LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

0,5 mL (⅛ c. à thé) de clou de girofle 1 mL (¼ c. à thé) de sel 90 mL (6 c. à soupe) de beurre non salé, à la température ambiante 125 mL (½ tasse) de cassonade foncée légèrement tassée 2 œufs, à la température ambiante 4 mL (¾ c. à thé) de bicarbonate de soude 1 Canneberges confites – Mettre 250 mL (1 tasse) des canneberges dans un bol de grosseur moyenne. Dans une petite casserole, combiner l’eau et 250 mL (1 tasse) du sucre. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser tiédir (10 minutes environ). Verser le sirop de sucre sur les canneberges. Laisser revenir à la température ambiante, couvrir et réfrigé­ rer jusqu’au lendemain. À l’aide d’une cuiller à égoutter, retirer alors les canneberges du sirop et les étaler sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie. Réserver le sirop. Lais­ ser sécher les canneberges pendant 1 heure. Rouler ensuite les canneberges dans le reste du sucre (125 mL/½ tasse), les étaler sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfu­ risé et les laisser sécher environ 2 heures à la température ambiante. Les conserver jusqu’à 3 jours dans un récipient hermétique, à la température ambiante. 2 Couper le reste des canneberges en 3 ou 4 tranches. Verser le sirop qui avait été ré­ servé dans une petite casserole et porter à ébullition. Ajouter les canneberges tranchées, réduire le feu et laisser mijoter de 1 à 2 mi­ nutes ou jusqu’à ce que les canneberges soient à peine tendres. Laisser refroidir les canne­ berges dans le sirop à la température am­ biante, puis les réfrigérer jusqu’au lendemain. 3 Bavarois au fromage à la crème – Graisser les parois d’un moule à gâteau rond de 23 cm (9 po). Chemiser le fond et les parois dumoule de papier sulfurisé. (Le corps gras permettra au papier sulfurisé d’adhérer aux parois du moule.) 4 Mettre le fromage à la crème et 30 mL (2 c. à soupe) de la crème 35 % dans le bol d’un bat­ teur électrique muni d’un fouet plat. Régler le batteur à vitesse moyenne et battre jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Mettre de côté. 5 Dans un petit bol résistant à la chaleur, sau­ poudrer de gélatine 15 mL (1 c. à soupe) d’eau. Mettre de côté. 6 Combiner les jaunes d’œufs, 60 mL (¼ tasse) du sucre et le reste de l’eau (30 mL/2 c. à

soupe) dans un bol moyen résistant à la chaleur. Fendre la demi-gousse de vanille et en racler les graines noires dans le mélange de jaunes d’œufs. Y ajouter la demi-gousse de vanille. Mettre le bol sur une casserole d’eau frémissante en s’assurant que le fond du bol n’entre pas en contact avec l’eau. Fouetter jusqu’à ce que le mélange ait épaissi et soit chaud au toucher – le thermomètre devrait indiquer une température de 82 °C (180 °F). Retirer du feu. 7 Mettre le bol de gélatine sur la casserole d’eau frémissante. Chauffer la gélatine jusqu’à ce qu’elle soit tout juste fluide et translucide. L’ajouter immédiatement au mélange de jaunes d’œufs et bien fouetter. 8 Incorporer au mélange de jaunes d’œufs chaud le fromage à la crème qui avait été réservé, et fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture très lisse. Mettre de côté et laisser refroidir à la température ambiante. 9 Entre-temps, dans le bol propre d’un batteur muni d’un fouet, battre les blancs d’œufs à vi­ tesse élevée jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter le reste du sucre (60 mL/¼ tasse) en un filet lent et constant, et mélanger jusqu’à l’obtention de pics fermes. Incorporer les blancs d’œufs au mélange de fromage à la crème. 10  Battre le reste de la crème 35 % jusqu’à l’obtention de pics fermes et l’incorporer au mélange de fromage à la crème. 11  Transférer la garniture dans le moule chemisé de papier sulfurisé et en égaliser le dessus. Mettre le bavarois au congélateur jusqu’à ce qu’il soit ferme (au moins 4 heures ou jusqu’au lendemain). Le bavarois peut être préparé jusqu’à 3 jours à l’avance. S’il est préparé plus de 1 jour à l’avance, bien l’enve­ lopper de pellicule plastique une fois qu’il est complètement congelé. 12  Gâteau aux dattes – Placer la grille au centre du four et préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Chemiser de papier sulfurisé le fond d’un moule à gâteau rond de 23 cm (9 po). Mettre de côté. 13  À l’aide d’un petit couteau, ou avec les doigts, dénoyauter les dattes. En mettre 125 g (4 oz), soit 7 environ, dans un petit bol à mé­ langer. Verser l’espresso et l’eau bouillante sur les dattes et laisser refroidir (10 minutes environ). Couper le reste des dattes en petits dés et les mettre de côté.

GÂTEAU AUX DATTES MEDJOOL COIFFÉ D’UN BAVAROI S AU FROMAGE À LA CRÈME Bien juteuses, les dattes medjool sont déli­ cieuses telles quelles, mais elles le sont tout autant dans ce gâteau. Préparez les canne­ berges pochées et confites quelques jours à l’avance. Et si vous en faites plus que néces­ saire, elles seront succulentes dans une eau pétillante ou, encore mieux, dans votre vin mousseux préféré. Le bavarois au fromage à la crème peut également être préparé plu­ sieurs jours à l’avance, puis congelé pour être plus facile à manipuler. Il suffira de ramener le gâteau à la température ambiante avant de le servir. CANNEBERGES POCHÉES ET CONFITES 500 mL (2 tasses) de canneberges entières 250 mL (1 tasse) d’eau 375 mL (1½ tasse) de sucre

BAVAROIS AU FROMAGE À LA CRÈME 160 mL (⅔ tasse) de fromage à la crème, à la température ambiante 180 mL (¾ tasse) de crème 35 % 7 mL (1½ c. à thé) de gélatine 45 mL (3 c. à soupe) d’eau 2 œufs, les blancs séparés des jaunes 125 mL (½ tasse) de sucre ½ gousse de vanille GÂTEAU AUX DATTES 175 g (6 oz) de grosses dattes medjool (environ 11)

30 mL (2 c. à soupe) d’espresso ou de café fort 90 mL (¼ tasse plus 2 c. à soupe) d’eau bouillante 210 mL (¾ tasse plus 2 c. à soupe) de farine tout usage

0,5 mL (⅛ c. à thé) de cannelle 0,5 mL (⅛ c. à thé) de muscade

162  À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2015