LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2018

De la forêt à la table article de la page 80

1 Mettre la crème 35 % et les feuilles de cèdre séchées dans une petite casserole et porter à ébullition sur feu moyen. Ramener ensuite à feu doux et laisser mijoter 10 minutes, à cou- vert. Passer la crème et jeter les feuilles de cèdre. Mettre de côté la crème infusée. 2 Mettre le sucre et 60 mL (¼ tasse) d’eau dans une casserole de grosseur moyenne, sur feu modéré. Remuer pour faire fondre le sucre et poursuivre la cuisson, sans remuer cette fois- ci, jusqu’à ce que le caramel prenne une cou- leur ambre. Pendant cette opération, nettoyer régulièrement le bord de la casserole avec un pinceau humide pour prévenir la cristallisation du caramel. Retirer la casserole du feu et y ver­ ser la crème qui avait été mise de côté (le cara- mel crépitera et produira beaucoup de vapeur). Ajouter le sel et l’extrait de vanille, puis remuer pour obtenir un caramel lisse et homogène. (Le caramel peut être préparé jusqu’à 5 jours à l’avance et gardé au réfrigérateur jusqu’aumo- ment de son utilisation. Le réchauffer lentement à feu doux avant de l’utiliser.) 3 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 4 Dans un petit bol, combiner les noix, les rai- sins secs, la cannelle et la muscade. Ajouter le beurre fondu et 60 mL (¼ tasse) de caramel. Remuer pour rendre homogène. 5 À l’aide d’un couteau d’office et d’une petite cuiller, étrogner les pommes en prenant soin de laisser intacte la partie inférieure. Les rem- plir ensuite de la garniture aux noix et les dis- poser dans un plat allant au four de 20 x 20 cm (8 x 8 po). Verser dans le plat le reste de l’eau (125 mL/½ tasse). Couvrir le plat lâchement avec du papier d’aluminium (ne pas le couvrir hermétiquement, car il faut que la vapeur puisse s’en échapper) et enfourner 45minutes. Au bout de 45 minutes, enlever le papier d’aluminium et cuire encore 10 minutes. Servir chaud avec le reste du caramel. On peut aussi servir ce dessert avec des cuillerées de glace à la vanille. Donne 4 portions. NOS SUGGEST IONS Crème irlandaise Baileys Vanille Cannelle LCBO 392308 30,95 $ Cette boisson à la crème se distingue par son mélange de saveurs mémorable. Son intense goût de vanille est le complément naturel des saveurs du caramel et des pommes au four de notre dessert et aide à intégrer pleinement les notes de cèdre du dessert. Mill Street Cobblestone Stout LCBO 312850, 440 mL 3,25 $ Une bonne stout est exquise avec les desserts. Les notes de café torréfié, de chocolat et de caramel de la Cobblestone se marient brillamment avec les saveurs de nos pommes au four.

Rôtir les carrés 20 minutes pour une viande mi-saignante. Les retirer ensuite de la poêle et les mettre sur une planche à découper. Les couvrir lâchement de papier d’aluminium. Dis- poser les herbes cuites sur un plat de service, en laissant dans la poêle les petits morceaux croustillants de romarin et de thym. 5 Mettre la poêle sur la cuisinière, sur feu moyen. Y verser le vin rouge et le bouillon. Por- ter ce liquide à ébullition et le réduire des deux tiers. Y incorporer ensuite au fouet la gelée de groseilles, puis retirer la poêle du feu. Mettre le beurre dans la poêle et le remuer jusqu’à ce qu’il ait fondu. Saler et poivrer cette sauce. 6 Servir l’agneau sur le lit de thym et de roma-

CARRÉ D’AGNEAU SUR L IT DE FINES HERBES

Nous utilisons pour cette recette simple des fines herbes à feuilles persistantes que vous connaissez déjà très bien : le thym et le ro- marin. Ceux qui aiment jardiner savent sans doute que ces deux plantes ne perdent pas leurs feuilles et restent vertes quand elles passent l’hiver à l’intérieur. La cuisson des car- rés d’agneau sur un lit de thym et de romarin remplira votre maison d’odeurs alléchantes, et les restes d’herbes croustillants serviront à aromatiser la sauce préparée à même la poêle. 1 beau bouquet de romarin 1 beau bouquet de thym 2 mL (½ c. à thé) de graines de fenouil, écrasées légèrement 2 gousses d’ail, hachées finement 60 mL (4 c. à soupe) d’huile d’olive Sel et poivre noir du moulin 2 carrés d’agneau comptant chacun 8 côtes SAUCE 125 mL (½ tasse) de vin rouge 125 mL (½ tasse) de bouillon de bœuf ou d’agneau 10 mL (2 c. à thé) de gelée de groseilles rouges 15 mL (1 c. à soupe) de beurre Sel et poivre noir du moulin 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Hacher suffisamment de romarin pour en obtenir 10 mL (2 c. à thé) et suffisamment de thym pour en obtenir 15 mL (1 c. à soupe). Réserver le reste des herbes. Mettre les herbes hachées dans un petit bol avec les graines de fenouil, l’ail et 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive. Saler et poivrer ce mélange. 3 Faire chauffer le reste de l’huile d’olive (15 mL/1 c. à soupe) dans une grande poêle allant au four, sur feu vif. Saler et poivrer les carrés d’agneau et en faire rissoler toutes les faces (environ 6 minutes en tout). Retirer les carrés d’agneau de la poêle et les mettre sur une planche à découper, côté gras vers le haut, et les badigeonner du mélange à base d’herbes préparé à l’étape précédente. 4 Répartir uniformément dans la poêle le reste des brins de thym et de romarin. Mettre les carrés d’agneau sur le lit de thym et de romarin en essayant autant que possible de laisser suffisamment d’espace autour des car- rés pour qu’ils puissent cuire uniformément.

rin. Servir la sauce à part. Donne de 4 à 6 portions.

NOS SUGGEST IONS Merlot Long Meadow Ranch 2013

LCBO 370824 (Collection Destination monde à lcbo.com) 53,80 $ Les saveurs de fruits noirs et les tanins veloutés du merlot se marient à merveille avec l’agneau rôti. Ce vin splendide, de la vallée de Napa, déploie de complexes saveurs de fleurs et d’herbes séchées qui créent une belle harmonie avec le plat. Dogajolo Toscano Carpineto LCBO 361501 16,95 $ Le Dogajolo est le fruit d’un assemblage de sangiovese et de cabernet. Ses notes de cuir et de substance ter- reuse sont en harmonie avec les herbes en vedette dans la recette. Utilisez-le aussi pour la sauce.

POMMES AU FOUR GARNIES DE CARAMEL AROMATI SÉ AU CÈDRE

Quand j’essaie des recettes pour À bon verre, bonne table , j’en trouve parfois qui sont si bonnes que je ne pourrais les imaginer autre- ment. Ce caramel infusé de feuilles de cèdre en est un bel exemple. Versé sur des pommes cuites au four, il nous donne un dessert su­ blime qui fera le bonheur des locavores. 250 mL (1 tasse) de crème 35 % 30 mL (2 c. à soupe) de feuilles de cèdre séchées, non tassées 250 mL (1 tasse) de sucre 180 mL (¾ tasse) d’eau 1 mL (¼ c. à thé) de sel 2 mL (½ c. à thé) d’extrait de vanille 125 mL (½ tasse) de noix grillées hachées 80 mL (⅓ tasse) de raisins secs 1 mL (¼ c. à thé) de cannelle moulue 1 pincée de muscade 45 mL (3 c. à soupe) de beurre fondu 4 pommes honey crisp de grosseur moyenne Glace à la vanille (facultatif)

À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2018 147