LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2017

épaississement. Ajouter la feuille de laurier, couvrir et braiser au four 2½ heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre sous la fourchette. 4 Entre-temps, préparer les moitiés de pomme de terre. À l’aide d’une cuiller parisienne, évider les pommes de terre en laissant toute- fois 5 mm (¼ po) de chair contre la pelure (conserver la chair pour l’incorporer à des pommes de terre rissolées, si désiré). Verser 5 cm (2 po) d’huile dans une grande casserole et la chauffer jusqu’à ce qu’elle atteigne 190 °C (375 °F). Y frire les calottes de pomme de terre quelques-unes à la fois pendant 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées; à l’aide d’une cuiller à égoutter, les transférer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier absor- bant. Saler et laisser égoutter. (Les pommes de terre peuvent être préparées jusqu’à 1 jour à l’avance, puis couvertes et réfrigérées jusqu’au moment de réchauffer et de servir.) 5 Quand le bœuf est tendre, le retirer du li­ quide de cuisson et le découper en morceaux de 1 cm (½ po). Remettre la viande dans le liquide. (Le bœuf peut être préparé jusqu’à 5 jours à l’avance et conservé au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’au mo- ment de réchauffer et de servir.) 6 Pas plus de 2 heures avant le service, mettre tous les ingrédients de la salsa verde à la roquette dans un robot culinaire et combiner par impulsions jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’un pesto; racler les parois du bol au besoin. 7 Juste avant de faire l’assemblage, réchauffer le bœuf et la sauce sur la cuisinière jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds; réchauffer les pommes de terre dans un four chaud (entre 190 et 220 °C/375 et 425 °F) pendant 1 minute. À l’aide d’une cuiller, garnir chaque calotte de pomme de terre d’un peu de viande et de sauce, et décorer d’un peu de salsa verde . Donne 36 hors-d’œuvre. NOS SUGGEST IONS Baco Noir Vieilles vignes VQA Henry of Pelham LCBO 459966 19,95 $ Pour un accord des plus réussis, rien n’égale ce baco noir percutant aux nuances gourmandes de fruits noirs, d’épices et d’herbes étayées par un beau filon d’acidité. Il possède l’étoffe et la structure nécessaires pour tenir tête à la richesse du bœuf cuit à petit feu. Mill Street Tankhouse Ale LCBO 399162, 473 mL 3,05 $ Les riches notes de malt, de caramel, de houblon herbacé et de grillé de cette ale locale contrastent et s’harmonisent de belle façon avec les saveurs de ce hors-d’œuvre goû- teux. Son doux noyau équilibré, l’amertume de son hou- blon et sa délicate carbonatation nettoient le palais entre les bouchées et le préparent pour les suivantes.

le poivre et le sel; combiner aumode impulsions et réserver. (Cette marinade peut être préparée jusqu’à 5 jours à l’avance et réfrigérée.) 2 Couper le filet de porc en deux dans le sens de la longueur; le découper dans la largeur en tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur. Mettre la viande dans un bol non réactif et y verser la marinade au lait de coco. Remuer délicate- ment pour bien enrober la viande de marinade, couvrir et réfrigérer jusqu’à 3 heures. 3 Entre-temps, faire la mise en place : dans un petit bol non réactif, combiner la cassonade (30 mL/2 c. à soupe), la sauce de poisson et la pâte de tamarin; remuer pour dissoudre la cassonade. Ajouter l’ananas, l’échalote et le piment. Bien mélanger (cette relish peut être préparée jusqu’à 1 heure avant le service). 4 À l’aide d’un couteau tranchant, retirer la nervure centrale coriace des feuilles de lime et détailler celles-ci en lanières; les mettre dans un petit bol, à côté de la relish à l’ananas, des échalotes frites et des noix macadamia. 5 Juste avant le service, disposer les feuilles de bétel sur 1 ou 2 grandes assiettes, côté luisant vers le haut, en une seule couche. Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle à frire antiadhésive sur feu mi- vif. Au moyen d’une cuiller à égoutter, retirer le porc de la marinade et le frire en une seule couche, sans surcharger la poêle et sans le re- muer, 2 minutes par face ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Répéter cette étape avec le reste du porc s’il y a lieu, en renouvelant l’huile au besoin. 6 Disposer 2 ou 3 tranches de porc chaud au centre de chaque feuille de bétel, garnir d’un bon 5 mL (1 c. à thé comble) de relish à l’ananas et décorer de 1 pincée de noix macadamia et d’échalotes, ainsi que de quelques lanières de feuille de lime. Servir immédiatement. Donne 24 hors-d’œuvre. 20,85 $ Ce riesling de chez nous livre de séduisantes notes de lime, de pamplemousse, de poire, de miel et de fleurs qui rehausseront les saveurs exotiques du plat. Son soupçon de douceur vient tempérer les nuances épicées et son acidité vive nettoie le palais. Thornbury Village Pickup No. 26 Pilsner LCBO 423137, 473 mL 3,10 $ Légèrement maltée et désaltérante, cette lager aux notes d’herbes et d’agrumes fait un merveilleux contraste avec notre hors-d’œuvre aux vigoureuses saveurs. Servez-la bien froide, et voyez comment ses notes de houblon amer et sa carbonatation rafraîchissent délicatement le palais. NOS SUGGEST IONS Riesling VQA Thirty Bench LES ESSENTIELS DE VINTAGES 24133

FEUI LLES DE BÉTEL GARNIES D’UN SATÉ DE PORC

La liste d’ingrédients peut vous sembler longue, mais ceux-ci sont généralement fa­ ciles à trouver dans une épicerie asiatique bien stockée, et vous verrez que le déplace- ment en vaut vraiment la peine. Les feuilles de bétel sont un ingrédient courant dans la cuisine de l’Asie du Sud-Est et se consomment crues ou cuites. Vous les trouverez au rayon des produits frais réfrigérés, tout comme les feuilles de lime, alors que les échalotes frites (parfois étiquetées « oignon rouge frit ») et la pâte de tamarin se trouvent sur les tablettes. En faisant votre mise en place à l’avance, il ne vous restera plus qu’à faire frire le porc.

SATÉ 80 mL (⅓ tasse) de lait de coco

1 tige de citronnelle, hachée grossièrement 45 à 60 mL (3 à 4 c. à soupe) d’huile d’arachide 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre râpé 10 mL (2 c. à thé) de cassonade foncée, tassée

5 mL (1 c. à thé) de curcuma moulu 1 mL (¼ c. à thé) de cumin moulu

1 pincée de poivre blanc 5 mL (1 c. à thé) de sel 500 g (1 lb) de filet de porc

30 mL (2 c. à soupe) de cassonade tassée 15 mL (1 c. à soupe) de sauce de poisson 2 mL (½ c. à thé) de pâte de tamarin 250 mL (1 tasse) d’ananas coupé en dés fins 1 petite échalote, hachée finement 1 piment thaïlandais, haché finement 6 feuilles de lime kaffir 125 mL (½ tasse) d’échalotes frites du commerce 125 mL (½ tasse) de noix macadamia hachées 24 feuilles de bétel, parées en leur conservant une tige de 1 cm (½ po) 1 Saté – Mettre le lait de coco, la citronnelle, 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’arachide et le gin- gembre dans un mélangeur et réduire en une purée lisse; racler les parois du bol au besoin. Ajouter la cassonade, le curcuma, le cumin,

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