LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2018

SOUPE AUX BOLETS , AUX FINES HERBES ET AU CHOU-FLEUR

6 Incorporer le chou-fleur et laisser bouillir 5 minutes de plus. Répartir la soupe entre le nombre de bols voulu et garnir chacun d’une tranche de baguette. Répartir le stilton entre les bols. Donne de 8 à 10 portions. NOS SUGGEST IONS Grüner Veltliner Sandgrube 13 Winzer Krems LCBO 375022 13,95 $ La verve et la minéralité du grüner veltliner le rendent exceptionnellement polyvalent et en font le compagnon idéal du chou-fleur et des autres légumes de la famille des brassicacées, qui peuvent être difficiles à associer à un vin. Xérès Fino Très sec Tio Pepe LCBO 231829 18,90 $ Le xérès fino rehausse le goût des aliments riches en saveurs umami, comme les bolets séchés et le stilton de cette recette. Les notes d’agrumes et de saumure préparent le palais pour la prochaine bouchée. TOURTIÈRE DES FÊTES Notre délicieuse tourtière est adaptée de l’excellente tourtière du shack de Martin Picard. Comme je ne suis pas un grand ama­ teur de viande hachée froide ou même à la température ambiante, je n’en mets pas du tout dans ma recette. La tourtière fait un superbe plat à préparer à l’avance, car elle est tout aussi bonne complètement refroidie que tout juste sortie du four. Si vous voulez la manger chaude, faites-la cuire juste avant de quitter la maison. Vous aurez amplement de pâte pour faire un dessus de tourtière décoratif à partir de formes découpées à l’emporte-pièce. Si vous préférez faire un dessus de tourtière classique, abaissez la pâte de la même épaisseur que la pâte du fond. Et n’oubliez pas d’apporter du ketchup ! Son profil de saveur étant similaire à celui des épices de la tourtière, la combinaison des deux ne peut qu’être gagnante. 1,35 kg (3 lb) de soc de porc paré et désossé 10 mL (2 c. à thé) de sel 1 mL (¼ c. à thé) de poivre noir du moulin 500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet (de préférence fait maison) 125 mL (½ tasse) de vin blanc sec 1 petit oignon, coupé en deux 2 feuilles de laurier 1 gros brin de thym 60 mL (¼ tasse) de chapelure 6 tranches de bacon, hachées finement 1 oignon de moyenne grosseur, haché finement

2 mL (½ c. à thé) de clous de girofle moulus 2 mL (½ c. à thé) de muscade moulue 1 mL (¼ c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu 125 mL (½ tasse) de pommes de terre russet pelées et râpées grossièrement CROÛTE 875 mL (3½ tasses) de farine tout usage 250 mL (1 tasse) de beurre non salé, coupé en morceaux 250 mL (1 tasse) de lard coupé en morceaux 5 mL (1 c. à thé) de sel 60 mL (¼ tasse) d’eau glacée 1 jaune d’œuf, légèrement battu 1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). 2 Couper le porc en plusieurs gros morceaux. Dans un faitout allant au four muni d’un cou- vercle hermétique, combiner le porc, 5mL (1 c. à thé) de sel, le poivre, le bouillon, le vin, l’oignon, les feuilles de laurier et le thym. Porter à faible ébullition sur feu moyen, couvrir et enfourner pour 2½ à 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse facilement. Retirer les morceaux de porc du liquide de braisage et les réserver. 3 Retirer l’oignon, les feuilles de laurier et le thym du liquide de braisage et les jeter. Écu­ mer le plus de gras possible du faitout et lais- ser mijoter sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 250 mL (1 tasse) de liquide. 4 Une fois que le porc a suffisamment refroidi pour être manipulé, l’effilocher à l’aide d’un cou- teau et de sesmains, puis le hacher enmorceaux de 1 cm (½ po). Mettre le porc dans un bol, le saupoudrer de la chapelure et remuer pour mélanger. Verser le liquide de braisage réduit dans le bol, remuer délicatement et réserver. 5 Frire le bacon de 4 à 5 minutes dans une grande poêle sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’il commence tout juste à être croustillant. Le transférer dans le bol contenant le porc à l’aide d’une cuiller à égoutter. Jeter tout le gras de bacon sauf 15 mL (1 c. à soupe) et remettre la poêle sur feu mi-doux. 6 Faire revenir les oignons environ 6 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Incor- porer l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter la cannelle, les clous de girofle, la mus- cade et le piment de la Jamaïque. Incorporer les pommes de terre et le reste du sel (5 mL/1 c. à thé). Cuire de 8 à 10 minutes, en remuant sou- vent, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Racler la préparation sur le porc et le bacon dans le bol et bien mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Couvrir le bol et le mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit complètement froide (préférablement jusqu’au lendemain).

Cette soupe aux légumes réconfortante est idéale pour une soirée d’hiver. Elle peut être préparée quelques jours à l’avance et n’en sera que plus savoureuse. Réchauffez-la à votre arrivée à la réception et garnissez-la des tranches de baguette et du stilton juste avant le service. 30 g (1 oz) de bolets séchés, émiettés 500 mL (2 tasses) d’eau bouillante 60 mL (4 c. à soupe) de beurre 1 petit chou-fleur, haché en morceaux d’environ 1 cm (½ po) 2 oignons de moyenne grosseur, coupés en tranches Sel 3 gousses d’ail, hachées finement 30 mL (2 c. à soupe) de romarin haché 60 mL (¼ tasse) de sauge hachée légèrement tassée 1 feuille de laurier 1,5 L (6 tasses) d’eau 1 L (4 tasses) de chou frisé haché 30 mL (2 c. à soupe) de sauce Worcestershire Tranches de baguette grillées pour le service 125 g (4 oz) de stilton émietté 1 Mettre les bolets dans un bol résistant à la chaleur et verser dessus l’eau bouillante. Réserver. 2 Faire fondre 30 mL (2 c. à soupe) de beurre dans une grande casserole sur feu mi-vif. Y faire cuire le chou-fleur jusqu’à ce qu’il soit doré, en remuant de temps à autre (8 minutes environ). Racler le chou-fleur dans un autre bol résistant à la chaleur et essuyer la casserole. 3 Mettre la casserole sur feu mi-doux, y faire fondre le reste du beurre (30 mL/2 c. à soupe) et ajouter les oignons. Saler généreusement et couvrir. Cuire les oignons 10 minutes, sans les remuer. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons soient caramélisés. 4 Entre-temps, passer le liquide de trempage des bolets à travers un tamis à mailles fines et le réserver. Rincer les bolets à l’eau froide. 5 Incorporer l’ail, le romarin, la sauge, la feuille de laurier et les bolets aux oignons. Faire revenir 2 minutes jusqu’à ce que le mé- lange commence à embaumer. Y verser l’eau et le liquide de trempage des bolets. Porter à ébullition sur feu moyen. Ajouter le chou frisé et la sauce Worcestershire. Couvrir et cuire 10 minutes.

5 gousses d’ail, hachées finement 1 mL (¼ c. à thé) de cannelle moulue

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