LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2017

COMPOTE DE FRUITS SÉCHÉS 125 mL (½ tasse) de Lillet Blanc, de riesling de vendange tardive ou de nectar de poire ou d’abricot 60 mL (¼ tasse) de sucre 60 mL (¼ tasse) d’eau 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre 375 mL (1½ tasse) de petits abricots séchés 125 mL (½ tasse) de raisins secs 80 mL (⅓ tasse) d’amandes effilées 1 disque de fromage manchego de 1,5 kg (3 lb), si possible Assortiment d’herbes et de verdures fraîches pour décorer (thym, eucalyptus et cèdre, par exemple) Tranches de baguette légèrement grillées Assortiment de craquelins fermes 1 Dans une casserole moyenne sur feu modéré, combiner le Lillet, le sucre, l’eau et le vinaigre de cidre; remuer pour dissoudre le sucre. Ajouter les abricots séchés et les rai­ sins secs, et porter à ébullition. Ramener à feu doux; couvrir et mijoter 20 minutes ou jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un peu de sirop épais, en prenant soin de vérifier fréquemment dans les 5 dernières minutes pour ne pas qu’il brûle. 2 Entre-temps, faire griller les amandes dans un four chauffé à 190 °C (375 °F) jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées (5 à 6 mi­ nutes). Incorporer les amandes à la compote chaude et laisser celle-ci reposer, couverte, jusqu’à ce qu’elle soit à la température am­ biante. (La compote peut être préparée jusqu’à 3 jours à l’avance, couverte et réfrigérée jusqu’au moment du service. Pour servir, ra­ mener à la température ambiante.) 3 Poser le disque de fromage sur une assiette à gâteau sur pied ou un piédestal et garnir le dessus avec la compote. Décorer d’herbes et de verdures fraîches et servir avec les tranches de baguette et les craquelins. Donne 12 portions. NOS SUGGEST IONS Vidal Sélection spéciale de vendange tardive VQA Henry of Pelham LCBO 395228, 375 mL 19,95 $ Ce superbe vin de vendange tardive de l’Ontario offre des nuances de miel, de pomme et de fruits confits soutenues par une acidité équilibrée, réalisant de belles harmonies avec les saveurs et la richesse de la compote et du fromage. Asti Martini & Rossi LCBO 253948 14,95 $ Si vous recherchez un vin faible en alcool, optez pour ce mousseux italien classique aux notes d’abricot sucré, de citron et de fleur d’oranger, soutenues par une acidité équilibrée et une belle effervescence.

muni d’un disque râpeur ou au moyen d’une râpe à quatre côtés (sans hacher la pomme de terre et les patates au préalable dans ce cas). Dans un grand bol, remuer la pomme de terre et les patates râpées, puis y incorporer le beurre fondu, la cassonade, les œufs, la cannelle, la le­ vure chimique, le sel et le poivre jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. 3 Graisser une poêle en fonte de 23 cm (9 po) et y verser le mélange à base de pommes de terre. Poser la poêle sur une plaque à pâtisserie et l’enfourner pour 60 à 75 minutes ou jusqu’à ce que le kugel soit bien cuit. 4 Sortir le kugel du four et disposer les gui­ mauves de façon décorative sur le dessus. Chauffer le grilloir du four à faible intensité et remettre la poêle au four. Surveiller les gui­ mauves pendant qu’elles grillent et brunissent (et veiller à ce qu’elles ne brûlent pas). Donne de 8 à 10 portions.

Coiffer chaque ramequin d’une quantité égale de préparation à la crème fraîche. (Les pots peuvent être préparés jusqu’à cette étape-ci, couverts et réfrigérés 1 journée tout au plus.) 3 Juste avant de servir, mettre les ramequins préparés à une distance de 5 cm (2 po) du gril­ loir du four et faire griller de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la préparation bouillonne et soit légèrement dorée. Laisser reposer 10 minutes et décorer chaque pot d’une pincée de la ci­ boulette qui reste (15 mL/1 c. à soupe). Servir chaque pot avec une mouillette. Donne 12 portions. ASTUCE  Pour les mouillettes, faites griller des tranches de pain au levain de 1 cm (½ po) d’épaisseur; enlevez la croûte et coupez les tranches en bâtonnets d’environ 2,5 cm (1 po) de largeur et de 8 à 10 cm (3 à 4 po) de lon­ gueur. Les mouillettes peuvent être confec­ tionnées quelques heures à l’avance et gardées non couvertes à la température ambiante. NOS SUGGEST IONS Blanc de Blancs Brut VQA Cave Spring LCBO 213983 29,95 $ Ce vin mousseux d’ici est élaboré selon la méthode traditionnelle et comme tous les bons mousseux, il adore la table et donne un air de fête à tout repas. Ses saveurs fraîches de poire et d’agrumes relevées de nu- ances terreuses et grillées, son acidité rafraîchissante et ses fines bulles en font un vin d’accompagnement parfait pour nos pots de truite. Chablis Albert Bichot LCBO 458851 20,20 $ Issu d’un climat frais, le chablis constitue un repère en matière de chardonnay non boisé. L’exemple que voici livre des nuances de pomme verte et d’agrumes, et des notes minérales et de silex soutenues par une acidité fringante. Ces dernières feront un délicieux contraste avec les saveurs et les textures des pots de truite fumée.

Festin de hors‑d’œuvre article de la page 64

POTS DE TRUITE FUMÉE TIÈDE Ces petits pots de poisson fumé baignant dans une sauce veloutée vous vaudront as­ surément un torrent d’éloges. La beauté de ce hors-d’œuvre tient au fait qu’il demande peu d’efforts, mais ça, vous n’avez pas à le dire à vos invités. Le piment d’Espelette est un pi­ ment en poudre modérément épicé qui vient de France. Vous pouvez le remplacer par 1 mL (¼ c. à thé) de paprika mélangé avec une

pincée de poivre de Cayenne. 250 mL (1 tasse) de crème fraîche 60 g (2 oz) de cheddar fort, râpé 1 mL (¼ c. à thé) de piment d’Espelette

COMPOTE DE FRUITS SÉCHÉS SUR MEULE DE MANCHEGO

15 mL (1 c. à soupe) de raifort préparé, bien égoutté 250 g (8 oz) de truite fumée débarrassée de sa peau et des arêtes, défaite en petits morceaux

60 mL (¼ tasse) de ciboulette hachée 12 mouillettes au levain (voir l’ASTUCE)

Composée d’abricots, de raisins secs et d’amandes, cette compote toute simple pro­ duit une vive impression quand elle garnit une belle meule de fromage. Le manchego se présente parfois en petites meules, qui seraient idéales ici, mais elles sont plutôt difficiles à trouver. La solution consiste à acheter une meule de 3,4 kg, plus courante, et à la couper horizontalement en tranches du poids désiré, plutôt qu’en pointes, comme c’est habituelle­ ment le cas. Si vous achetez les abricots séchés en vrac, choisissez les plus petits.

1 Dans une petite casserole sur feu moyen, porter à ébullition la crème fraîche et la réduire un peu pour l’épaissir (environ 3 mi­ nutes). Retirer du feu et incorporer le fromage au fouet. Une fois le fromage fondu, incorporer le piment d’Espelette et le raifort. 2 Remuer la truite fumée avec 45 mL (3 c. à soupe) de ciboulette et répartir entre 12 rame­ quins de 125 mL (½ tasse) résistant à la chaleur.

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