LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2020

CHOUX DE BRUXELLES AU SIROP D’ÉRABLE, AU BACON ET À LA SAUCE SRIRACHA

vert, un maximum de 24 heures. Il pourra être réchauffé au four à micro-ondes, en le remuant plusieurs fois, ou dans une grande poêle, en le remuant souvent. Il est préférable d’y ajouter le bacon après l’avoir réchauffé.

environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’il soit odorant et tendre sous la pointe d’un couteau d’office. Quand il est cuit, le laisser refroidir dans un autre plat. Quand il n’est plus chaud, presser les gousses par leur partie inférieure, pour en extraire la chair dorée. Hacher 5 gousses finement. (Les autres gousses pourront être conservées au réfrigérateur et être ajoutées à des tartinades et à des trempettes.) 3 Pendant la cuisson de l’ail, mettre le beurre dans une poêle de grosseur moyenne (pas une poêle à fond foncé), sur feu modéré. Le re­ muer de temps en temps dans la poêle. Au bout d’environ 5 minutes, de grosses bulles se formeront à la surface. Lorsque les bulles se- ront plus petites et plus mousseuses, remuer constamment le beurre en raclant les parois et le fond de la poêle. Pousser les bulles de côté pour pouvoir vérifier la couleur des matières solides du lait qui se déposent au fond de la poêle. Lorsque les matières solides deviennent brun foncé et dégagent un arôme de noisette, soit au bout d’environ 5 minutes, verser le beurre dans un bol en métal et le mettre au congélateur pour le refroidir rapidement. 4 Couper les pommes de terre en quatre et les mettre dans une grande casserole. Les couvrir d’eau froide. Saler l’eau et la porter à ébullition sur feu vif. Réduire ensuite le feu et cuire les pommes de terre à petits bouillons, partiellement à couvert, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (22 à 25 minutes). Bien les égoutter et les remettre dans la casserole, sur feu doux. Les remuer constamment en grattant le fond de la casserole, pour qu’elles rendent le plus d’eau possible (2 minutes envi- ron). Les retirer ensuite du feu. 5 En prenant quelques pommes de terre à la fois, les presser au-dessus d’un grand bol à l’aide d’un presse-purée. Ajouter l’ail haché. Passer le beurre noir au tamis (voir l’ASTUCE) au-dessus d’une poêle. Y ajouter la crème et la faire chauffer avec le beurre. Verser ensuite le liquide sur la purée de pommes de terre en remuant constamment. Goûter et ajouter ail et sel au goût. Décorer de ciboulette ou de fleurs d’ail marinées.

Ce plat peut être préparé en partie à l’avance : le plat de légumes idéal pour le festin de Noël ! Les parents de Ryan exploitent une érablière. Le sirop d’érable est donc un produit de tous les jours dans sa famille. Ryan prépare aussi une version rôtie de ce plat (voir l’ASTUCE) que vous préférerez peut-être si vous avez de la place dans votre four aux côtés de la dinde. 8 oz (225 g) de bacon fumé 1,35 kg (3 lb) de choux de Bruxelles, parés 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 45 mL (3 c. à soupe) de sirop d’érable 5 à 10 mL (1 à 2 c. à thé) de sauce sriracha 1 Couper le bacon en bâtonnets de 5 mm (1/4 po) d’épaisseur. Faire chauffer une grande poêle sur feu moyen. Y cuire le bacon, en le remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit croustil- lant (12 à 15 minutes). Le remuer presque cons­ tamment pendant les dernières minutes de cuisson. Quand il est cuit, le retirer de la poêle à l’aide d’une cuiller à égoutter et le laisser s’égoutter sur du papier absorbant. S’il est cuit à l’avance, le conserver au réfrigérateur dans un sac hermétique un maximum de 3 jours. 2 Couper les choux de Bruxelles en deux. (Mis dans un sac hermétique, ils se conser­ veront au réfrigérateur un maximum de 24 heures.) Remplir d’eau une grande casse- role. Saler l’eau et la porter à ébullition. Y cuire les choux à petits bouillons, partiellement à découvert, jusqu’à ce qu’ils soient tendres (6 à 8 minutes). Bien les égoutter et les étaler sur une grande serviette. Les éponger avec la serviette ou les rouler dans celle-ci, puis les mettre dans un grand bol. 3 Faire fondre le beurre dans une petite poêle sur feu moyen. Ajouter le sirop d’érable et la sauce sriracha. Faire bouillir cette sauce, en la remuant à la cuiller ou en faisant tour­ noyer la poêle, jusqu’à ce que de grosses bulles se forment à la surface, puis poursuivre la cuisson environ 1 minute ou jusqu’à ce que la sauce puisse couvrir légèrement le dos d’une cuiller en métal. Verser la sauce en filet sur les choux de Bruxelles chauds. Retourner ensuite délicatement les choux dans la sauce pour bien les en enduire. Mettre les choux dans un bol de service et les parsemer du bacon qui avait été cuit à l’étape 1. 4 Ce plat se réchauffe bien. Il peut donc être préparé à l’avance, puis refroidi avant d’être mis au réfrigérateur, où il se conservera, cou-

Donne 2,5 L (10 tasses).

ASTUCE  Pour rôtir les choux de Bruxelles, coupez le bacon et les choux de Bruxelles en suivant les méthodes décrites plus haut. Étalez ensuite les choux sur deux grandes plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé et parsemez-les de morceaux de bacon cru. Combinez 80 mL (1/3 tasse) de sirop d’érable et 10 à 15 mL (2 à 3 c. à thé) de sauce sriracha. Versez cette sauce en filet sur les choux et le bacon, en prenant soin de la répartir égale- ment entre les deux plaques. Parsemez les choux de 60 mL (1/4 tasse) de beurre en cubes, en prenant soin de répartir le beurre égale- ment entre les deux plaques. Faites cuire les choux au four à une température de 200 °C (400 °F), en les remuant et en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore un peu fermes (20 minutes environ).   PURÉE DE POMMES DE TERRE AU BEURRE NOIR ET À L’AIL RÔTI Pour sa purée de pommes de terre crémeuse, Ryan utilise toujours la yukon gold (une variété créée en Ontario) ou la russet. Il insiste sur le fait qu’il faut saler non seulement les pommes de terre cuites, mais aussi leur eau de cuisson, pour bien en faire ressortir les saveurs. Le beurre noir et l’ail rôti rehaussent ce plat et lui confèrent un goût de noisette riche, mais subtil. 1 tête d’ail 5 mL (1 c. à thé) d’huile d’olive 250 mL (1 tasse) de beurre non salé, coupé en cubes 2,25 kg (5 lb) de pommes de terre, pelées 5 mL (1 c. à thé) de sel kasher 250 mL (1 tasse) de crème 35 % Ciboulette hachée ou fleurs d’ail marinées 1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2 Couper le dessus de la tête d’ail, pour mettre à nu l’extrémité supérieure des gous­ ses. Mettre la tête d’ail dans un petit plat allant au four dans lequel elle tiendra tout juste. Arroser d’huile d’olive les gousses d’ail. Verser un peu d’eau dans le plat, mais pas sur l’ail, à hauteur d’environ 1 cm (1/2 po). Couvrir le plat de papier d’aluminium et cuire l’ail au four

Donne 2,5 L (10 tasses) de purée de pommes de terre.

ASTUCE  Ryan ne passe pas le beurre noir au tamis avant de l’ajouter à la poêle, car il considère que les matières solides brun foncé sont gorgées de saveur. Le tamisage donne toutefois une purée plus jolie.

magasinez en ligne à lcbo.com

133 

À BON VERRE, BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2019