LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2017

ŒUFS MIMOSA FRITS Tout le monde aime les œufs mimosa, et cette recette les rend encore plus irrésistibles. L’ex­ térieur croustillant se marie parfaitement avec les jaunes crémeux et piquants. Préparez-les un peu plus tôt dans la journée et servez-les à la température ambiante. 6 œufs 30 à 45 mL (2 à 3 c. à soupe) de mayonnaise 30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette hachée 10 mL (2 c. à thé) de sauce sriracha Sel et poivre du moulin 125 mL (½ tasse) de farine 1 œuf 1 Mettre les œufs dans l’eau bouillante et les faire bouillir 10 minutes. Bien les égoutter et les plonger dans un bain d’eau glacée. Les lais­ ser refroidir, les écaler et les couper en deux. Retirer les jaunes. 2 Écraser ou râper les jaunes et les mélanger avec la mayonnaise, la ciboulette et la sauce sriracha. Saler et poivrer. Transférer la prépa­ ration dans un petit sac en plastique à ferme­ ture éclair ou une poche munie d’une douille ronde. Conserver au réfrigérateur. 3 Mettre la farine dans une assiette; saler et poivrer. Battre l’œuf dans un bol peu profond; saler et poivrer. Mettre la chapelure panko dans une assiette. Passer les moitiés de blancs d’œufs dans la farine, dans l’œuf battu, puis dans la chapelure panko. Réserver. 4 Chauffer l’huile dans une grande casserole ou un petit wok. Quand le thermomètre in­ dique 180 °C (350 °F) et qu’un cube de pain déposé dans l’huile se colore au bout de 15 secondes, ajouter les blancs d’œufs en­ robés de chapelure. Les frire de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur les deux faces. Transférer les blancs d’œufs dans une assiette tapissée de papier absorbant. Les sa­ ler pendant qu’ils sont encore chauds. Quand tous les blancs d’œufs sont frits, couper une ouverture de 1 cm (½ po) dans le coin du sac en plastique et farcir chaque blanc d’œuf du mélange de jaunes d’œufs. Décorer de cibou­ lette. Servir à la température ambiante. Donne 6 portions. 250 mL (1 tasse) de chapelure panko 500 mL (2 tasses) d’huile végétale DÉCORATION 30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée

POULET AUX ÉPICES AS IATIQUES ACCOMPAGNÉ DE MINIBROCOL I S Le poulet rôti recouvert d’une peau croustillante et servi avec une sauce au miso est un plat sa­ voureux et facile à préparer. Le shiro miso, ou miso blanc, n’est pas aussi salé que les misos plus foncés. Servi avec des minibrocolis d’un vert éclatant et un riz frit aux champignons (recette suivante), ce poulet fait sensation. MARINADE 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja 15 mL (1 c. à soupe) de jus de yuzu ou de lime 5 mL (1 c. à thé) d’huile de sésame 5 mL (1 c. à thé) d’ail haché 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre haché 5 mL (1 c. à thé) de miel 5 mL (1 c. à thé) de sauce sriracha 1,5 kg (3 lb) de morceaux de poulet : cuisses, hauts de cuisse et poitrines, ou seulement des hauts de cuisse non désossés 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale SAUCE 250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet 15 mL (1 c. à soupe) de shiro miso 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique LÉGUMES 1 Dans un grand bol, combiner la sauce soja, le jus de yuzu, l’huile de sésame, l’ail, le gin­ gembre, le miel et la sauce sriracha. Ajouter les morceaux de poulet et remuer pour bien les en­ duire de la marinade. Laisser mariner 1 heure sur le comptoir ou 4 heures au réfrigérateur. 2 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 3 Badigeonner une rôtissoire avec l’huile vé­ gétale. Mettre les morceaux de poulet dans la rôtissoire. Les rôtir de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tout juste bien cuits et que le jus qui s’en écoule soit incolore. 4 Transférer le poulet dans un plat de service et le garder au chaud. Ajouter le bouillon de poulet à la rôtissoire et mettre celle-ci sur feu moyen. Racler le fond de la rôtissoire avec une cuiller en bois pour la déglacer. Y incorporer le miso au fouet jusqu’à l’obtention d’une prépa­ ration homogène. Porter à ébullition. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser mijoter 2 mi­ nutes. Arroser le poulet de la sauce ou servir la sauce à part. Sel et poivre du moulin 2 bottes de minibrocolis 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja

5 Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau et saler généreusement. Ajouter les minibrocolis et les faire bouillir jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore croquants (1 à 2 minutes environ). Les retirer de l’eau et les rincer à l’eau froide. Les assaisonner de sauce soja, de sel et de poivre. Les servir avec le poulet. Donne 4 portions.

RIZ FRIT AUX CHAMPIGNONS

Ce riz frit traditionnel est préparé avec une tonne de champignons, et c’est ce qui en fait un plat exquis ! Pour obtenir 750 mL (3 tasses) de riz cuit, il faut 375 mL (1½ tasse) de riz cru. Vous pouvez faire cette recette avec du riz brun, à condition d’utiliser du riz au jasmin ou du riz basmati. 60 mL (¼ tasse) d’huile végétale 500 mL (2 tasses) de shiitakes tranchés (environ 250 g/½ lb) 175 g (6 oz) de pleurotes déchirés 175 g (6 oz) de champignons de couche café tranchés 60 mL (¼ tasse) d’oignons verts hachés finement (la partie blanche seulement, environ 4 blancs d’oignon) 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre pelé et haché finement 15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché finement 750 mL (3 tasses) de riz au jasmin thaïlandais cuit 30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette chinoise émincée (ou une autre sorte de ciboulette) 60 mL (¼ tasse) de bouillon de légumes ou d’eau 30 mL (2 c. à soupe) de sauce soja (foncée si possible) 5 mL (1 c. à thé) de vinaigre de riz noir ou de vinaigre balsamique Sel au goût 500 mL (2 tasses) de jeunes épinards hachés grossièrement, tassés 5 mL (1 c. à thé) d’huile de sésame (ou plus, au goût) DÉCORATION 30 mL (2 c. à soupe) d’oignons verts émincés (la partie verte seulement) 1 Chauffer 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végé­ tale dans un wok sur feu vif. Y ajouter les cham­ pignons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils commencent à amollir (1 minute environ). Ajouter le reste de l’huile végétale (30 mL/2 c. à soupe), la partie blanche des oignons verts, le gingembre et l’ail. Poursuivre la cuisson 1 minute en remuant rapidement.

174  À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2017