LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

3 Dans un bol de grosseur moyenne, combi­ ner au fouet la confiture d’abricots et la sauce à la jamaïcaine; ajouter le poulet et le retour­ ner pour bien l’enduire de la marinade. Mettre de côté. 4 Dans un petit bol, combiner les 15 mL (1 c. à soupe) d’huile qui restent, les haricots, les to- mates, les oignons (blancs et verts), l’ail, le jus de lime et la coriandre. Remuer pour bien com- biner les ingrédients; saler et poivrer au goût. 5 Mettre les hauts de cuisse à plat, côté peau dessus, sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier d’aluminium. Faire griller sur la grille supérieure du four de 4 à 7 minutes (le temps de cuisson variera selon la chaleur du grilloir) ou jusqu’à ce que la peau soit noircie et croustillante. Retirer le poulet et le mettre sur une planche, puis détailler chaque haut de cuisse en 6 morceaux d’égale grosseur. 6 Pour servir, répartir la salsa de haricots noirs entre les tostones , garnir chacun d’un morceau de poulet et décorer d’une pincée de

quand viendra le temps de tremper les choux dans le caramel, mais si vous n’en avez pas, du papier sulfurisé fera également l’affaire. L’huile essentielle d’orange, par rapport à l’extrait d’orange plus commun, ajoute un éclat de saveur à la crème pâtissière. Recher- chez la marque Boyajian dans les magasins d’alimentation spécialisés.

KUMQUATS CONFITS 12 kumquats 310 mL (1¼ tasse) de sucre 180 mL (¾ tasse) d’eau CRÈME PÂTISSIÈRE 250 mL (1 tasse) de lait 60 mL (¼ tasse) de sucre ½ gousse de vanille

POULET NOIRCI À LA JAMAÏCAINE SERVI SUR DES TOSTONES Les tostones sont habituellement confection- nés à partir de bananes plantains non mûres, mais je préfère les préparer avec celles qui sont mûres. Recherchez-en qui sont noircies, mais encore fermes. 80 mL (⅓ tasse) plus 15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale ou de canola 2 bananes plantains mûres, pelées et tranchées chacune en 12 morceaux égaux 15 mL (1 c. à soupe) de confiture d’abricots 15 à 30 mL (1 à 2 c. à soupe) de sauce à la jamaïcaine de qualité supérieure, comme celle de marque Walkerswood 4 hauts de cuisse de poulet, désossés, mais avec la peau 125 mL (½ tasse) de haricots noirs, égouttés et rincés 2 tomates cocktail genre Campari, en dés 60 mL (¼ tasse) d’oignon blanc en petits dés

Le zeste de 1 orange, râpé finement 30 mL (2 c. à soupe) de fécule de maïs 3 jaunes d’œufs 37 mL (2½ c. à soupe) de beurre non salé 5 mL (1 c. à thé) d’huile essentielle d’orange 60 mL (¼ tasse) de crème 35 % CHOUX 60 mL (¼ tasse) de lait 60 mL (¼ tasse) d’eau 60 mL (¼ tasse) de beurre non salé, coupé en morceaux 2 mL (½ c. à thé) de sucre 1 mL (¼ c. à thé) de sel 125 mL (½ tasse) de farine tout usage 2 œufs

germes de coriandre. Donne 24 canapés.

Desserts en grand article de la page 102

2 oignons verts, hachés finement 1 gousse d’ail, hachée finement 15 mL (1 c. à soupe) de jus de lime 60 mL (¼ tasse) de coriandre, hachée finement Sel et poivre noir du moulin Germes de coriandre ou filaments d’oignon vert, pour décorer

CARAMEL À L’ORANGE Le zeste de 2 oranges 375 mL (1½ tasse) de sucre 125 mL (½ tasse) d’eau

60 mL (¼ tasse) de sirop de maïs léger 60 mL (¼ tasse) de pistaches non salées, hachées finement (pour la décoration)

1 Chauffer 80 mL (⅓ tasse) d’huile dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Frire les bananes plantains 2 minutes par face ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et amollies. Les retirer de la poêle et les mettre sur une planche pour qu’elles refroidissent une minute ou deux. Les aplatir avec un verre pour qu’elles fassent environ 8 mm (⅓ po) d’épaisseur. 2 Porter la poêle à feu moyen et frire les bananes plantains, quelquesmorceaux à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, envi- ron 3 minutes par face (rajouter de l’huile au besoin). Les retirer de la poêle et les égoutter sur une assiette couverte de papier absorbant.

CROQUEMBOUCHE- ÉCLAIR À L’ORANGE

1 Kumquats confits – Couper les kumquats en tranches de 5 mm (¼ po). Jeter les extré­ mités. Avec la pointe d’un couteau d’office, retirer les graines et les jeter. Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et porter à ébullition. Ajouter les tranches de kumquats, ramener à feu mi-doux et laisser mijoter de 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce que les kum- quats soient tendres et translucides. Retirer du feu et laisser refroidir les kumquats dans le sirop. Transférer les kumquats dans un récipient hermétique et les réfrigérer jusqu’à 2 semaines.

Le croquembouche est un spectaculaire des- sert du temps des Fêtes. Notre recette réunit cette pâtisserie et l’éclair, une autre pâtisserie classique. Plutôt que d’empiler les choux à la crème pour en faire une pièce montée, nous les trempons dans le caramel pour les coller en rangées. Ce dessert est idéal pour un repas élégant. Il y a en effet plusieurs étapes à suivre, mais commencez à l’avance et récoltez ensuite des compliments dithyram- biques. Une toile de cuisson sera pratique

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