LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

14  Combiner la farine, la cannelle, la mus­ cade, le clou de girofle et le sel dans un petit bol. Mettre de côté. 15  Dans le bol d’un batteur muni d’un fouet plat, battre le beurre et la cassonade à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un mélange pâle et mousseux (5 à 6 minutes environ). Ajouter les œufs, un à un, et bien les battre. Le mélange pourrait sembler caillé, mais il se liera avec l’ajout des ingrédients secs. 16  Régler le batteur à faible vitesse et ajou­ ter la moitié du mélange de farine. Mélanger juste assez pour incorporer la farine. Ajouter le bicarbonate de soude à la préparation aux dattes et mélanger. Ajouter la préparation aux dattes au mélange de beurre. Ajouter le reste du mélange de farine et remuer jusqu’à ce que la pâte commence à se tenir. Retirer le bol du batteur et incorporer les dattes coupées en dés. 17  Transférer la pâte dans le moule préparé et en égaliser le dessus. Enfourner pour 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que le centre du gâ­ teau soit pris. Poser le gâteau sur une grille et le laisser refroidir complètement. Le gâteau peut être préparé jusqu’à 2 jours à l’avance. Bien l’envelopper de pellicule plastique et le conserver à la température ambiante. 18  Au moins 1 heure avant le service, nive­ ler le dessus du gâteau à l’aide d’un couteau dentelé, si nécessaire. Démouler le bavarois au fromage à la crème et retirer le papier sulfurisé. Poser le bavarois sur le gâteau aux dattes. Laisser reposer le gâteau à la tem­ pérature ambiante jusqu’à ce que le bavarois soit complètement décongelé. Verser le sirop et les canneberges pochées sur le gâteau, et mettre les canneberges confites à côté. Donne de 10 à 12 portions. NOS SUGGEST IONS Montilla-Moriles Pedro Ximénez Solera 1927 Alvear LCBO 383422, 375 mL 19,95 $ Avec ses douces saveurs étagées, richement texturées et bien équilibrées d’abricot, de raisin sec, de datte, de noix et de cassonade, le pedro ximénez fait des accords délicieux avec ce dessert. Rhum Zacapa Centenario 23 LCBO 273516 79,95 $ Servi dans un verre de dégustation ou dans un café, ce rhum primé, avec sa bouche robuste et ses notes de caramel et de fruits séchés, conférera une agréable chaleur aux saveurs et aux textures de ce dessert.

Battre les œufs à vitesse élevée jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter le reste du sucre granulé (180 mL/¾ tasse) en un filet lent et constant, et continuer de battre jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient fermes et brillants et que le sucre soit dissous. Toucher la meringue du bout des doigts – on ne devrait plus sentir de grains de sucre. Si nécessaire, continuer de battre pour dissoudre complètement le sucre. 4 Retirer le bol du batteur et y ajouter envi­ ron la moitié du mélange de noix de cajou. Mélanger avec une spatule en caoutchouc jusqu’à ce que les noix soient à peine incor­ porées à la meringue. Répéter pour le reste du mélange de noix. 5 Répartir la meringue entre les moules. Égaliser le dessus de chaque meringue et en­ fourner celles-ci pour 1 heure. Éteindre le four et y laisser les meringues 1 heure de plus. Les transférer sur des grilles et les laisser refroi­ dir complètement. Les meringues peuvent être préparées 2 jours à l’avance et conservées dans un récipient hermétique, à la tempéra­ ture ambiante. 6 Crème au moka – Verser la crème dans le bol d’un batteur muni d’un fouet. Mettre le bol 10 minutes au congélateur. Ajouter l’espresso instantané et le sucre à glacer. Battre la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. 7 Poser une meringue sur une assiette à gâ­ teau. Mettre environ 180mL (¾ tasse) de crème fouettée au moka sur la meringue et l’étaler uniformément jusque sur les bords. Couvrir d’une deuxième meringue, garnir de plus de crème, puis ajouter la troisième meringue. 8 Mettre le reste de la crème dans une poche à douille munie d’une douille simple de 2 cm (¾ po). Décorer la meringue de monticules de crème. Parsemer de noix de cajou hachées et réfrigérer de 6 à 8 heures avant le service. Donne de 10 à 12 portions. NOS SUGGEST IONS Porto Tawny Graham’s 20 ans d’âge LCBO 620641, 500 mL 37,95 $ Ce vin fortifié dévoile des nuances de fruits séchés, de noix, de chocolat et de café qui rehausseront les profondes saveurs d’espresso et de noix de cajou du gâteau. La concentration et la densité du vin tiendront facilement tête à la richesse de ce dessert. Mill Street Coffee Porter LCBO 31146, carton de 6 13,75 $ Pour un accord parfait, servez cette savoureuse bière locale. Les nuances légèrement douces, riches et denses de café grillé reprennent les saveurs du gâteau et en rehaussent la texture.

SANS RIVAL AU MOKA ET AUX NOIX DE CAJOU Le sans rival est un gâteau traditionnel des Philippines à base de meringue aux noix de cajou. Tout comme le macaron français, cette version du gâteau DOIT être préparée à l’avance et laissée au réfrigérateur avant le ser­ vice. Pour obtenir une texture parfaite, à la fois tendre et croustillante, il faut mettre le gâteau assemblé de six à huit heures au réfrigérateur. Vous pouvez acheter des noix de cajou non salées et rôties, ou faire rôtir des noix de ca­ jou fraîches de 25 à 30 minutes dans un four à 150 °C (300 °F). La garniture de crème au moka doit être fouettée jusqu’à l’obtention de pics fermes. Pour de meilleurs résultats, assurez- vous que la crème et le bol à mélanger sont bien froids avant de fouetter la crème. MERINGUE AUX NOIX DE CAJOU RÔTIES 45 mL plus 180 mL (3 c. à soupe plus ¾ tasse) de sucre granulé 250 mL (1 tasse) de sucre à glacer 250 mL (1 tasse) de noix de cajou non salées, rôties 180 mL (¾ tasse) de blancs d’œufs (environ 6 œufs) CRÈME AU MOKA 425 mL (1¾ tasse) de crème 35 % 5 mL (1 c. à thé) d’espresso instantané en poudre 45 mL (3 c. à soupe) de sucre à glacer 30 mL (2 c. à soupe) de noix de cajou non salées et rôties, hachées 1 Placer la grille au centre du four et pré­ chauffer le four à 150 °C (300 °F). Graisser légèrement les parois de 3 moules à gâteau de 20 cm (8 po). Chemiser le fond et les parois des moules de papier sulfurisé. (Le corps gras permettra au papier sulfurisé d’adhérer plus facilement aux parois du moule.) 2 Mettre les 45 mL (3 c. à soupe) de sucre granulé, le sucre à glacer et les noix de cajou dans un robot culinaire. Actionner au mode impulsions de 8 à 10 fois ou jusqu’à ce que les noix soient hachées grossièrement. 3 Mettre les blancs d’œufs dans le bol propre et sec d’un batteur électrique muni d’un fouet.

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