LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

LA BRIOCHE EN CINq FAÇONS article de la page 136

pour obtenir une préparation homogène. Y ajouter lentement au fouet le lait chaud et bien combiner. Verser cette préparation dans la casserole qui avait servi à chauffer le lait. La porter à petits bouillons sur feu moyen, en la battant constamment au fouet, jusqu’à ce qu’elle soit très épaisse (2 minutes environ). La retirer ensuite du feu et y incorporer au fouet le beurre jusqu’à ce qu’il ait fondu. À l’aide d’une spatule, mettre la crème pâtissière dans un bol. Couvrir sa surface de pellicule plastique et la laisser au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit froide. La crème pâtissière peut être préparée jusqu’à 3 jours à l’avance. 3 Pommes caramélisées – Faire fondre 15 mL (1 c. à soupe) de beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Ajouter au beurre fondu 60 mL (¼ tasse) de sucre et la moitié des tranches de pomme. Cuire les pommes, en les retour- nant souvent, environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et très caraméli- sées, sans avoir été déformées ou morcelées. Mettre les pommes dans un autre bol et répé­ ter cette opération avec le reste du beurre, du sucre et des tranches de pomme. Laisser les pommes refroidir complètement. 4 Pour assembler la brioche, chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et la mettre de côté. Combiner ensuite la cannelle et le sucre (30 mL/2 c. à soupe). 5 Sur un plan de travail fariné, abaisser au rouleau la pâte à brioche en un carré de 25 x 25 cm (10 x 10 po). Badigeonner la pâte d’un peu de l’œuf battu et la saupoudrer du mé- lange de sucre et de cannelle. À l’aide d’un couteau tranchant, découper dans la pâte, en ligne bien droite, 10 bandes de 2,5 cm (1 po) de largeur. En prenant une bande de pâte à la fois, placer les mains aux extrémités de la bande, puis rouler la bande avec la paume des mains, en sens opposés, pour la torsa­ der bien serré autour du sucre à la cannelle. Enrouler ensuite la torsade sur elle-même, en spirale, pour obtenir un disque, et replier les extrémités sous le disque. Mettre le disque sur la plaque à pâtisserie qui avait été chemi- sée de papier sulfurisé. Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus de bandes de pâte. Les disques doivent être séparés d’au moins 2,5 cm (1 po) sur la plaque à pâtisserie. Couvrir les disques lâchement de pellicule plastique et les laisser lever dans un endroit chaud, jusqu’à ce qu’ils aient presque doublé de volume (90 minutes environ). 6 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 7 Retirer la demi-gousse de vanille de la crème pâtissière et battre celle-ci jusqu’à ce

qu’elle soit lisse et tartinable. Mettre 15 mL (1 c. à soupe) de crème pâtissière au centre de chacune des brioches. Pour former une rosette, prendre une tranche de pomme cara- mélisée et la rouler avec les mains jusqu’à ce qu’elle soit bien serrée. Ce sera la base de la rosette. Prendre une autre tranche de pomme caramélisée et la rouler autour de la base de la rosette. Continuer à ajouter une tranche à la fois, de manière à ce que les tranches se recouvrent, en utilisant cinq ou six tranches pour chaque rosette. Poser la rosette sur la crème pâtissière au centre des brioches. Cuire les brioches jusqu’à ce qu’elles soient dorées (20 minutes environ). Les retirer ensuite du four et les laisser refroidir sur une grille. 8 Mettre la gelée de pommes dans une petite casserole. La porter à légère ébullition sur feu moyen et la faire mijoter 1 ou 2 minutes. Badigeonner de gelée chaude les tranches de pomme, juste assez pour les couvrir. Au moyen d’un tamis, saupoudrer de sucre à glacer le bord des tranches de pomme. Donne 10 brioches. PÂTE À BRIOCHE La pâte de cette brioche doit être préparée la veille et gardée au réfrigérateur jusqu’au lendemain, pour qu’elle soit bien froide quand vous la façonnerez et la cuirez. Sa prépara- tion comprend trois étapes : éponge, pâte et beurre. Votre batteur (de préférence robuste, pour fortes charges) va certainement en tra- vailler un coup. Veillez donc à ce qu’il ne soit pas trop près du bord du comptoir. Notez que la recette prévoit des œufs de moyenne grosseur. Si vous choisissez d’utiliser de gros œufs que vous avez déjà, battez légèrement le deuxième et n’en utilisez que la moitié. L’autre moitié pourrait servir de dorure pour vos pro- chaines pâtisseries. La levure à action rapide donne de bons résultats ici. Il n’est donc pas nécessaire d’utiliser une levure qu’il faut d’abord dissoudre. Ajoutez simplement la levure à action rapide aux ingrédients secs. ÉPONGE 180 mL (¾ tasse) de farine à pain 1 mL (¼ c. à thé) de levure à action rapide NOS SUGGEST IONS Calvados Pays d’Auge Boulard LCBO 296228, 49,70 $ Boisson à la crème Forty Creek LCBO 281378, 29,95 $

BRIOCHE AUX POMMES CARAMÉL I SÉES Semblable à la pâtisserie danoise et garnie de crème pâtissière à la vanille et de pommes caramélisées, cette brioche ajoutera du raf- finement à votre répertoire de pâtisseries. Ses éléments peuvent tous être préparés un ou deux jours à l’avance. Le jour de votre récep- tion, il ne vous restera qu’à les assembler et à cuire la brioche.

CRÈME PÂTISSIÈRE 60 mL (¼ tasse) de sucre 250 mL (1 tasse) de lait ½ gousse de vanille 2 jaunes d’œufs

45 mL (3 c. à soupe) de fécule de maïs 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé POMMES CARAMÉLISÉES 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé 125 mL (½ tasse) de sucre 4 grosses pommes royal gala, pelées, étrognées et coupées en tranches de 5 mm (¼ po)

2 mL (½ c. à thé) de cannelle 30 mL (2 c. à soupe) de sucre Pâte à brioche (recette ci-dessus)

1 œuf battu avec 10 mL (2 c. à thé) d’eau 125 mL (½ tasse) de gelée de pommes Sucre à glacer (pour en saupoudrer la brioche) 1 Crème pâtissière – Mettre dans une cas- serole le sucre et 180 mL (¾ tasse) de lait. Fendre la demi-gousse de vanille et en racler l’intérieur pour extraire les petites graines noires. Mettre ces graines dans le lait, avec la demi-gousse évidée. Mettre la casserole sur feu moyen et porter à petits bouillons. 2 Combiner au fouet le reste du lait (60 mL/¼ tasse), les jaunes d’œufs et la fécule de maïs,

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