LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2020

1 Chutney à la noix de coco – Si on utilise la noix de coco séchée, la mettre dans un bol avec 60 mL (1/4 tasse) d’eau; bien la remuer et la laisser tremper 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit amollie et ait absorbé l’eau. 2 Ajouter à la noix de coco la coriandre, le piment, le jus de citron et le sel. Bien remuer et rajouter sel et piment au goût. Couvrir et laisser reposer à la température ambiante pendant la préparation du cari. (Le chutney se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.) 3 Cari – Défaire le tamarin en morceaux et le mettre dans une tasse à mesurer ou un bol résistant à la chaleur. Y ajouter l’eau bouillante et le laisser tremper au moins 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre, ou au maximum 24 heures. Le passer ensuite au tamis à mailles fines, au-dessus d’un bol, en le raclant bien contre les mailles du tamis avec une spatule ferme mais souple, pour en extraire la pulpe et le jus. Jeter les matières solides. 4 Chauffer 30 mL (2 c. à soupe) d’huile dans une poêle profonde sur feu moyen. Y cuire l’oignon environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Si on utilise un masala sec ou un mélange d’épices à cari en poudre, rajouter 15 mL (1 c. à soupe) d’huile. Ajouter les graines de moutarde, la pâte de cari ou le mélange en poudre et le gingembre. Faire suer ces aromates 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient très odorants. Ajouter le poivron jaune et le cuire, en remuant souvent, 3 mi­ nutes ou jusqu’à ce qu’il commence à amollir. 5 Ajouter le jus et la pulpe de tamarin, et porter à ébullition en remuant et en grattant les sucs collés à la poêle. Ajouter ensuite le poisson, puis réduire le feu et laisser mijoter, en remuant doucement de temps en temps, de 5 à 10 minutes, le temps de cuisson étant déterminé par l’épaisseur du poisson. Le poisson doit être opaque et tout juste ferme. Incorporer les tomates et saler. Servir le cari avec le chutney à la noix de coco.

CARI DE POISSON AU TAMARIN Le cari de poisson est un plat typique des zones littorales du sud de l’Inde. Le nôtre s’en inspire et comprend lui aussi du tamarin, de la noix de coco et des ingrédients aux saveurs fraîches. Notre chutney à la noix de coco (davantage une relish qu’un chutney) apporte juste ce qu’il faut de saveurs éclatantes pour mettre en valeur le goût relevé et acidulé du cari de poisson. Le tamarin se présente sous plusieurs formes : en gousse entière, en pavé, en concentré et en pâte. Celui vendu en pavé, que nous utilisons ici, doit être mis à tremper et passé ensuite au tamis. Son goût est plus constant que celui des concentrés en pot, et il est plus facile à utiliser que les gousses entières. La pâte de cari de Madras ajoute des saveurs profondes et un peu piquantes qui se marient bien avec les saveurs du tamarin. Vous pouvez la remplacer par un cari jaune doux, si vous préférez un plat moins piquant. Un pois- son à chair blanche ferme, tel que le tilapia, le poisson-chat, le bar rayé, le bar de mer, le doré jaune et le flétan, pourra mijoter un certain temps dans la sauce sans se défaire. CHUTNEY À LA NOIX DE COCO 125 mL (1/2 tasse) de noix de coco séchée non sucrée ou 160 mL (2/3 tasse) de noix de coco râpée fraîche ou surgelée (la décongeler avant de l’utiliser) 60 mL (1/4 tasse) d’eau (pour la noix de coco séchée) 60 mL (1/4 tasse) de coriandre hachée finement Environ 5 mL (1 c. à thé) de piment haché finement 30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais 1 mL (1/4 c. à thé) de sel CARI 1 pavé de 90 g (3 oz) de tamarin 500 mL (2 tasses) d’eau bouillante 30 à 45 mL (2 à 3 c. à soupe) d’huile végétale 1 oignon, tranché finement 5 mL (1 c. à thé) de graines de moutarde 30 mL (2 c. à soupe) de pâte de cari de Madras, de masala ou de mélange d’épices à cari en poudre 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre haché finement 1 poivron jaune, haché 450 g (1 lb) de filets de poisson à chair blanche sans peau, coupés en morceaux de 2,5 cm (1 po) 2 tomates oblongues, coupées en dés Sel

1 Râper finement, au-dessus d’un petit bol, le zeste de 1 lime, pour en obtenir 5 mL (1 c. à thé). Couvrir et réserver. Presser 1 lime et mettre le jus de côté. 2 Couper le filet de porc en deux dans le sens de la longueur. Couper ensuite les deux moitiés en tranches de 5 mm (1/4 po) d’épaisseur. Si on utilise des côtelettes de porc, les couper dans le sens de la largeur, en tranches de 5 mm (1/4 po) d’épaisseur. Mettre la viande dans un bol et y ajouter 30 mL (2 c. à soupe) de jus de lime et 2 mL (1/2 c. à thé) de sel. Mélanger pour enrober uniformément la viande des autres ingrédients et laisser reposer le tout. 3 Faire chauffer l’huile dans une grande poêle profonde sur feu moyen. Y faire suer l’oignon, en le remuant, 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il commence à amollir. Ramener à feu mi-doux et ajouter l’ail, le piment et le gingembre. Cuire, en remuant, environ 3 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit amolli. Ajouter la poudre de cari, le thym, le piment de la Jamaïque et 2 mL (1/2 c. à thé) de sel. Cuire le tout 1 minute, en remuant. 4 Ajouter la patate douce, l’eau et le lait de coco. Porter à feu vif et amener à ébullition en remuant et en grattant les sucs collés à la poêle. Ramener ensuite à feu mi-doux, puis couvrir et laisser mijoter 10 minutes, en remuant une seule fois. 5 Ajouter la viande, le poivron vert et le poi­ vron rouge. Réduire le feu et laisser mijoter à découvert, en remuant souvent, de 5 à 10 mi­ nutes ou jusqu’à ce que la viande soit encore un peu rose au centre et que les légumes soient tendres. Incorporer le zeste de lime râpé qui avait été mis de côté. Au goût, ra- jouter du jus de lime (en pressant la deuxième lime, si nécessaire) et du sel. Décorer de co­ riandre ou d’oignons verts hachés, ou des deux.

Donne 4 portions.

Donne 4 portions.

NOTRE SUGGESTION Le cari et l’IPA ont en commun des saveurs fruitées et épicées. La légère amertume et la texture maltée et juteuse de l’IPA mettent en valeur le goût acidulé du tamarin et les profondes saveurs du cari.

NOTRE SUGGESTION L’union entre le cari à la caribéenne et les saveurs relevées du porc et du piment de la Jamaïque exige un vin vif qui présente de belles tonalités d’épices et de fruits parfumés. Un gewürztrami­ ner de climat frais répond à l’appel. Gewürztraminer Grande Réserve Pierre Sparr VINTAGES 747600, 18,95 $

Side Launch Getaway IPA LCBO 143594, 473 mL, 3,45 $

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