LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2018

CROQUANT AU BEURRE , AUX NOI SETTES RÔTIES ET AU CHOCOLAT NOIR Noisettes, caramel anglais et chocolat noir sont une combinaison divine. Le croquant au beurre fait un cadeau idéal, mais vous vou- drez peut-être en faire provision, car il peut se conserver environ deux semaines dans un récipient hermétique. La confection de confi- series demande une grande attention. Avant de commencer, lisez attentivement toute la recette et ayez tout ce qu’il faut à portée de main. Un thermomètre numérique à lecture ins­ tantanée sera plus précis qu’un thermomètre à sucre classique. 375 mL (1½ tasse) de noisettes 125 mL (½ tasse) de beurre non salé, coupé en morceaux 310 mL (1¼ tasse) de sucre 2 mL (½ c. à thé) de sel de mer 30 mL (2 c. à soupe) d’eau 15 mL (1 c. à soupe) de mélasse claire Lyle’s Golden Syrup (ou de sirop de maïs) 2 mL (½ c. à thé) de bicarbonate de soude 1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2 Mettre les noisettes sur une plaque à pâ- tisserie et les rôtir 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que les peaux se soient fendillées. Transférer les noisettes sur un linge à vaisselle propre et les frotter dans le linge pour décoller la peau qui les recou- vre. Laisser refroidir. Hacher grossièrement 250 mL (1 tasse) de noisettes et hacher fine- ment le reste. Secouer les deux lots de noi- settes séparément dans une passoire pour en retirer la poudre. Réserver les noisettes. 3 Chemiser une grande plaque à pâtisserie d’une toile de cuisson ou d’une feuille de papier sulfurisé. Avoir à portée de main une deuxième toile de cuisson, ou feuille de papier sulfurisé, et un rouleau à pâtisserie. Réserver. 4 Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à fond épais sur feu modéré. Y ajou­ ter le sucre, le sel, l’eau et la mélasse claire, et remuer de temps à autre jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que la préparation commence à bouillir. Porter à feu mi-vif et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’un thermomètre à sucre indique une température de 150 °C (300 °F). Ajouter le bicarbonate de soude et la vanille. Bien mélanger. Cuire encore un peu ou jusqu’à ce que le caramel soit un peu plus foncé et qu’il atteigne une température de 155 °C (310 °F). 2 mL (½ c. à thé) d’extrait de vanille 150 g (5 oz) de chocolat mi-sucré, haché finement

1 Bien mélanger la farine, le sucre à glacer et le sel dans un robot culinaire. Couper le beurre et le fromage à la crème en cubes et éparpiller les morceaux sur le mélange de farine. Tra- vailler au mode impulsions jusqu’à ce que la pâte commence à s’amalgamer (il pourrait fal- loir 40 impulsions ou plus). Retirer le mélange du robot et former 3 boules. Aplatir chacune en un disque et les emballer séparément dans de la pellicule plastique. Réfrigérer jusqu’à consis­ tance ferme, au moins 30 minutes ou jusqu’à 1 semaine. 2 Sortir 1 disque de pâte du réfrigérateur et le laisser reposer sur le comptoir environ 15 mi­ nutes, jusqu’à ce qu’il soit assez souple pour être abaissé. 3 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 4 Déposer le disque sur une surface légère- ment farinée. À l’aide d’un rouleau fariné, abaisser la pâte en un cercle de 30 cm (12 po) de diamètre. Les bords n’ont pas besoin de former un rond parfait. Mettre 30 mL (2 c. à soupe) de dulce de leche dans un petit bol al- lant au four à micro-ondes et réchauffer pen- dant 10 secondes pour rendre le caramel plus facile à étendre. À l’aide d’une spatule, l’étendre en une couche mince sur la pâte jusqu’à 4 cm (1½ po) du bord. Découper en 16 pointes au moyen d’un long couteau tranchant ou d’un coupe-pizza. (Couper en quartiers d’abord, puis chaque quartier en 4 parts.) 5 Enrouler chaque morceau sur lui-même, de la bordure à la pointe, sans presser. Déposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé en cachant la pointe sous le croissant. Répéter avec les autres parts. Sur la plaque, laisser beaucoup d’espace entre chaque bis- cuit. Réfrigérer jusqu’à ce que les biscuits soient froids, environ 30 minutes. Battre le jaune d’œuf avec 15 mL (1 c. à soupe) d’eau et en badigeonner les biscuits. Saupoudrer de sucre, si désiré. 6 Cuire au centre du four jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée (20 à 25 minutes). Commencer à vérifier la cuisson des crois- sants après 20minutes en insérant un cure-dent dans la partie la plus dodue pour en atteindre le centre. Retirer le cure-dent. S’il y a de la pâte sur le cure-dent, les biscuits ne sont pas assez cuits. Se rappeler toutefois qu’ils continuent à cuire une fois sortis du four, pendant qu’ils tiédissent sur la plaque. Laisser tiédir 5 minutes, puis transférer sur une grille pour laisser refroidir complètement. Répéter avec le reste de la pâte et du dulce de leche . Conserver au frais dans un contenant hermétique jusqu’à 1 semaine ou congeler jusqu’à 2 mois. Donne 48 biscuits.

Ajouter les noisettes hachées grossièrement. Verser rapidement le caramel sur la plaque à pâtisserie préparée et l’étaler le plus pos- sible avec une spatule en caoutchouc. Poser la deuxième toile de cuisson ou feuille de papier sulfurisé sur le caramel et utiliser le rouleau à pâtisserie pour l’étaler en une couche uni- forme. Enlever la toile de cuisson ou la feuille de papier sulfurisé du dessus. 5 Parsemer le caramel anglais du chocolat ha- ché. Laisser reposer 1 ou 2 minutes pour per- mettre au chocolat de fondre, puis utiliser une spatule de pâtissier pour l’étaler sur toute la surface du caramel. Secouer la plaque à pâtis- serie pour égaliser le chocolat, puis parsemer des noisettes hachées finement. Laisser reposer 2 heures ou jusqu’à ce que le caramel anglais soit complètement refroidi et que le chocolat soit pris. Casser le croquant en morceaux d’une bouchée. Conserver les morceaux de croquant dans un récipient hermétique. MOMENTS précieux article de la page 116 RUGELACH AU CARAMEL Ces biscuits moelleux et dorés en forme de croissant sont incroyablement faciles à confec­ tionner. Notre recette de pâte au fromage à la crème se prépare au robot culinaire. Quand vous les aurez faits, vous comprendrez pour- quoi ces biscuits sont populaires depuis des générations. Au lieu de la confiture et des noix qui composent habituellement la garniture, nous avons poussé la gourmandise un peu plus loin en utilisant du dulce de leche , un caramel de choix maintenant offert dans la plupart des supermarchés. 500 mL (2 tasses) de farine tout usage, et un peu plus pour saupoudrer la surface de travail 125 mL (½ tasse) de sucre à glacer 2 mL (½ c. à thé) de sel 250 mL (1 tasse) de beurre non salé, froid 1 brique (250 g) de fromage à la crème, froid 90 mL (6 c. à soupe) de dulce de leche 1 jaune d’œuf 15 mL (1 c. à soupe) d’eau Sucre granulé ou sucre décoratif (facultatif) NOS SUGGEST IONS Young’s Double Chocolate Stout LCBO 486951, 500 mL Wellington Imperial Russian Stout LCBO 296269, 473 mL 3,70 $ 3,65 $

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