LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

LE KAKI article de la page 49

TARTE AUX KAKI S ET AU MASCARPONE

3 Ajouter la pulpe des kakis, le sucre et le vi­ naigre. Porter à ébullition, puis réduire le feu et mijoter de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le ketchup soit épais (il devrait bien en­ rober le dos d’une cuiller). Remuer souvent et réduire le feu à mesure que le ketchup épais­ sit. Laisser le ketchup refroidir. 4 Réduire le ketchup en purée au robot cu­ linaire ou dans une grande tasse au moyen d’un mélangeur à main. Saler et poivrer au goût. Laisser le ketchup reposer à la tempéra­ ture ambiante pendant que le porc cuit au four ou le couvrir et le garder au réfrigérateur un maximum de 2 semaines (il épaissira en refroidissant). 5 Porc – Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 6 Combiner, dans un petit bol, la moutarde, 10 mL (2 c. à thé) de l’huile, les graines de fenouil, 1 mL (¼ c. à thé) de sel et le poivre (au goût). 7 Mettre les filets de porc dans une rôtissoire, séparés d’environ 2,5 cm (1 po). Replier leur extrémité mince. Les badigeonner partout de la sauce à la moutarde. 8 Débarrasser les kakis de leur tige et les pe­ ler. Les couper en 6 quartiers. Combiner, dans un bol, les kakis et le reste de l’huile d’olive. Saler et poivrer au goût. Retourner les kakis dans le bol pour bien les enduire de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mettre les kakis dans la rôtissoire, autour des filets de porc. 9 Rôtir le porc et les kakis environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse du porc indique une température de 63 °C (145 °F) pour une cuisson mi-saignante ou jusqu’au degré de cuisson désiré. Mettre le porc sur une planche à découper. Le laisser reposer 10 minutes sous une tente de papier d’aluminium. Poursuivre la cuisson des kakis de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. 10  Si désiré, réchauffer le ketchup et le couper d’un peu d’eau s’il est devenu trop épais. Découper le porc en tranches épaisses, en diagonale, et le servir avec les kakis rôtis et

Pour cet élégant dessert, le kaki fuyu est rôti jusqu’à ce qu’il soit tendre et doux, puis relevé d’épices et d’un soupçon de citron. Les éléments de cette tarte sont tous préparés séparément. Une fois combinés, ils donnent une délicieuse pâtisserie française que nul ne soupçonnera à quel point elle a été facile à préparer. La pâte et les kakis devraient idéalement être cuits le jour même de votre réception, mais la garniture au mascarpone peut être préparée la veille. Assemblez la tarte pas plus d’une heure avant de la servir et laissez-la reposer à la température ambiante. Servez-la avec une crème fouettée légèrement sucrée et des mûres fraîches. 4 à 5 kakis de la variété fuyu, fermes et mûrs 60 mL (¼ tasse) de sucre granulé 2 mL (½ c. à thé) de cannelle moulue 1 pincée de cardamome moulue 1 pincée de sel 30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais ½ paquet (250 g/9 oz) de pâte feuilletée surgelée, décongelée (voir l’ASTUCE) 250 mL (1 tasse) de mascarpone 15 mL (1 c. à soupe) de crème ou de lait (de n’importe quelle teneur en matières grasses) 5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Débarrasser les kakis de leur tige et les pe­ ler. Les couper ensuite dans le sens de la lar­ geur en tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur. Sélectionner les 24 plus belles tranches et garder les autres pour un autre emploi. 3 Combiner, dans un grand bol, le sucre, la cannelle, la cardamome, le sel et le jus de ci­ tron. Mettre 30 mL (2 c. à soupe) de ce mélange dans un autre bol (pour la garniture au mas­ carpone) et réserver. Mettre dans le grand bol les tranches de kaki et les remuer délicatement pour les enduire du mélange à base de sucre. Chemiser de papier sulfurisé une grande plaque à pâtisserie à rebord et disposer dessus les tranches de kaki, en une seule couche. 4 Rôtir les tranches de kaki environ 20 mi­ nutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et un peu dorées. Les laisser refroidir un peu, puis glisser dessous une spatule pour les empêcher de coller au papier sulfurisé. Les laisser ensuite refroidir à la température ambiante. 5 Entre-temps, mettre la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné et l’abaisser au rouleau en un rectangle de 35 x 18 cm (14 x 7 po). Si les bords ne sont pas droits, les tailler pour qu’ils le soient. Badigeonner d’eau une bordure de 1 cm (½ po) le long des deux

FI LETS DE PORC RÔTI S , GARNI S DE KAKI S ET SERVI S AVEC KETCHUP AUX KAKI S Ce rôti de porc est vraiment très différent, parce que nous combinons le kaki de la variété astringente hachiya et celui de la variété non astringente fuyu. Le kaki fuyu s’attendrit à la cuisson. Le kaki hachiya, lui, est d’abord très mou et se raffermit à la cuisson. Les deux confèrent au porc un goût floral et fruité. Le ketchup aura meilleur goût si vous le pré­ parez quelques jours ou même une semaine à l’avance, car ses saveurs auront eu le temps de s’amalgamer. KETCHUP AUX KAKIS 4 kakis de la variété hachiya mûrs et très mous 15 mL (1 c. à soupe) de beurre ou d’huile végétale ½ petit oignon, haché 1 gousse d’ail, hachée finement Sel et poivre du moulin 1 mL (¼ c. à thé) de graines de céleri 1 pincée de piment de la Jamaïque moulu 1 pincée de clou de girofle moulu FILETS DE PORC ET KAKIS 30 mL (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 5 mL (1 c. à thé) de graines de fenouil écrasées Sel et poivre du moulin 2 filets de porc d’environ 375 g (12 oz) chacun, parés 4 à 6 kakis de la variété fuyu 1 Ketchup – Débarrasser les kakis de leur tige (le calice). À l’aide d’une cuiller, prélever la pulpe et la mettre dans un bol. Jeter la peau. Prélever les pépins noirs que contient la pulpe et les jeter. 2 Faire fondre le beurre sur feu moyen dans une casserole. Ajouter l’oignon et l’ail. Rame­ ner à feu mi-doux et cuire l’oignon et l’ail, en les remuant, environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient mous et aient commencé à dorer. Ajouter 2 mL (½ c. à thé) de sel, 1 mL (¼ c. à thé) de poivre, les graines de céleri, le piment de la Jamaïque et le clou de girofle. Pour­ suivre la cuisson 30 secondes, en remuant. 30 mL (2 c. à soupe) de sucre granulé 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre

une cuillerée de ketchup. Donne de 4 à 6 portions.

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