LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

9 Enfourner les bûches pour 20 à 25 mi­ nutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et légèrement dorée. Les laisser refroidir com­ plètement avant de les trancher pour éviter qu’elles ne s’écrasent sous le couteau. 10  Il est préférable de servir les bûches à la température ambiante. Les mettre sur une grande assiette de service ou un plateau. Poser l’assiette de service sur la table de salon et laisser les invités se servir. Donne 2 bûches ou de 8 à 10 portions. NOS SUGGEST IONS Porto Tawny Taylor Fladgate 10 ans d’âge LES ESSENTIELS DE VINTAGES 121749 34,95 $ Le porto tawny est le parfait digestif en cette période des Fêtes. Il est également délicieux avec cette bûche au massepain; sa douceur et sa concentration se marient à la délicate et riche texture du dessert. Les saveurs de noix fraîches, de chocolat et de fruits séchés s’accorderont à merveille avec celles du dessert. Kentucky Straight Bourbon Whiskey Buffalo Trace LCBO 605063 40,85 $ Épatez vos invités en servant ce bourbon de qualité qui accompagne délicieusement la bûche au massepain. Servi sec ou dans un café, il révèle des notes affirmées et complexes de caramel et d’épices qui s’harmonisent parfaitement avec les saveurs du dessert.

2 échalotes, émincées 1 grosse carotte, pelée et hachée finement (250 à 375 mL/1 à 1½ tasse) 125 mL (½ tasse) de céleri-rave pelé et haché finement 625 mL (2½ tasses) de champignons de diverses variétés (shiitakes, champignons de couche café, pleurotes en huître ou champignons de Paris), pieds coriaces retirés, hachés finement 500 à 560 mL (2 à 2¼ tasses) de marrons grillés et épluchés, hachés finement 1,25 L (5 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes 60 mL (¼ tasse) de cognac ou de brandy 1 feuille de laurier (si possible fraîche) 1 brin de sauge fraîche ou 1 mL (¼ c. à thé) de sauge séchée 3 brins de thym frais ou 1 mL (¼ c. à thé) de thym séché 250 mL (1 tasse) de crème 10 % 1 mL (¼ c. à thé) de poivre blanc (ou au goût) 1 Faire fondre 15 mL (1 c. à soupe) de beurre dans une grande casserole à fond épais ou un faitout sur feu moyen. Ajouter le bacon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit mou, sans être coloré (5 minutes environ). 2 Ajouter les échalotes, la carotte et le céleri- rave, et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres (10 minutes environ). À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer les légumes et le bacon dans un bol, en laissant le savoureux gras de bacon et le beurre dans la casserole. 3 Mettre le reste du beurre, les champignons et les marrons dans la casserole. Cuire sur feu moyen, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les champignons aient un peu ramolli (5 minutes environ). 4 Ajouter environ 60 mL (¼ tasse) du bouillon de poulet, et remettre les légumes et le bacon dans la casserole. Bien mélanger. 5 Ajouter le cognac et poursuivre la cuis­ son jusqu’à ce que l’alcool se soit évaporé (quelques minutes). 6 Ajouter les fines herbes et le reste du bouil­ lon de poulet. Porter à faible ébullition. Ra­ mener à feu mi-doux et laisser mijoter environ 30 minutes, en remuant souvent. 7 Au bout de 30 minutes, retirer les fines herbes et les jeter. Les feuilles de thym se se­ ront détachées des tiges; c’est normal. Retirer les tiges ligneuses. 8 À l’aide d’un mélangeur à main ou au mé­ langeur ordinaire, réduire le potage en pu­ rée homogène. Remettre le potage dans la

casserole, incorporer la crème et ajouter le poivre. Garder le potage chaud en le laissant sur feu très doux ou en le mettant dans le four préchauffé. 9 À la louche, verser le potage dans des tasses. Garnir chacune d’une cuillerée de crème fouettée à la ciboulette et au cognac (recette suivante) et d’un soupçon de cibou­ lette fraîche, de sauge fraîche ou de thym frais. Donne 1,75 L (7 tasses).

CRÈME FOUETTÉE À LA CIBOULETTE ET AU COGNAC

Plus légère et plus molle que la crème fraîche, une garniture plus commune pour accompa­ gner la soupe, notre crème fouettée est tout à fait adaptée au temps des Fêtes. Riche, her­ bacée, poivrée et fraîche, elle sera délicieuse avec ce velouté épais et nourrissant. 250 mL (1 tasse) de crème 35 % 1 pincée de sel de mer fin

1 mL (¼ c. à thé) de poivre blanc 15 mL (1 c. à soupe) de cognac 45 mL (3 c. à soupe) de ciboulette fraîche hachée finement

1 Verser la crème 35 % dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet (ou dans un grand bol) et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. 2 Ajouter le sel, le poivre et le cognac. Fouetter délicatement pour incorporer les ingrédients. 3 Ajouter la ciboulette et l’incorporer à l’aide d’une cuiller. Donne de 375 à 500 mL (1½ à 2 tasses). NOS SUGGEST IONS Xérès Dry Sack Williams & Humbert LCBO 13565 13,35 $ Les saveurs complexes de noisette et d’agrumes de ce xérès annoncent un accord sensationnel. Sa pointe de douceur s’harmonise avec les notes sucrées-salées du velouté. Black Oak Nut Brown Ale LCBO 422121, 473 mL 2,85 $ Les riches et douces nuances maltées, ainsi que les notes de caramel, de noisette et de grillé que révèle cette bière locale se marient parfaitement avec les saveurs et la texture d’un velouté si rassasiant. L’efer­ vescence rafraîchissante et l’agréable finale houblon- née nettoient le palais.

VELOUTÉ DE MARRONS AU BACON Les marrons riment avec Noël, qu’ils soient grillés sur un feu à ciel ouvert ou qu’ils servent de farce pour la dinde des Fêtes. Ce somptueux velouté est crémeux, riche et légèrement sucré; il peut être préparé une journée à l’avance puis réchauffé à feu doux. Si vous préférez une version végétarienne, remplacez simplement le bacon par 15 mL (1 c. à soupe) de beurre additionnel et utilisez du bouillon de légumes plutôt que du bouil­ lon de poulet. Servez le velouté avec du pain croûté tout chaud. 45 mL (3 c. à soupe) de beurre 60 mL (¼ tasse) de bacon haché finement

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