LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2020

7 Couper les kumquats en deux dans le sens de la largeur et enlever les pépins. Couper ensuite les kumquats en fines tranches. Mettre celles-ci dans la sauce et les cuire 6 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Saler et poivrer la sauce au goût, et la servir avec la dinde découpée.

30 mL (2 c. à soupe) de graines de fenouil 15 mL (1 c. à soupe) de flocons de piment rouge (facultatif) 15 grains de poivre noir entiers 10 clous de girofle 6 anis étoilés

1 pain de la veille (blanc ou de blé entier) d’environ 675 g (1 1/2 lb) 450 g (1 lb) de saucisses fermières 45 mL (3 c. à soupe) d’huile de canola 750 mL (3 tasses) d’oignons hachés finement 30 mL (2 c. à soupe) de feuilles de sarriette séchées 15 mL (1 c. à soupe) de piment de la Jamaïque 250 mL (1 tasse) de beurre non salé, coupé en cubes 375 mL (1 1/2 tasse) de sauge fraîche, hachée finement 250 mL (1 tasse) de persil italien, haché 1 Couper le pain en morceaux de 1 cm (1/2 po). Cela devrait en donner environ 3,5 L (14 tasses). Pour sécher le pain, l’étaler sur de grandes plaques à pâtisserie et le laisser reposer jusqu’à 2 jours à la température am­ biante. Le remuer de temps en temps. 2 À l’aide d’un couteau tranchant, faire une incision dans le boyau des saucisses. Extraire ensuite la chair des saucisses au-dessus d’un bol. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle, sur feu moyen. Y faire revenir la chair à saucisse en la brisant en petits morceaux à l’aide d’une spatule en bois. Quand la chair est bien cuite, au bout d’environ 10 minutes, la retirer de la poêle et la mettre dans un bol. Laisser tout le gras dans la poêle. 3 Mettre la poêle sur feu mi-doux et y cuire l’oignon. (Si la dinde n’est pas saumurée, ajou­ ter à l’oignon 2 mL/1/2 c. à thé de sel. Ne pas ajouter de sel si la dinde est saumurée.) Cuire l’oignon 10 minutes, en le remuant souvent. Y ajouter ensuite la sarriette et le piment de la Jamaïque, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon soit tendre (environ 5 minutes de plus). 4 Ajouter le beurre et bien l’incorporer à l’oignon. Ajouter la sauge et le persil frais. Poursuivre la cuisson 5 minutes, en remuant souvent, puis retirer du feu et ajouter la chair à saucisse, en remuant. Mettre cette prépa- ration dans un grand bol, avec le pain séché. Bien mélanger et frotter ensuite la farce entre les mains pour lui donner une texture plus lisse. Laisser la farce refroidir à la tempéra- ture ambiante avant d’en garnir la cavité de la dinde. Si la farce est préparée à l’avance, la couvrir et la laisser reposer au réfrigéra- teur jusqu’à 2 jours. Il faudra la ramener à la température ambiante avant d’en garnir la cavité de la dinde.

3 bâtons de cannelle 10 brins de thym frais 3 brins de romarin frais 1 dinde de 7,3 kg (16 lb)

Donne 8 portions.

NOTRE SUGGESTION Des épices aromatiques et une sauce aux kum- quats sucrée et acidulée se marient pour nous donner une dinde spectaculaire. Couronnez ce plat d’un riesling ontarien aux notes douces et acidulées. Riesling VQA Flat Rock LCBO 43281, 17,95 $

1 Mettre la glace dans un récipient qui pourra tenir dans le réfrigérateur et contenir la dinde lorsque celle-ci sera couverte de saumure. 2 Mettre 3 L (12 tasses) d’eau dans une grande casserole et la porter à ébullition. Ajouter le sel, le sucre, les citrons, les graines de coriandre, les graines de fenouil, les flocons de piment rouge (s’ils sont utilisés), les grains de poivre, les clous de girofle, les anis étoilés, les bâtons de cannelle, le thym et le romarin. Por- ter de nouveau à ébullition et remuer jusqu’à ce que le sucre et le sel aient fondu. Verser la saumure sur la glace et remuer jusqu’à ce que la glace ait fondu. 3 Retirer le cou et le gésier de la dinde, et rincer sa cavité. Mettre la dinde dans la saumure. Si elle n’y est pas entièrement immergée, ajouter de l’eau froide. Laisser la dinde macérer dans la saumure de 1 à 2 jours au réfrigérateur. 4 Lorsque la dinde est prête à être rôtie, la retirer de la saumure, la rincer à l’eau froide et bien l’éponger avec du papier absorbant. La mettre ensuite sur un plat ou une plaque à pâtisserie, et la laisser reposer au réfrigéra- teur, à découvert, environ 24 heures, pour que sa peau sèche un peu et soit encore plus croustillante après la cuisson.

Une escapade à Stratford article de la page 70

DINDE SAUMURÉE Le saumurage vous donnera une dinde succu- lente. En plus du thym et des feuilles de laurier que contiennent la plupart des saumures, le chef Ryan O’Donnell met dans la sienne du citron, de l’anis étoilé, des graines de fenouil et des graines de coriandre. Cela confère à sa saumure une fascinante palette de saveurs qui rehausse le goût naturel de la volaille. 3 L (12 tasses) de glace 3 L (12 tasses) d’eau 180 mL (3/4 tasse) de sel kasher 180 mL (3/4 tasse) de sucre granulé 4 citrons, coupés en deux 45 mL (3 c. à soupe) de graines de coriandre

Donne suffisamment de saumure pour une dinde de 8,2 kg (18 lb).

FARCE DE CHAIR À SAUCISSE Ryan met dans sa farce de la sauge et du persil frais, pour lui donner des saveurs her- bacées qui sont rehaussées à la cuisson. Avant de farcir la dinde, il frotte la farce entre ses mains pour qu’elle ait une texture plus lisse. Il suggère de préparer la farce un jour ou deux avant d’en garnir la cavité de la dinde, pour avoir moins à faire à la dernière minute.

Donne 3,75 L (15 tasses) de farce.

magasinez en ligne à lcbo.com

131 

À BON VERRE, BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2019