LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2017

6 Sauce – Verser le bouillon de poulet et le brandy dans une petite casserole et porter à ébullition sur feu mi-vif. Baisser le feu et lais­ ser mijoter jusqu’à ce que la préparation soit passablement réduite (10 minutes environ). Mélanger la fécule de maïs et l’eau dans un ramequin. Incorporer, au fouet, ce mélange à la sauce. Incorporer la moutarde et le thym et laisser mijoter 2 minutes de plus. Éteindre le feu et incorporer le beurre au fouet. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. 7 Quand la dinde est revenue à la température ambiante, couper et enlever toutes les ficelles. Couper la roulade en 9 tranches égales, ar­ roser les tranches de sauce et les servir avec des lentilles vertes chaudes (recette suivante). On peut compléter le festin d’une baguette au levain croustillante, de brocoli cuit à la vapeur et de quartiers de tomates de serre assaisonnés. Donne de 4 à 6 portions.

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SAUCE 250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet 60 mL (¼ tasse) de brandy 5 mL (1 c. à thé) de fécule de maïs 5 mL (1 c. à thé) d’eau froide 5 mL (1 c. à thé) de moutarde de Dijon 15 mL (1 c. à soupe) de thym frais 15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé froid 1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Poser une grille sur une plaque à pâtisserie. 2 Farce – Chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle sur feu moyen jusqu’à ce que le beurre commence à mousser. Y ajouter les oignons et le céleri et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides (4 minutes envi­ ron). Ajouter les châtaignes, l’assaisonnement pour volaille, les flocons de piment rouge et le bouillon de poulet. Porter à ébullition. Ramener à feu doux et laisser mijoter de 2 à 3 minutes. Goûter et saler au besoin. 3 Mettre les croûtons dans un grand bol. Ver­ ser la préparation chaude à base de châtaignes sur les croûtons et bien mélanger. Laisser re­ poser 10 minutes pour que les croûtons absor­ bent le bouillon, puis remuer. Écraser légère­ ment le mélange avec le dos d’une cuiller en bois. Ajouter l’œuf et le thym et bien mélanger. Laisser refroidir. (On obtiendra exactement la quantité de farce nécessaire pour farcir la roulade. Si on veut également en servir en accompagnement, doubler la recette et faire cuire la moitié de la farce environ 35 minutes dans un petit plat de cuisson graissé, à côté de la dinde.) 4 Poser la poitrine de dinde ouverte en papil­ lon sur une planche à découper, la peau contre la planche. Saupoudrer la viande de 5 mL (1 c. à thé) de sel et de 5 mL (1 c. à thé) de poivre. Étaler la farce sur la viande en une couche uni­ forme de 1 cm (½ po) d’épaisseur, en laissant une bordure de 1 cm (½ po) sur le pourtour. Veiller à ne pas faire un monticule. Rouler la dinde comme on le ferait avec un gâteau roulé (ou un burrito, en rentrant les extrémités). Avec de la ficelle de cuisine, ligoter fermement le rôti à intervalles de 5 cm (2 po) pour obtenir un cylindre compact. 5 Mettre la poitrine de dinde farcie sur la grille posée sur une plaque à pâtisserie, le joint contre la grille. Badigeonner la dinde d’huile d’olive et la saupoudrer d’un peu plus de sel et de poivre. La rôtir de 90 à 120 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture in­ stantanée inséré en son centre indique 65 °C (150 °F). Recouvrir la poitrine de dinde de pa­ pier d’aluminium et la laisser reposer 15 mi­ nutes à la température ambiante.

ROULADE DE DINDE FARCIE DE CHÂTAIGNES ET NAPPÉE D’UNE SAUCE AU BRANDY N’ayez pas peur d’essayer quelque chose de nouveau. Notre roulade de dinde est farcie d’une savoureuse garniture aux châtaignes, mais les plats qui l’accompagnent sont apprê­ tés en toute simplicité. La poitrine de dinde demeure juteuse, elle se tranche facilement et la sauce au brandy qui l’arrose en fait un plat impressionnant. 1 petit oignon à cuire, coupé en petits dés 2 branches de céleri, coupées en petits dés 2 emballages de 100 g chacun de châtaignes rôties pelées (comme les châtaignes bio de marque Aurora), hachées 5 mL (1 c. à thé) d’assaisonnement pour volaille 2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge 250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet Sel au goût 500 mL (2 tasses) de croûtons nature (faits maison de préférence) 1 œuf, battu 15 mL (1 c. à soupe) de thym frais DINDE 1 poitrine de dinde entière de 2 à 2,2 kg (4 à 5 lb), désossée, ouverte en papillon et aplatie sur une épaisseur de 1 cm (½ po) (demander au boucher de la préparer) FARCE 15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive

LENTI LLES VERTES CHAUDES

Il se trouve que je connais beaucoup de végé­ tariens, et s’il y a un repas festif qui les laisse en plan – culinairement parlant –, c’est bien la dinde du temps des Fêtes. Il est pourtant si facile d’être inclusif, surtout quand il s’agit de plats d’accompagnement. Je crois que tout le monde appréciera ces lentilles relevées, parsemées de panais, de carottes et d’oignons, puis arrosées d’une vinaigrette au xérès. 90 mL (2 c. à soupe plus 1 tasse) d’huile d’olive vierge extra 1 oignon moyen, coupé en petits dés 2 carottes moyennes, pelées et coupées en petits dés 2 panais moyens, pelés et coupés en petits dés 2 gousses d’ail, hachées finement Sel et poivre au goût 250 mL (1 tasse) de lentilles vertes 1 L (4 tasses) d’eau 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon 45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre de xérès 30 mL (2 c. à soupe) de persil frais, haché finement

5 mL (1 c. à thé) de sel de mer 5 mL (1 c. à thé) de poivre noir Ficelle de cuisine 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive

166  À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2017