LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2018

SOMPTUEUSE TOURTE AU POI SSON

secs et bien remuer. Transférer la pâte sur une feuille de pellicule plastique (la pâte sera col­ lante). Avec ses doigts farinés, l’étaler en la tapotant, puis l’envelopper dans de la pellicule plastique. Réfrigérer au moins 1 heure, mais pas plus de 1 journée. 3 Au moment de frire la pâte, chauffer 5 cm (2 po) d’huile dans une grande casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 185 °C (360 °F). 4 Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 cm (¾ po). Utiliser un emporte-pièce rond de 2,5 cm (1 po) pour découper de 30 à 34 disques. Frire quelques disques de pâte à la fois pendant 2 minutes, en remuant de temps à autre, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. À l’aide d’une cuiller à égoutter, les transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant. 5 Glace – Combiner le sucre et l’eau dans une casserole moyenne sur feu mi-vif. Bien re­ muer. Avec un pinceau mouillé, badigeonner les parois de la casserole pour dissoudre les cristaux de sucre qui pourraient y adhérer. Por­ ter à ébullition et cuire la préparation jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée (8 à 10 minutes). Re­ tirer du feu et ajouter la crème (la préparation se mettra à bouillir à gros bouillons). Remuer pour dissoudre le caramel dans la crème. In­ corporer le sel et la pâte de vanille. Laisser revenir à la température ambiante (30 minutes environ). 6 Incorporer le lait, puis le sucre à glacer en fouettant. 7 Tremper les trous de beigne dans la glace et les disposer sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie pour recueillir les gouttes; saupoudrer chaque trou de beigne d’une pincée de sel, si désiré. Laisser sécher de 1 à 2 heures avant le service. Donne de 8 à 10 portions. 29,95 $ Beignes et café : un duo qui a fait ses preuves. La li- queur Barista aux intenses saveurs de café Kona fait de délicieux accords avec les trous de beigne aux épices chai et la glace au caramel salé. Twisted Tea Hard Iced Tea Original LCBO 491837, 473 mL 2,95 $ Les amateurs de thé peuvent déguster ces pâtisseries avec un thé glacé alcoolisé. Celui-ci offre d’authentiques saveurs de thé infusé et un soupçon de citron qui vien- nent équilibrer le goût sucré des trous de beigne. NOS SUGGEST IONS Barista LCBO 549196

Je raffole de la tourte au poisson, et celle-ci, composée de poisson floconneux, de crevettes dodues et de pétoncles doux, est agrémentée du goût subtil du fenouil. La purée de pommes de terre et la sauce crémeuse aux fines herbes peuvent être préparées quelques jours à l’a­ vance. Si c’est le cas et qu’elles sortent du réfrigérateur, ajoutez cinq minutes au temps de cuisson initialement prévu. 1 petit bulbe de fenouil 375 mL (1½ tasse) de crème 18 % Sel 900 g (2 lb) de pommes de terre russet, pelées et coupées en morceaux 225 g (8 oz) de céleri-rave, pelé et coupé en morceaux 125 mL (½ tasse) de beurre non salé 1 mL (¼ c. à thé) de muscade fraîchement râpée 5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron 2 jaunes d’œufs, légèrement battus Poivre noir du moulin 1 oignon moyen, coupé en deux, puis émincé 125 mL (½ tasse) de vermouth 80 mL (⅓ tasse) de farine tout usage 250 mL (1 tasse) de lait 60 mL (¼ tasse) de ciboulette hachée 30 mL (2 c. à soupe) d’estragon haché 30 mL (2 c. à soupe) de crème sure 450 g (1 lb) de morue, sans arêtes ni peau, coupée en morceaux de 2,5 cm (1 po) 225 g (8 oz) de saumon, sans arêtes ni peau, 1 Débarrasser le bulbe de fenouil de ses tiges et de ses frondes. Réserver les frondes et jeter les tiges. Couper le bulbe en quartiers et mettre ceux-ci dans une petite casserole. Verser la crème sur les quartiers de fenouil et saler. Porter à ébullition sur feu moyen, ra­ mener à feu doux et laisser mijoter 20 minutes, à couvert, jusqu’à ce que le fenouil soit tendre. Mettre le fenouil et 60 mL (¼ tasse) de crème infusée de fenouil dans un robot culinaire. Réduire en une purée fine. Réserver la purée et le reste de la crème infusée de fenouil. 2 Entre-temps, porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée. Y cuire les pommes de terre et le céleri-rave de 22 à 25 mi­ nutes ou jusqu’à tendreté. Les égoutter et les laisser 10 minutes dans la passoire pour bien les sécher. À l’aide d’un presse-purée ou d’un pilon à purée, écraser finement les pommes de terre et le céleri-rave. Transférer la purée dans un grand bol. coupé en morceaux de 2,5 cm (1 po) 225 g (8 oz) de pétoncles de baie 225 g (8 oz) de grosses crevettes (31 à 35 par lb), décortiquées et déveinées, coupées en deux dans le sens de la largeur

TROUS DE BEIGNE GLACÉS AU CARAMEL Qui n’aime pas la pâte frite ? Ces trous de beigne sont délicieusement aromatisés aux épices chai, et la glace au caramel salé est tout à fait divine. Ils sont meilleurs le jour même, mais la pâte est si facile à faire que cela compense largement ce petit inconvénient. Quand vous aurez glacé les trous de beigne, attendez au moins une heure avant de les emballer pour le transport; la glace doit prendre le temps de figer, sinon les trous de beigne seront trop collants. 560 mL (2¼ tasses) de farine à gâteau et à pâtisserie 125 mL (½ tasse) de sucre 7 mL (1½ c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 2 mL (½ c. à thé) de bicarbonate de soude 2 mL (½ c. à thé) de sel 2 mL (½ c. à thé) de gingembre moulu 1 mL (¼ c. à thé) de cardamome moulue 2 mL (½ c. à thé) de muscade moulue 1 pincée de clou de girofle moulu 160 mL (⅔ tasse) de crème sure 2 gros jaunes d’œufs 60 mL (¼ tasse) de beurre fondu Huile de pépins de raisin ou huile de canola pour la friture GLACE AU CARAMEL 125 mL (½ tasse) de sucre 30 mL (2 c. à soupe) d’eau 125 mL (½ tasse) de crème 35 % 7 mL (1½ c. à thé) de sel 5 mL (1 c. à thé) de pâte ou d’extrait de vanille 45 mL (3 c. à soupe) de lait 375 mL (1½ tasse) de sucre à glacer tamisé Sel noir ou rose pour la décoration (facultatif) 1 Dans un grand bol, mélanger au fouet la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbo­ nate de soude, le sel et les épices. 2 Dans un bol de grosseur moyenne, fouetter la crème sure, les jaunes d’œufs et le beurre fondu. Verser ce mélange sur les ingrédients

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154  À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2018