recette suivante) 1 Dans un petit bol, combiner à la fourchette le beurre et le basilic. Mettre cela de côté. 2 Ouvrir les petits pains et comprimer un peu la mie à l’intérieur pour faire de la place pour les boulettes. Les remettre ensuite dans leur emballage pour qu’ils restent frais. 3 Préchauffer le four à 260 °C (500 °F). 4 Combiner le lait et la chapelure dans un petit bol, et laisser la chapelure s’imprégner du lait pendant 10 minutes. 5 Dans un grand bol, combiner le mélange de chapelure avec tous les autres ingrédients, sauf l’huile. Bien les combiner, mais ne pas trop les travailler. 6 Former 18 boulettes de même grosseur. Ar­ roser d’huile d’olive une plaque à pâtisserie et y disposer les boulettes en les espaçant unifor­ mément. 875 g (1¾ lb) de bœuf haché 375 g (¾ lb) de porc haché 1 œuf, battu légèrement 5 mL (1 c. à thé) de sel

SAUCE TOMATE C’est la sauce minute la plus savoureuse qui soit. La pâte d’anchois et les tomates séchées

au soleil amplifient les saveurs. 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive

30 mL (2 c. à soupe) d’ail haché grossièrement 180 mL (¾ tasse) de tomates séchées au soleil hachées finement 30 mL (2 c. à soupe) de pâte de tomate 2 boîtes de 796 mL (26,9 oz) chacune de tomates en dés 5 mL (1 c. à thé) de sel 10 mL (2 c. à thé) de sucre 5 mL (1 c. à thé) de pâte d’anchois (facultatif) 250 mL (1 tasse) d’eau 1 Faire chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu moyen. (La poêle doit être suf­ fisamment grande pour y faire tenir toutes les boulettes de viande.) Y faire suer l’ail 1 minute ou jusqu’à ce qu’il soit odorant. Ajouter les to­ mates séchées au soleil et poursuivre la cuis­ son 1 minute. 2 Ajouter la pâte de tomate et la cuire 2 mi­ nutes, en la désagrégeant pour qu’elle puisse ramollir. 3 Ajouter les tomates, le sel, le sucre et la pâte d’anchois. Mouiller avec 250 mL (1 tasse) d’eau. Porter à ébullition, puis couvrir, réduire le feu et mijoter 25 minutes ou jusqu’à ce que les tomates séchées au soleil soient tendres. 4 Retirer la sauce du feu. Prudemment, à l’aide d’un mélangeur à main, réduire la sauce en purée, à même la poêle. La sauce doit être homogène. Donne 1 L (4 tasses).

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