LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

10  Juste avant le service, battre 125 mL (½ tasse) de crème 35 % avec du sucre au goût. À l’aide d’une poche à douille, décorer de crème fouettée le pourtour ou le centre de la tarte, ou servir les pointes de tarte avec une cuillerée de crème fouettée. Donne 10 portions.

180 mL (¾ tasse) de lait 125 mL (½ tasse) de farine tout usage 1 mL ( c. à thé) de sel 5 mL (1 c. à thé) d’herbes de Provence 30 mL (2 c. à soupe) de persil frais, haché grossièrement À peine 60 g (2 oz) de fromage de chèvre 550 g (1 chopine) de tomates raisins italiennes ou de tomates cerises, coupées en deux 60 mL ( tasse) d’olives noires, dénoyautées et hachées grossièrement 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 1 pincée de sucre Sel et poivre noir au goût 1 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 2 Mettre les oignons émincés dans un bol de grosseur moyenne et y verser le vinaigre. Laisser mariner les oignons pendant que le four réchauffe. 3 Faire fondre le beurre dans une poêle en fonte de 20 cm (8 po) sur feu moyen. Éteindre le feu quand le beurre est fondu et mousseux. 4 Dans un mélangeur, combiner les œufs, le lait, la farine et le sel jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et mousseuse. Verser la pâte dans la poêle chaude. Parsemer uniformé­ ment la pâte d’herbes de Provence, de 15 mL (1 c. à soupe) de persil et de petites boules de fromage de chèvre. Enfourner jusqu’à ce que la crêpe soit gonflée et dorée sur le pourtour (20 minutes environ). 5 Pendant la cuisson de la crêpe, préparer la salade de tomates. Retirer du bol d’oignons marinés 60 mL (¼ tasse) de vinaigre et ajou­ ter aux oignons le reste du persil (15 mL/1 c. à soupe), les tomates, les olives, l’huile d’olive, le sucre, le sel et le poivre. 6 Déposer un petit monticule de salade de to­ mates sur la crêpe allemande chaude, et servir le reste à côté. Couper la crêpe en 4 pointes et la servir immédiatement. Donne 4 portions.

300 mL (11/4 tasse) de crème 35 % 125 mL (½ tasse) de crème 35 % Sucre au goût (pour la décoration) 1 Pâte à tarte au chocolat – Tamiser ensemble la farine et la poudre de cacao. Réserver. 2 À l’aide d’un batteur muni d’un fouet plat, battre en crème le beurre et le sucre. Dans un autre bol, combiner le jaune d’œuf et la crème 35 %. Ajouter cette préparation au mélange de beurre et bien mélanger. Régler le batteur à faible vitesse et ajouter au mélange de beurre le mélange de farine qui avait été réservé. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit prise. Fa­ çonner la pâte en un disque plat. Envelopper le disque de pellicule plastique et le mettre 2 heures au réfrigérateur. 3 Sur une surface légèrement farinée, abais­ ser la pâte pour en foncer un moule à tarte à bord cannelé de 23 cm (9 po) à fond amovible. Piquer le fond de tarte à la fourchette et le mettre 20 minutes au congélateur ou jusqu’à ce qu’il soit ferme. 4 Placer la grille au centre du four et pré­ chauffer le four à 180 °C (350 °F). 5 Tapisser tout l’intérieur du fond de tarte de papier d’aluminium et le remplir de hari­ cots secs ou de poids à tarte. Enfourner pour 20 minutes ou jusqu’à ce que les bords de la pâte soient secs et pris. Retirer les haricots et le papier d’aluminium et poursuivre la cuis­ son encore 20 minutes. Retirer le fond de tarte du four et le transférer sur une grille pour le laisser refroidir complètement. 6 Hacher finement le chocolat au lait et le chocolat mi-amer, et les mettre dans un bol de grosseur moyenne. 7 Mettre le sirop de malt dans une tasse à mesurer les liquides de 500 mL (2 tasses). Ajouter la crème 35 % pour obtenir au total 330 mL (1⅓ tasse). 8 Verser la crème et le sirop dans une pe­ tite casserole et porter à ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, remuer délicatement la ganache du centre vers l’extérieur, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air, jusqu’à ce qu’elle soit homogène. 9 Passer immédiatement la ganache à travers une passoire à mailles fines placée au-dessus du fond de tarte refroidi. Laisser prendre la tarte à la température ambiante, 4 heures en­ viron. (Pour que la tarte prenne plus rapide­ ment, elle peut être mise au réfrigérateur, mais elle perdra alors son aspect lustré.)

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SOUPERS À LA POÊLE article de la page 60

CRÊPE ALLEMANDE POÊLÉE À LA PROVENÇALE

Débordant des saveurs raffinées de la France, ce repas préparé dans une poêle est tout aussi facile à faire que succulent. La pâte chargée de fines herbes et de fromage de chèvre gon­ fle à la perfection dans le four, puis la crêpe est garnie d’une éclatante salade. Une crêpe géante pour le souper ? Avec plaisir ! ½ petit oignon rouge, émincé 125 mL (½ tasse) de vinaigre de vin rouge 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé 3 gros œufs

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