LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2020

DINDE SAUMURÉE RÔTIE Quand le chef Ryan fait rôtir une dinde, il ne la couvre pas, parce qu’il ne veut pas qu’elle cuise à la vapeur. Il l’arrose souvent de jus de cuisson, mais pas pendant la dernière heure de cuisson, car il veut que la peau soit croustillante. 1 dinde de 7,3 kg (16 lb), saumurée Farce de chair à saucisse Huile d’olive 1 Mettre la grille dans la partie inférieure du four et préchauffer celui-ci à 220 °C (425 °F). 2 Rincer à l’eau froide la cavité et l’extérieur de la dinde. Éponger ensuite la dinde avec du papier absorbant. Ramener la dinde à la température ambiante avant de la farcir. Pour la farcir, lever le lambeau de peau qui recouvre la cavité du cou et remplir cette cavité de farce (ne pas compacter la farce). Rabaisser le lambeau de peau et le maintenir en place avec des cure-dents. Remplir ensuite de farce la cavité thoracique de la dinde (ne pas com- pacter la farce). Fermer ensuite cette cavité avec des brochettes. Rassembler les pattes et les attacher avec de la ficelle de boucher ou une brochette. 3 S’il reste de la farce, mettre cet excédent dans un plat allant au four et l’arroser d’un peu de bouillon de poulet. Cuire cette farce à couvert 1 heure aux côtés de la dinde, s’il y a suffisamment de place dans le four pour les deux, sinon la garder au réfrigérateur et la cuire dans les 2 jours qui suivent. 4 Mettre la dinde, poitrine vers le haut, sur une grille reposant dans une rôtissoire peu profonde. Replier les ailes sous le corps, puis badigeonner d’huile toute la dinde et la rôtir à découvert 30 minutes à une température de 220 °C (425 °F). Ne pas ouvrir le four à cette étape-ci. Au bout de 30 minutes, ramener la température du four à 160 °C (325 °F) et arroser la dinde de jus de cuisson. Poursuivre la cuisson, en prenant soin d’arroser la dinde toutes les 30 minutes et de retourner la rôtis- soire (pour favoriser une cuisson uniforme), jusqu’à ce que la peau ait une belle couleur acajou et qu’un thermomètre à viande à lec- ture instantanée, inséré dans la partie la plus épaisse d’une cuisse, indique une température de 82 °C (180 °F). Pour obtenir une peau croustillante, ne pas arroser la dinde pendant la dernière heure de cuisson. Il faut compter de 18 à 20 minutes de cuisson par 450 g (1 lb), et vérifier souvent la température à l’intérieur d’une des cuisses vers la fin de la cuisson. Une dinde de 7,3 kg (16 lb) devrait prendre environ 4 1/2 heures.

5 Mettre la dinde cuite sur une planche à découper et la couvrir lâchement de papier d’aluminium. La laisser reposer 20 minutes avant de la découper.

Donne de 8 à 10 portions.

RELISH AUX CANNEBERGES FRAÎCHES

Les deux grands-mères de Ryan étaient de véritables cordons-bleus. Une avait un faible pour les mets salés et l’autre, pour les mets sucrés. Cette relish est une de leurs créations. Elle est essentielle pour les sandwichs à la dinde que la famille de Ryan aime manger le lendemain de Noël. 500 mL (2 tasses) de canneberges entières fraîches ou surgelées 1/2 orange 1/2 citron (facultatif) 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre frais, pelé et haché 30 mL (2 c. à soupe) de sucre granulé 1 mL (1/4 c. à thé) de sel kasher 1 mL (1/4 c. à thé) de flocons de piment rouge (facultatif) Zeste d’orange râpé pour la décoration (facultatif) 1 Si on utilise des canneberges surgelées, il faudra d’abord les décongeler au réfrigéra- teur et bien les égoutter. Laver l’orange et le citron (si on utilise ce dernier) et les éponger. Couper la demi-orange et le demi-citron, y compris la peau, en plusieurs morceaux et jeter les pépins. Les mettre ensuite dans le bol d’un robot culinaire. Ajouter le gingembre et travailler ces ingrédients au mode impulsions jusqu’à ce qu’ils soient hachés grossièrement. 2 Ajouter les canneberges, le sucre, le sel et les flocons de piment rouge (si on en utilise). Travailler cela au mode impulsions, en raclant souvent les parois du bol vers le bas, jusqu’à ce que le mélange ait la texture d’une salsa grossière. Il ne faut pas réduire les ingrédients en purée. Il doit rester de petits morceaux de canneberge. Goûter à la relish : ses saveurs sucrées et acidulées doivent être en harmonie. Rajouter du sucre si nécessaire. Si la relish est trop épaisse, y rajouter de l’eau, 15 mL (1 c. à soupe) à la fois. Servir la relish immédiatement ou la couvrir et la conserver au réfrigérateur un maximum de 2 jours. La relish donnera un peu de liquide. Il faudra donc l’égoutter avant de la servir. La décorer de zeste d’orange râpé, si désiré.

RUTABAGAs RÔTIs aux HERBES D’HIVER Coupé en cubes et doré au four, ce légume-racine fait une plus belle présentation à table que sa version en purée. Les cubes font aussi un merveilleux contraste avec la purée de pommes de terre crémeuse qui est au menu. 1,81 kg (4 lb) de rutabagas, soit environ 2 gros 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive 5 mL (1 c. à thé) de sel kasher 15 mL (1 c. à soupe) de feuilles de sarriette séchées ou 8 brins de sarriette d’hiver fraîche 1 Mettre une grille dans la partie supérieure du four et une autre grille dans la partie infé­ rieure. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 2 Peler les rutabagas, puis les couper en cubes de 2 cm (3/4 po) et les mettre dans un grand bol. Ajouter l’huile et retourner les cubes dans cette huile, pour qu’ils en soient bien enrobés. Saler et ajouter les feuilles de sarriette séchées, si elles sont utilisées. Remuer de nouveau. Couper les brins de sarriette fraîche (si on l’uti- lise) et couper les brins de thym et de romarin, avec leur tige, en morceaux de 5 cm (2 po). Les ajouter aux rutabagas. 3 Tapisser de papier sulfurisé 2 grandes plaques à pâtisserie. Y étaler les cubes de rutabaga et les rôtir en les retournant toutes les 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sous la fourchette (50 à 60 minutes). À mi-cuisson, inverser la position des plaques dans le four. Enlever les gros brins de sarriette, de thym et de romarin. Mettre les rutabagas dans un plat de service et les parsemer de thym frais. Si ce plat est préparé à l’avance, le refroidir, puis le couvrir et le conserver au réfrigérateur un maximum de 2 jours. Le réchauffer au four à micro-ondes ou au four, dans un plat couvert. 10 brins de thym frais 6 brins de romarin frais Thym frais pour la décoration

Donne 2 L (8 tasses).

Donne 560 mL (2 1/4 tasses).

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TEMPS DES FÊTES 2019 À BON VERRE, BONNE TABLE