LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

THON EN CROÛTE DE GRAINES DE SÉSAME AVEC REL I SH À L’AVOCAT À LA THAÏ LANDAI SE Tous les éléments de cette recette peuvent être préparés à l’avance. Le jus de lime empêche la relish de brunir et le poisson se conserve pendant quelques heures au réfrigérateur. L’assemblage doit toutefois se faire juste avant le service pour éviter que les croustilles ne soient détrempées. 1 darne de thon de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, environ 425 g (14 oz) Sel et poivre noir du moulin 80 mL (⅓ tasse) de graines de sésame noires 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale ou d’arachide 5 mL (1 c. à thé) plus 15 mL (1 c. à soupe) de jus de lime 60 mL (¼ tasse) d’oignon rouge, en dés fins 15 mL (1 c. à soupe) de sauce de poisson de style thaïlandais 1 petit avocat mûr, mais ferme, en petits dés 1 piment de Cayenne rouge, épépiné et haché finement 2 feuilles de lime kaffir, hachées finement Croustilles de taro, ou popchips nature, environ 30 en tout 1 Détailler le thon en 4 ou 5 lanières de 2,5 cm (1 po) de largeur; saler et poivrer. Verser les graines de sésame sur une petite assiette; en travaillant 1 lanière à la fois, retourner le thon dans les graines en appuyant dessus pour bien en enduire chaque face. Chauffer l’huile dans une poêle sur feu mi-vif et saisir les lanières 30 secondes par face; mettre de côté. 2 Dans un petit bol non réactif, combiner 5 mL (1 c. à thé) de jus de lime et l’oignon rouge; saler. 3 Dans un autre petit bol, combiner les 15 mL (1 c. à soupe) de jus de lime qui restent et la sauce de poisson; ajouter l’avocat, le piment et les feuilles de lime. Remuer délicatement pour séparer les morceaux d’avocat et bien les enduire du mélange de jus de lime et de sauce de poisson. Assaisonner de poivre du moulin. (Si la recette est préparée à l’avance, en con- server les éléments à part, les couvrir et les mettre au réfrigérateur jusqu’à 4 heures.) 4 Détailler les lanières de thon en morceaux de 1 cm (½ po) d’épaisseur. Garnir chaque croustille d’unmorceau de thon, d’un bon 5mL (1 c. à thé comble) de relish à l’avocat et d’à peine 2 mL (½ c. à thé) du mélange d’oignon et de jus de lime. Servir immédiatement. Donne environ 30 canapés.

OMBRE DE CERI SE Ce cocktail doux-amer est excellent pour com- battre le froid. Pulpeuses et presque noires, les cerises au marasquin de marque Luxardo n’ont rien à voir avec les cerises au marasquin rouge fluo que l’on vend au supermarché. Vous les trouverez dans les épiceries spécialisées. Remplir un shaker de glaçons et y verser 45 mL (1½ oz) de rye, 15 mL (½ oz) d’Amaro Averna, 15 mL (½ oz) de sirop de cerise Luxardo (provenant d’un pot de cerises) et un trait d’Amer Angostura. Secouer vigoureuse- ment et passer dans un verre à martini. Dé- corer de 1 ou 2 cerises Luxardo. Donne 1 cocktail. FL IP À LA CAMOMI LLE On secoue d’abord ce cocktail sans glaçons pour obtenir un beau collet de mousse ve- loutée. Cette mousse onctueuse contribue au grand charme du flip et elle est parfaite pour y saupoudrer la muscade. Dans un shaker, combiner 45 mL (1½ oz) de gin, 15 mL (½ oz) de blanc d’œuf, 15 mL (½ oz) de sirop de camomille (recette suivante), 30 mL (1 oz) de jus de raisin blanc et le jus de ¼ de citron; secouer pour faire mousser. Ajouter 125 mL (½ tasse) de glaçons, secouer pour refroidir et passer dans une coupe ou un verre à martini. Pour décorer, saupoudrer d’un peu de muscade. Donne 1 cocktail. S IROP DE CAMOMI LLE Combiner 250 mL (1 tasse) de sucre et 250 mL (1 tasse) d’eau dans une petite casserole sur feu moyen; remuer pour dissoudre le sucre et porter à ébullition. Retirer la casserole du feu et y plonger 1 sachet de tisane à la camomille; laisser infuser pendant 30 minutes. Retirer le sachet, couvrir et réfrigérer pour faire refroidir. Le sirop se conserve 1 semaine au réfrigérateur. Donne 375 mL (1½ tasse).

PAI LLES AU FROMAGE HALLOUMI

Le piment d’Urfa ( urfa biber ) est une merveil- leuse épice turque composée de piments sé- chés au soleil et fermentés; il donne aux pailles un petit goût de raisin sec. À défaut de pouvoir vous rendre dans une épicerie qui vend des produits du Moyen-Orient, remplacez-le par du sumac, qui est plus facile à trouver. 30 mL (2 c. à soupe) de piment d’Urfa 30 mL (2 c. à soupe) de graines de nigelle 3 feuilles de pâte phyllo 125 mL (½ tasse) de beurre salé, fondu 150 g (5 oz) de fromage halloumi, râpé fin 1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2 Dans un petit bol, combiner le piment d’Urfa et les graines de nigelle; mettre de côté. 3 Empiler les feuilles de pâte phyllo et les découper en 6 morceaux égaux d’environ 23 x 10 cm (9 x 4 po) chacun. Empiler tous les morceaux, les couvrir d’une feuille de papier absorbant sec, puis d’une deuxième feuille de papier absorbant, humide cette fois. 4 En procédant 1 morceau à la fois, étaler la pâte phyllo à plat et en badigeonner la surface d’un peu de beurre fondu; parsemer d’un bon 3 mL (½ c. à thé) du mélange d’épices. Replier la pâte en deux dans le sens de la longueur, ap- puyer pour sceller et badigeonner de nouveau la surface d’un peu de beurre fondu. Parsemer de 15 mL (1 c. à soupe) environ d’halloumi; saisir le côté long de la pâte et rouler celle-ci en un cylindre serré. 5 Faire demême avec le reste de la pâte phyllo et disposer les cylindres en une seule couche sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé (on peut rouler les pailles à l’avance, les couvrir et les conserver au réfrigérateur pour une période allant jusqu’à 8 heures ou jusqu’au moment de les faire cuire). Cuire les pailles au four de 13 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées. Servir

les pailles tièdes. Donne 18 pailles.

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