LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

LA CUISINE au VIN DE GLACE article de la page 15

2 Dans une grande casserole à fond épais, combiner le porc, le sel, l’eau, le vin et le sac d’épices. Porter à ébullition sur un feu mi-élevé. Incliner la casserole pour écumer, et jeter la mousse. Ajouter le poivre, couvrir et ramener à feu doux. Mijoter en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que le porc soit très tendre, soit environ 2½ heures. 3 Découvrir et porter à feu moyen. Cuire en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que le seul liquide restant dans la casserole soit le gras fondu (35 à 40 minutes). (Retirer et jeter le sac d’épices après 20 minutes. Bien surveiller vers la fin, car il ne faut pas que la viande rissole.) Retirer du feu et laisser refroi- dir 1 heure. 4 En utilisant un pilon à pommes de terre, effilocher finement la viande dans la casse- role. À l’aide d’une spatule en silicone, bras­ ser vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Diviser le mélange également dans 4 ramequins de 250 mL (8 oz) ou dans des pots de verre à large ouverture. Presser avec une cuillère pour enlever les poches d’air et égaliser le tout. Couvrir hermétiquement avec une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’au lendemain. 5 Gelée – Combiner l’eau et 30 mL (2 c. à soupe) de vin de glace dans un petit bol. Sau­ poudrer de gélatine et laisser reposer 5 mi­ nutes. Dans une petite casserole, chauffer les 125 mL (½ tasse) de vin de glace qui restent avec le sucre, s’il est utilisé, sur feu moyen. Remuer jusqu’à ce que le mélange soit chaud. Incorporer le vin de glace au fouet dans le bol jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange soit à peine tiède. Transférer dans une tasse à mesurer. 6 Retirer les ramequins du réfrigérateur. Les déposer sur une rôtissoire. Verser lentement la gelée de vin de glace en portions égales sur les rillettes. Mettre la rôtissoire au réfri- gérateur. Une fois la gelée ferme, envelopper hermétiquement chaque ramequin avec une pellicule plastique ou couvrir les pots Mason avec leur couvercle jusqu’au moment de ser- vir. (Les rillettes se conservent jusqu’à une semaine au réfrigérateur.) 7 Sortir les rillettes du réfrigérateur une heure avant le service. Les servir avec des tranches de baguette.

côtés longs du rectangle et replier la pâte à cet endroit pour créer une bordure de double épaisseur. Appuyer fermement sur la bordure. Piquer la pâte avec une fourchette, partout sauf sur la bordure. Transférer la pâte sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfu- risé. Mettre la pâte au réfrigérateur de 15 à 30 minutes. 6 Combiner le mélange à base de sucre qui avait été mis de côté, le mascarpone, la crème et l’extrait de vanille, pour obtenir une prépa- ration homogène. Couvrir la préparation et la garder au réfrigérateur jusqu’au moment de préparer la tarte, mais pas plus de 24 heures. 7 Placer une feuille de papier sulfurisé sur le rectangle de pâte et mettre sur le papier une autre plaque à pâtisserie. Mettre ensuite sur cette plaque un grand plat en verre allant au four, pour la lester. Cuire la pâte 15 minutes au four à 200 °C (400 °F). La retirer du four et ôter le plat en verre ainsi que la plaque à pâtisserie et le papier sulfurisé qui avaient été mis dessus. Remettre la pâte au four et la cuire de 5 à 10 minutes de plus ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Si la pâte gonfle ici et là, l’aplatir avec un tampon de papier absorbant dès qu’elle sort du four. Laisser la pâte refroidir complètement sur une grille. 8 Étaler la préparation à base de mascar- pone uniformément sur la pâte à l’intérieur de la bordure. Disposer les tranches de kaki sur le mascarpone en deux rangs qui se che- vauchent un peu. Laisser la tarte reposer à la température ambiante 1 heure tout au plus avant de la servir. Pour le service, couper la tarte en tranches, en diagonale. Donne de 6 à 8 portions. ASTUCE  Pour que la pâte ait un meilleur goût et soit croustillante et feuilletée, cela vaut la peine d’essayer de trouver une pâte surgelée faite avec du beurre ou un mélange de beurre et de shortening, au lieu d’une pâte faite exclusivement avec du shortening. Une pâte faite uniquement avec du shortening pourrait gonfler plus que l’autre pâte. Il faut donc l’examiner deux ou trois minutes après l’avoir mise au four. Si vous voyez que la pâte a gonflé, remettez dessus la plaque et le pa- pier et laissez-les dessus encore cinq minutes. La pâte restera ainsi assez plate. NOS SUGGEST IONS Vidal Vendanges tardives VQA Henry of Pelham LCBO 395228, 375 mL 19,95 $ Porto Blanc Fonseca LCBO 276816 16,95 $

RI LLETTES DE PORC AVEC GELÉE DE VIN DE GLACE

L’éclatante gelée de vin de glace est comme un bijou intégré aux rillettes rustiques. Son caractère fruité intense et sa touche d’acidité s’harmonisent bien avec la riche tartinade de porc. Non seulement vous pouvez préparer les rillettes quelques jours à l’avance, mais leur saveur s’améliore nettement après une journée ou deux au réfrigérateur. Puisque cette recette donne une généreuse quantité, vous pouvez remplir des pots Mason à large ouverture et en faire cadeau à des amis ama- teurs de charcuterie. RILLETTES Étamine 3 feuilles de laurier 3 clous de girofle entiers 1 anis étoilé entier 3 brins de thym de 4 cm (1½ po) 5 gousses d’ail, non pelées 500 g (1 lb) de flanc de porc sans la peau, coupé en morceaux de 2,5 cm (1 po) 625 g (1¼ lb) de soc de porc désossé et sans la peau, coupé en morceaux de 2,5 cm (1 po) 10 mL (2 c. à thé) de sel de mer fin 375 mL (1½ tasse) d’eau GELÉE DE VIN DE GLACE 30 mL (2 c. à soupe) d’eau 30 mL (2 c. à soupe) et 125 mL (½ tasse) de vin de glace 5 mL (1 c. à thé) de gélatine en poudre 10 mL (2 c. à thé) de sucre granulé (seulement si on utilise un vin de glace rouge) Tranches de baguette (fraîches ou grillées) 1 Rillettes – Couper un carré de 20 cm (8 po) d’étamine à double épaisseur. Rincer et es- sorer. Placer les feuilles de laurier, les clous de girofle, l’anis étoilé, le thym et l’ail au centre. Joindre les extrémités et ficeler le tout. Couper les ficelles et l’étamine en trop, et réserver. 250 mL (1 tasse) de vin blanc sec 2 mL (½ c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

Donne 4 ramequins de 250 mL/8 oz.

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