LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2017

LA MAGIE DES BULLES article de la page 98 TARTE AUX PIGNES La tarte doit être bien refroidie pour que le beurre se solidifie; sinon, il coulera. Nous avons essayé plusieurs confitures différentes, et la confiture de cassis était la préférée de tous en raison de son léger goût acidulé. Vous pourriez aussi utiliser de la confiture de cerises ou de figues. Les tranches de citron confites viennent équilibrer le goût sucré de la tarte. PÂTE SUCRÉE 375 mL (1½ tasse) de farine tout usage 45 mL (3 c. à soupe) de sucre 2 mL (½ c. à thé) de sel 125 mL (½ tasse) de beurre non salé, coupé en morceaux 1 jaune d’œuf 30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron GARNITURE 250 mL (1 tasse) d’amandes moulues légèrement tassées (environ 90 g/3 oz) 180 mL (¾ tasse) de beurre non salé, amolli 180 mL (¾ tasse) de sucre granulé 180 mL (¾ tasse) de pignes (environ 110 g/3⅔ oz) 2 gros œufs 2 jaunes d’œufs 125 mL (½ tasse) de farine tout usage 2 mL (½ c. à thé) de sel 160 mL (⅔ tasse) de confiture de cassis ou d’une autre confiture au choix DÉCORATION 15 mL (1 c. à soupe) de miel 125 mL (½ tasse) de pignes (environ 75 g/2½ oz) 1 Mélanger la farine, le sucre et le sel au ro- bot culinaire. Répartir les morceaux de beurre sur la farine et actionner au mode impulsions jusqu’à ce que la préparation ait la consistance d’une chapelure grossière. Battre le jaune d’œuf et le jus de citron. Pendant que le moteur du robot est en marche, verser suffisamment de mélange à l’œuf dans le tube d’alimentation pour tout juste lier la pâte. Transférer la pâte sur une grande feuille de pellicule plastique. L’aplatir en un disque et bien envelopper celui-ci de la pellicule plastique. Le mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte soit ferme (30 minutes environ). 2 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 3 Sur une surface farinée, abaisser la pâte en un disque de 33 cm (13 po) de diamètre et d’une épaisseur de 3 mm (⅛ po). Transférer

la pâte abaissée dans un moule à tarte de 23 cm (9 po), en retranchant l’excédent. Piquer l’abaisse à la fourchette, la recouvrir de papier d’aluminium et la remplir de haricots secs ou de poids à tarte. Enfourner l’abaisse pour 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Retirer le papier d’aluminium et les haricots, et remettre l’abaisse au four pour 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Laisser refroidir et réserver. 4 Régler la température du four à 180 °C (350 °F). 5 Combiner les amandes moulues, le beurre, le sucre et les pignes dans le bol d’un batteur sur socle et bien mélanger. Incorporer un à un les œufs et les jaunes d’œufs, puis incorporer la farine et le sel à basse vitesse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. (On peut également utiliser un robot culinaire ou un batteur àmain.) 6 Enduire le fond de tarte de confiture. À la cuiller, étaler la garniture aux noix sur la con- fiture et l’égaliser. Arroser la tarte de miel et la parsemer de pignes. L’enfourner pour 25 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée et gonflée. La laisser refroidir pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la garniture soit ferme. 7 Accompagner la tarte de citrons confits (recette suivante). Donne de 6 à 8 portions. CITRONS CONFITS Ces citrons peuvent être utilisés de multiples façons. Servez-les avec un gâteau au citron, sur une crème au citron ou avec tout dessert qui contient du gingembre. Ils sont également délicieux comme collation quand vous avez en- vie de vous sucrer le bec. 3 citrons 1 Couper les citrons en tranches fines et en retirer les pépins. Porter l’eau à faible ébulli- tion et y ajouter les tranches de citron. Les lais- ser mijoter doucement de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter et réserver 180 mL (¾ tasse) d’eau citronnée. 2 Mélanger l’eau citronnée réservée et le sucre dans une grande casserole. Porter à ébullition et laisser bouillir 2 minutes. Ramener à feu mo­ yen et ajouter les tranches de citron. Laisser mijoter jusqu’à ce que les tranches de citron soient translucides et sucrées (15 à 18 mi­ nutes). Les laisser refroidir dans le sirop (les tranches peuvent être conservées jusqu’à 3 mois dans le sirop). Les servir avec la tarte. Donne de 18 à 20 tranches. 500 mL (2 tasses) d’eau 250 mL (1 tasse) de sucre

et les carottes et porter à ébullition. Ramener à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes. 2 Ajouter le panais et la pomme de terre, remettre à mijoter, couvrir et poursuivre la cuisson encore 20 minutes. Ajouter le piment haché et mijoter encore 5 minutes. Transvaser la préparation dans un mélangeur (ou utiliser un mélangeur à main) et la réduire en une pu- rée très lisse. La diluer au besoin avec un peu d’eau (le potage devrait avoir la consistance d’une crème épaisse). Saler et poivrer au goût. (La goulache peut être préparée jusqu’à 5 jours à l’avance, couverte et réfrigérée jusqu’au mo- ment de la réchauffer.) 3 Croustilles au gouda – Combiner dans un petit bol le fromage, la farine et les graines de carvi et remuer à la fourchette. 4 Chauffer une poêle à frire antiadhésive sur feu mi-doux. Y saupoudrer un bon 5 mL (1 c. à thé comble) de la préparation au fromage et former un disque bien rond de 4 à 5 cm (1½ à 2 po). Répéter l’opération pour remplir la poêle de disques sans toutefois trop les tasser. Quand le bord des disques est doré, les retourner délicatement au moyen d’une spatule coudée. Cuire encore 1 minute. Répé- ter ces étapes avec le reste de la préparation au fromage de manière à obtenir 12 crous­ tilles. (Les croustilles peuvent être préparées jusqu’à 1 jour à l’avance et conservées dans un récipient hermétique à la température am­ biante. Juste avant de servir, leur redonner leur croustillant en les mettant 30 secondes environ dans un four chaud.) 5 Répartir la goulache chaude entre 12 petites tasses ou verres résistant à la chaleur et servir chaque portion avec une croustille au gouda. Donne 12 portions. 8,95 $ Un plat riche et goûteux tel que celui-ci exige un vin rouge un brin rustique comme ce vin hongrois de fac- ture traditionnelle. Ses nuances terreuses, herbacées, poivrées et de petits fruits séchés feront ressortir les saveurs de paprika, de panais et de carvi de la goulache. Xérès Fino Très sec Tio Pepe LCBO 231829 17,95 $ Classique et polyvalent à table, ce xérès fino du sud de l’Espagne se sert bien frais. Ses notes de levure et de noix rehausseront les saveurs dominantes de la gou- lache, alors que sa bouche chaleureuse et ses nuances d’umami s’harmoniseront avec la richesse du plat. NOS SUGGEST IONS Kékfrankos Szekszardi Jaszbery LCBO 371583

À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2017 173