LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2018

TARTE AUX AGRUMES ET AU SAPIN BAUMIER

2 Mettre le carré de porc dans le sac conte­ nant la saumure, en prenant soin d’extraire le plus d’air possible du sac avant de le refermer. Laisser le carré mariner dans la saumure de 8 à 10 heures au réfrigérateur. 3 Pendant ce temps, combiner le whisky de seigle et le sirop d’érable dans une petite casserole. Porter ce liquide à ébullition et le réduire de moitié. Le ramener ensuite à la tem­ pérature ambiante et y incorporer la moutarde de Dijon. À l’aide d’un robot culinaire ou d’un moulin à épices, moudre grossièrement les jeunes pousses d’épinette et les ajouter au mélange de whisky, de sirop d’érable et de moutarde de Dijon. Ajouter ensuite l’ail, 2 mL (½ c. à thé) de sel et 1 mL (¼ c. à thé) de poivre noir moulu grossièrement. (Si cette prépara­ tion n’est pas utilisée dans l’heure qui suit, la garder au réfrigérateur.) 4 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 5 Retirer le carré de porc de la saumure et le tapoter avec du papier absorbant. Jeter la sau­ mure. Mettre le carré sur une grille reposant dans une rôtissoire, son côté gras exposé vers le haut. Étaler la préparation à base de mou­ tarde sur le gras et la chair du carré, en la pres­ sant bien contre la viande pour qu’elle y adhère. 6 Rôtir le carré de porc 15 minutes, puis ra­ mener la température du four à 160 °C (325 °F) et poursuivre la cuisson 30 minutes. 7 Remuer les pommes de terre dans l’huile d’olive, les saler et les poivrer. Les disposer ensuite autour du carré et cuire le tout au four 90 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans le rôti donne une température de 60 °C (140 °F). Retourner les pommes de terre dans la rôtissoire au bout de 45 minutes de cuisson. 8 Laisser le rôti reposer 15 minutes avant de le découper et de le servir avec les pommes de terre. Donne 6 portions.

Les aiguilles de sapin baumier séchées ont un arôme surprenant de barbe à papa, d’où leur attrait pour les desserts. Notre tarte les met à contribution dans sa garniture et dans le sirop utilisé pour confire les mandarines. La crème fraîche est incorporée avec une spatule pour éviter de trop travailler la garniture, qui de­ viendrait alors granuleuse. SIROP ET MANDARINES CONFITES 250 mL (1 tasse) d’eau 80 mL (⅓ tasse) de sucre 80 mL (⅓ tasse) de miel 80 mL (⅓ tasse) d’aiguilles de sapin baumier séchées, non tassées Morceaux d’étamine 2 mandarines 1 abaisse (la moitié d’un paquet de 450 g/1 lb) de pâte feuilletée du commerce Farine (pour en saupoudrer l’abaisse et le plan de travail) GARNITURE 60 mL (¼ tasse) d’aiguilles de sapin baumier séchées, non tassées 1 brique (250 g/8,8 oz) de fromage à la crème, amolli 125 mL (½ tasse) de sucre à glacer 60 mL (¼ tasse) de miel 90 g (3 oz) de féta 1 bocal (170 g/5,6 oz) de double crème anglaise du Devon 60 mL (¼ tasse) d’amandes grillées hachées grossièrement 1 Sirop et mandarines confites – Combiner l’eau, le sucre et le miel dans une casserole de grosseur moyenne sur feu modéré. Remuer pour dissoudre le sucre. Émietter grossière­ ment les aiguilles de sapin baumier au-dessus de 2 morceaux d’étamine suffisamment grands pour pouvoir bien envelopper les aiguilles. Ficeler les extrémités des morceaux d’étamine et mettre ce sachet dans la casserole. 2 Couper les extrémités des mandarines et presser les extrémités au-dessus de la casse­ role, pour en extraire le jus. Détailler le reste des mandarines en fines tranches et enlever les pépins. Mettre les tranches de mandarine dans la casserole et porter à faible ébullition. Ra­ mener ensuite à feu doux et laisser mijoter de 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la peau des tranches de mandarine soit translucide et qu’il ne reste plus que 80 mL (⅓ tasse) de sirop. Re­ tirer délicatement les tranches de mandarine

CARRÉ DE PORC ÉRABLE ET ÉPINETTE Les jeunes pousses d’épinette sont vendues fraîches durant quelques semaines au prin­ temps. Hors de saison, elles sont vendues sé­ chées et peuvent être utilisées comme toute autre herbe séchée. Elles sont étonnamment sucrées, avec un petit goût résineux relevé d’un soupçon d’agrumes. SAUMURE 2 L (8 tasses) d’eau 1 tête d’ail, coupée en deux pour en exposer les gousses 6 feuilles de laurier 125 mL (½ tasse) de jeunes pousses d’épinette séchées, non tassées 250 mL (1 tasse) de sirop d’érable 250 mL (1 tasse) de sel kasher 15 mL (1 c. à soupe) de grains de poivre noir entiers 15 mL (1 c. à soupe) de graines de coriandre légèrement écrasées 1 bande d’écorce d’orange de 15 cm (6 po), sans la peau blanche 1 carré de porc comprenant 6 côtes (environ 1,81 kg/4 lb) 60 mL (¼ tasse) de whisky de seigle 15 mL (1 c. à soupe) de sirop d’érable 125 mL (½ tasse) de moutarde de Dijon à l’ancienne 125 mL (½ tasse) de jeunes pousses d’épinette séchées, non tassées 2 gousses d’ail, hachées finement Sel et poivre noir du moulin 900 g (2 lb) de pommes de terre yukon gold, coupées en quatre dans le sens de la longueur 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 1 Saumure – Mettre de côté 1 L (4 tasses) d’eau. Combiner 1 L (4 tasses) d’eau et les autres ingrédients dans une grande casserole. Remuer pour dissoudre le sel et porter à ébullition. Quand l’eau bout, retirer la casserole du feu et y verser l’eau qui avait été mise de côté. Verser cette saumure dans un grand sac en plastique refermable et la laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur.

NOS SUGGEST IONS Rioja Reserva Montecillo LCBO 621003

17,95 $ Doté de saveurs de fruits, de notes herbacées et de ta- nins légers, ce vin de la Rioja fera des accords réussis avec notre rôti de porc. Cabernet Franc VQA Featherstone LES ESSENTIELS DE VINTAGES 64618 19,95 $ Le cabernet franc de l’Ontario étant mi-corsé, il est parfait pour accompagner le porc. Les notes de pain grillé et de chocolat de celui-ci se joignent aux saveurs d’érable du rôti pour créer un accord harmonieux.

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