LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2017

3 Quand le pilon est cuit, le retirer du bouillon et le mettre de côté jusqu’à ce qu’il ne soit plus très chaud et puisse être manipulé. Continuer à faire mijoter le bouillon 20 minutes à feu doux. 4 Prélever la viande du pilon et la hacher gros- sièrement. Cela devrait donner environ 625 mL (2½ tasses) de viande hachée. 5 Mettre le bouillon, la viande hachée et les légumes sautés dans la plus grande des 2 cas- seroles. Couvrir et mijoter 30 minutes. Si la soupe n’est pas servie à ce moment-là, la re- froidir et la garder au réfrigérateur. 6 Pour les dumplings, battre à la fourchette, dans un bol de grosseur moyenne, les œufs, l’huile, le sel et l’estragon. Ajouter la semoule et la levure chimique, et battre de nouveau à la fourchette jusqu’à ce que la pâte soit homogène. 7 Porter la soupe à faible ébullition. À l’aide d’une cuiller à thé, déposer dans la soupe de petites boulettes de pâte. Les boulettes triple­ ront de volume à la cuisson. Quand toute la pâte a été utilisée, remuer délicatement la soupe et veiller à ce que tous les dumplings soient cuits (3 minutes environ). Saler et poi­ vrer la soupe au goût, et la servir pendant GNOCCHI S GARNI S D’UNE SAUCE AUX TOMATES , AU TALEGGIO ET AU SPECK Quand vous rentrerez chez vous, ce plat somptueux n’aura plus qu’à être mis au four. Le speck est un jambon cru fumé du nord de l’Italie. Il est vendu dans les épiceries ita­ liennes et la plupart des grands supermarchés. On peut le remplacer ici par le prosciutto. Ce plat peut être préparé la veille et gardé au ré- frigérateur jusqu’au moment de le réchauffer. Servez-le avec une salade de cœurs de romaine assaisonnée d’une vinaigrette citronnée. 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive et un peu plus pour en graisser le plat de cuisson 60 g (2 oz) de speck haché en morceaux de 2,5 cm (1 po) 500 mL (2 tasses) d’oignons rouges hachés finement 15 mL (1 c. à soupe) de pâte de tomate 30 mL (2 c. à soupe) d’ail haché finement 15 mL (1 c. à soupe) de thym frais haché finement 125 mL (½ tasse) de vin blanc sec (facultatif) qu’elle est encore assez chaude. Donne environ 4 L (16 tasses).

5 Galettes de bœuf – Diviser la viande hachée en 4 portions égales. Sans trop travailler la viande, former 4 galettes d’un diamètre égal à celui des petits pains. À l’aide d’un doigt, faire une petite dépression au centre des galettes. 6 Bien saler et poivrer les galettes de bœuf. 7 Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle, sur feu mi-vif, et y frire les galettes de bœuf jusqu’à ce qu’elles soient cuites au centre (environ 4 minutes par face). 8 Mettre les galettes dans les petits pains et les garnir de la sauce au fromage bleu, du confit de tomates et de la roquette. Donne 4 hamburgers. Cette soupe peut très bien être préparée jusqu’à cinq jours à l’avance, mais il est pré- férable d’y ajouter les dumplings juste avant de la servir, pour qu’ils conservent leur forme. Ne vous en faites pas si ce n’est pas possible : la soupe sera néanmoins très délicieuse ! 1 pilon de dinde fumée, soit environ 750 g (1½ lb) 4 L (16 tasses) d’eau 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale 500 mL (2 tasses) d’oignons coupés en dés 250 mL (1 tasse) de carottes coupées en dés 250 mL (1 tasse) de céleri coupé en dés 2 L (8 tasses) de chou de Savoie, débarrassé de son trognon et de ses nervures, et haché grossièrement Sel et poivre du moulin DUMPLINGS 2 gros œufs 15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale Sel (au goût) 15 mL (1 c. à soupe) d’estragon ou de persil frais, haché finement 125 mL (½ tasse) de semoule (ou de céréale Cream of Wheat) 1 mL (¼ c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 1 Mettre le pilon de dinde et l’eau dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu vif, puis couvrir, ramener à faible ébullition et mijoter 2½ heures. 2 Faire chauffer l’huile dans une autre grande casserole et y cuire les oignons, les carottes et le céleri pendant 10 minutes. Ajouter ensuite le chou et poursuivre la cuisson 5 minutes. Mettre de côté. SOUPE À LA DINDE FUMÉE , AU CHOU ET AUX DUMPL INGS

750 mL (3 tasses) de tomates raisins coupées en deux dans le sens de la longueur 250 mL (1 tasse) de crème 35 % 175 g (6 oz) de fromage taleggio (le saint‑paulin,

la fontine, l’oka à pâte semi-molle et le pont‑l’évêque feraient aussi l’affaire) Sel et poivre (au goût) 2 paquets de gnocchis du commerce (1 kg/2 lb en tout)

1 Faire chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen. Y cuire le speck jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et croustillant (2 minutes environ). Ne pas le brûler. Le retirer de la poêle et conserver l’huile de cuisson. 2 Verser le reste de l’huile d’olive (15 mL/1 c. à soupe) dans la poêle et y cuire les oignons sur feu mi-vif 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter la pâte de tomate, l’ail et le thym, et poursuivre la cuisson 1 minute encore. Mouiller avec le vin et cuire encore 30 secondes. 3 Ajouter les tomates et les cuire 4 minutes sur feu mi-vif, en les remuant souvent. Elles doivent conserver leur forme. 4 Remplir une grande casserole d’eau. Bien saler et porter à ébullition sur feu vif. 5 Ajouter aux tomates la crème et le fromage. Cuire le tout à feu doux, en remuant souvent, jusqu’à ce que le fromage ait fondu (5 minutes environ). Ne pas réduire la crème : elle ne sert qu’à faire fondre le fromage. Éteindre le feu dès que le fromage a fondu. Incorporer les deux tiers du speck cuit. Saler et poivrer cette sauce au goût, et la mettre de côté. 6 Graisser d’huile d’olive un plat en verre allant au four de 23 x 33 cm (9 x 13 po). 7 Cuire les gnocchis dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils aient remonté à la surface (4 minutes environ). Ne pas trop les cuire. Les égoutter et les mettre dans le plat en verre. Verser dessus la sauce et remuer délicatement pour combiner les ingrédients. Garnir le dessus avec le reste du speck. 8 Laisser le plat refroidir un peu, puis le cou- vrir de pellicule plastique et le conserver au réfrigérateur jusqu’au service. Quand il est prêt à être servi, le couvrir de papier d’aluminium et le passer 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C (350 °F). Retirer ensuite le papier d’aluminium et le laisser au four encore 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit chaud et

bouillonne un peu. Donne 6 portions.

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