LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

2 Crème pâtissière – Combiner le lait et la moitié du sucre dans une petite casserole. Fendre la demi-gousse de vanille et en racler les graines noires dans le lait. Y ajouter la gousse de vanille et le zeste d’orange râpé. Mettre la casserole sur feu moyen. 3 Entre-temps, combiner le reste du sucre, la fécule de maïs et les jaunes d’œufs dans un bol de grosseur moyenne. Battre au fouet jusqu’à homogénéité. 4 Quand le mélange à base de lait se met à bouillir, l’ajouter à la préparation de jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à homogénéité. Passer le mélange au tamis dans la casserole. Mettre la casserole sur feu moyen et cuire, en battant constamment au fouet, jusqu’à ce que la préparation se mette à bouillir et épais- sisse. Retirer du feu et incorporer le beurre au fouet, puis incorporer l’huile essentielle d’orange. Verser la crème pâtissière dans un bol propre de moyenne grosseur, mettre une pellicule plastique directement sur sa surface et la laisser refroidir complètement au réfri- gérateur. Mettre aussi au réfrigérateur le bol qui servira à fouetter la crème 35 %. 5 Placer la grille au centre du four et pré­ chauffer le four à 200 °C (400 °F). Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et la mettre de côté. 6 Choux – Dans une casserole de grosseur moyenne, combiner le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Chauffer la préparation sur feu doux jusqu’à ce que le beurre ait complète- ment fondu. Augmenter l’intensité du feu et porter à pleine ébullition. Retirer la casserole du feu et y ajouter la farine d’un coup. Re­ muer immédiatement avec une cuiller en bois jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée. Remettre la casserole sur feu moyen et cuire de 1 à 2 minutes tout en remuant. La pâte est prête quand elle fige en une boule et com- mence à coller au fond de la casserole. 7 Retirer la casserole du feu et transférer la pâte dans le bol d’un batteur muni d’un fouet plat. Battre à vitesse moyenne pendant environ 30 secondes pour libérer un peu de vapeur. Ajouter les œufs, un à un, en battant jusqu’à ce qu’ils soient incorporés. 8 Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 1 cm (½ po) de diamètre. Faire des monticules de pâte d’environ 3 cm (1⅛ po) de diamètre sur la plaque à pâtisserie préparée, en les espaçant

reste des choux, de manière à obtenir 10 por- tions. Si le caramel durcit avant que tous les choux aient été trempés, le remettre sur feu doux jusqu’à ce qu’il commence à se liquéfier. 15  Fouetter les 60 mL (¼ tasse) de crème 35 % refroidie jusqu’à l’obtention de pics fer- mes. Remuer délicatement au fouet la crème pâtissière refroidie pour la ramollir légère- ment, et y incorporer la crème fouettée. 16  Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille simple de 5 mm (¼ po). Fourrer chaque chou de la crème, puis re- tourner délicatement l’éclair pour qu’il de- meure intact et se retrouve côté caramel sur le dessus. 17  Sucre filé – Réchauffer le sirop de caramel jusqu’à ce qu’il soit fluide, mais légèrement épais. Tremper une fourchette dans le sirop et la balancer en un mouvement de va-et- vient rapide au-dessus d’une plaque à pâtis- serie chemisée de papier sulfurisé pour créer des filaments de sucre. Si les filaments ne se forment pas, laisser légèrement refroidir le sirop. Si les filaments sont très épais et gru- meleux, réchauffer légèrement le sirop. Con- tinuer à tremper la fourchette dans le sirop et à former des filaments de sucre. Rassem- bler les filaments et en parsemer les éclairs. Les éclairs peuvent être réfrigérés jusqu’à 4 heures avant le service. 18  Décorer chaque assiette de lanières de zeste d’orange confit, de kumquats confits et de pistaches. Donne 10 portions. 44,95 $ Les intenses saveurs d’orange et de cognac du Grand Marnier font écho aux éléments du dessert, tandis que sa bouche opulente vient équilibrer la richesse du caramel et de la crème pâtissière. Servie dans un verre de dégustation ou dans le café avec une cuillerée de crème, cette liqueur indémodable est idéale pour clore un festin de Noël. Armagnac De Montal 1996 VINTAGES 964254, 700 mL 99,95 $ On l’oublie souvent, mais l’armagnac peut faire de bons accords avec le dessert. Ses saveurs évocatrices de fruits séchés, de noix, d’épices, de vanille et de ca­ ramel s’harmonisent à merveille avec celles de notre croquembouche-éclair. NOS SUGGEST IONS Liqueur Grand Marnier LCBO 1784

d’environ 2,5 cm (1 po). On en obtient de 40 à 42 en tout. 9 Tremper une fourchette dans de l’eau froide et appuyer délicatement sur chaque monti- cule de pâte. 10  Mettre la plaque au four jusqu’à ce que les choux gonflent et commencent à dorer (16 à 18 minutes environ). Ramener la tempéra- ture du four à 160 °C (325 °F) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les choux soient com- plètement secs et bien dorés (20 à 25 minutes environ). Pour obtenir une pâte bien croustil- lante, faire un petit trou à la base de chaque chou avec la pointe d’un petit couteau d’office. Remettre au four et cuire encore 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille. 11  Caramel à l’orange – Prélever le zeste de 2 oranges (la partie orange seulement) à l’aide d’un couteau d’office bien affûté (ou d’un couteau-éplucheur dentelé). On obtient des lanières d’environ 5 mm (¼ po) de largeur. Porter à ébullition une petite casserole remplie d’eau et y mettre les lanières de zeste d’orange. Laisser mijoter 1 minute, puis égoutter. Jeter l’eau. 12  Mettre le sucre dans une petite casserole. Ajouter délicatement les 125 mL (½ tasse) d’eau pour éviter que des cristaux de sucre ne collent aux parois de la casserole. Ajouter le sirop de maïs. Mettre la casserole sur feu moyen et la couvrir (avec un couvercle ou un bol résistant à la chaleur). Porter la prépara- tion à ébullition. Quand le sucre est complète- ment dissous, retirer le couvercle. Ajouter le zeste d’orange et baisser le feu. Laisser mijoter le zeste 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. À l’aide d’une four- chette, transférer le zeste sur une plaque à pâ- tisserie chemisée de papier sulfurisé. 13  Porter à feu moyen et laisser bouillir le sirop jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré (sa température devrait atteindre environ 160 °C/325 °F sur un thermomètre à bonbons). Retirer la casserole du feu et la tremper quelques secondes dans un bol d’eau froide. 14  À l’aide de pinces, tremper le dessus d’un chou dans le caramel. Poser le chou, côté cara- mel en dessous, sur une toile de cuisson ou une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Tremper le dessus et le côté d’un deuxième chou dans le caramel et coller ce chou au premier chou, côté caramel en des- sous. Répéter ces étapes avec 2 autres choux pour en obtenir 4 en tout. Poursuivre avec le

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