LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2018

7 Croûte – Combiner la farine, le beurre, le lard et le sel dans un robot culinaire. Actionner au mode impulsions jusqu’à ce que le beurre et le lard forment des grumeaux de la grosseur d’un petit pois. Transférer la pâte sur le comptoir et l’arroser de 60 mL (¼ tasse) d’eau glacée. Pétrir la pâte avec les mains, en la repliant sur elle- même plusieurs fois et en l’aplatissant au fur et à mesure. La diviser en 2 portions; une portion utilisant environ le tiers de la pâte et l’autre, les deux tiers. Envelopper les deux portions de pâte dans de la pellicule plastique et les réfrigérer au moins 1 heure ou jusqu’au lendemain. 8 Juste avant l’assemblage et la cuisson, pré­ chauffer le four à 200 °C (400 °F). 9 Sur une surface légèrement farinée, abaisser la plus petite portion de pâte sur une épais- seur d’à peine 5 mm (¼ po). La transférer dans une assiette à tarte profonde de 23 cm (9 po). Couper l’excédent de pâte en laissant débor- der de l’assiette une bordure de 2,5 cm (1 po). Garnir de la préparation de viande et rabattre la pâte qui dépasse sur la viande. Badigeonner la pâte exposée avec de l’eau. 10  Si l’on fait un dessus de tourtière décora- tif, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm (⅛ po). En utilisant l’emporte-pièce de son choix, découper la pâte en autant de morceaux que possible. Disposer les formes découpées en cercles concentriques sur la garniture, en veillant à badigeonner le dessous de chaque morceau avec un peu d’eau pour qu’ils y adhè­ rent. Laisser ou découper un trou de 2,5 cm (1 po) au centre de la tourtière. 11  Badigeonner la pâte avec le jaune d’œuf et enfourner la tourtière pour 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ramener la tem- pérature du four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture soit chaude. Laisser reposer au moins 30 minutes avant le service. Donne de 8 à 10 portions. 16,95 $ Les côtes-du-rhône sont réputés pour leurs saveurs juteuses et leur complexité épicée. Le Famille Perrin Réserve fait écho aux épices de la recette et sa bouche mi-corsée réussit un bel équilibre avec le goût de la tourtière. Syrah VQA Creekside LCBO 66654 15,95 $ Ce vin phare de la maison Creekside montre un irré- sistible caractère salé et des notes caractéristiques de poivre blanc qui rehaussent les saveurs de la tourtière. NOS SUGGEST IONS Famille Perrin Réserve LES ESSENTIELS DE VINTAGES 363457

betteraves avec une brosse à poils rigides. Les couper en deux et les disposer sur une grande plaque à pâtisserie. Les arroser d’huile et y in- sérer la lanière de zeste d’orange et la feuille de laurier; les parsemer des graines de coriandre et des graines de cumin. Saler et poivrer gé- néreusement. Couvrir hermétiquement avec du papier d’aluminium et enfourner pour 1 heure. (Les betteraves peuvent être préparées jusqu’à cette étape, réfrigérées jusqu’à 3 jours et ramenées à la température ambiante avant l’assemblage de la salade.) 3 Entre-temps, porter à ébullition une casse- role remplie d’eau salée et y faire cuire le riz de 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit ten- dre. L’égoutter et le ramener à la température ambiante. 4 Vinaigrette – Dans un mélangeur, combiner le miso, le jus d’orange, le vinaigre, le tahini, l’ail et le miel. Actionner jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Alors que le moteur est en marche, verser lentement l’huile en un mince filet jusqu’à ce qu’elle soit incorporée. Ajouter le zeste d’orange. Saler et poivrer au goût. (La vinaigrette peut être préparée 3 jours à l’avance, réfrigérée jusqu’au moment du ser- vice et ramenée à la température ambiante avant son utilisation.) 5 Assemblage – Combiner le riz, les oignons verts et la moitié de la vinaigrette dans un bol. Bien remuer, saler et poivrer au goût. Disposer les betteraves sur le mélange de riz. Racler sur la salade les épices et le jus laissés sur la plaque à pâtisserie. (La salade peut être assem- blée jusqu’à cette étape, puis couverte d’une pellicule plastique pour le transport.) 6 Juste avant le service, arroser la salade du reste de la vinaigrette et la parsemer des noix et du persil. Donne de 8 à 10 portions. NOS SUGGEST IONS Pinot Noir Defiant VQA Rosehall Run LCBO 307769 19,95 $ Le pinot noir de l’Ontario est doté de notes de terre et de betterave qui s’harmonisent avec les saveurs du plat, et sa vive acidité lui permet de tenir tête à la vinaigrette. Pinot Noir Aquinas LCBO 277657 19,95 $ L’élevage de 12 mois sous chêne français confère à ce vin des notes fumées et grillées qui mettent en valeur les saveurs noisetées du riz sauvage.

SALADE DE BETTERAVES ET DE RIZ SAUVAGE Une bonne salade de betteraves a toujours du succès, et encore plus quand elle est arrosée d’une vinaigrette légèrement douce et noise- tée comme celle-ci. Si vous pouvez mettre la main sur un assortiment de betteraves de diffé­ rentes couleurs, la salade sera aussi exquise pour les yeux que pour le palais. En brossant bien les betteraves, vous n’aurez pas besoin de les peler avant de les rôtir et de les servir. Tant la vinaigrette que les betteraves peuvent être préparées à l’avance, mais le riz sera meilleur s’il est cuit quelques heures seulement avant de servir la salade. 3 bottes de petites betteraves (15 à 18 betteraves au total), avec les feuilles de préférence 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 1 lanière de zeste d’orange de 15 cm (6 po), sans la peau blanche amère 1 feuille de laurier

5 mL (1 c. à thé) de graines de coriandre 1 mL (¼ c. à thé) de graines de cumin Sel et poivre noir du moulin 250 mL (1 tasse) de riz sauvage

VINAIGRETTE 15 mL (1 c. à soupe) de miso 60 mL (¼ tasse) de jus d’orange

30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc 30 mL (2 c. à soupe) de tahini bien remué 2 gousses d’ail 10 mL (2 c. à thé) de miel 125 mL (½ tasse) d’huile d’olive 1 mL (¼ c. à thé) de zeste d’orange Sel et poivre du moulin au goût 4 oignons verts, hachés 125 mL (½ tasse) de noix grillées hachées grossièrement 60 mL (¼ tasse) de persil haché 1 Chauffer le four à 180 °C (350 °F). 2 Débarrasser les betteraves de leurs feuilles en gardant 2,5 cm (1 po) des tiges. Frotter les

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