LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

point de mire article de la page 90

1 Porter une casserole remplie d’eau à ébulli- tion et y plonger les feuilles de bette à cardes. Blanchir 1 minute, puis égoutter. Rafraîchir à l’eau froide et égoutter de nouveau. Éponger les feuilles avec du papier absorbant. Retirer et jeter les tiges. 2 Chauffer le beurre dans une poêle sur feu mi-doux. Ajouter les poireaux et les attendrir sans toutefois les faire dorer, environ 6 mi­ nutes. Ajouter la crème et mijoter jusqu’à ce qu’elle épaississe (1 ou 2 minutes). Ajouter les épinards et cuire encore 2 minutes ou jusqu’à ce que les épinards soient tombés. Saler et poivrer. Incorporer les pétoncles. Laisser revenir à la température ambiante. 3 Combiner paprika, gingembre, poivre de Cayenne et cannelle. Saler les deux faces du saumon, et les saupoudrer ensuite du mélange d’épices. 4 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 5 Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Y mettre un carré de 25 cm (10 po) de pâte feuilletée. Disposer 3 feuilles de bette à cardes au centre de la pâte, en laissant une bordure de 1 cm (½ po). Badigeonner la bor- dure de dorure. Poudrer la bette à cardes de sel. 6 Poser 1 morceau de saumon sur la bette à cardes. Étaler la préparation aux pétoncles en une couche uniforme sur le saumon. Cou- vrir du second morceau de saumon. Poser le reste des feuilles de bette à cardes sur le poisson, et les replier sous celui-ci pour bien l’envelopper. 7 Abaisser l’autre morceau de pâte en un grand carré d’environ 30 cm (12 po). Le poser sur le dessus du poisson et en envelopper celui-ci. Retrancher l’excédent de pâte et pin- cer le bord des morceaux de pâte pour bien ensacher le poisson. Badigeonner du reste de la dorure et pratiquer des incisions sur le des- sus de la pâte. 8 Enfourner pour 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et le saumon, cuit. 9 Sauce hollandaise – Mettre le beurre dans une casserole sur feu moyen et porter à ébulli- tion. Entre-temps, mettre les jaunes d’œufs, la roquette et le yogourt dans un robot culinaire. Actionner pour bien mélanger les ingré­ dients. Le robot toujours en marche, verser délicatement le beurre bouillonnant à travers le tube d’alimentation, en raclant les parois du bol. La sauce épaissira. Saler et poivrer. Servir chaud. Donne 8 portions.

NOS SUGGEST IONS Riesling Mise du domaine VQA Cave Spring LES ESSENTIELS DE VINTAGES 286377 17,95 $ Encouragez l’industrie locale et essayez ce charmant riesling sec de chez nous. Ses jolies nuances de lime, de pamplemousse, de pomme et d’épices complètent à merveille les saveurs du plat. Son acidité fraîche met avantageusement en valeur la richesse du saumon et de la sauce hollandaise qui l’accompagne. Pinot Noir Whitehaven LCBO 245696 24 $ Si vous préférez un vin rouge, le pinot noir que voici réussit un bel accord à plusieurs égards : ses nuances terreuses caractéristiques, ses saveurs de cerise rouge et ses notes légèrement herbacées forment une har- monie classique avec les épinards, les poireaux, la roquette et la cannelle. Doté d’une grande acidité et de tanins légers, il s’agence à merveille avec le saumon et la sauce.

SAUMON WELLINGTON AVEC SAUCE HOLLANDAISE À LA ROQUETTE Adaptation moderne du bœuf Wellington tant aimé, notre version au saumon fait un plat principal mémorable que vous pouvez pré- parer un jour à l’avance et réfrigérer jusqu’à une heure avant de l’enfourner. Il se sert très bien froid, dans le cadre d’un buffet – ce que j’ai déjà fait –, car il est alors facile à trancher. La sauce hollandaise se prépare en un tourne- main grâce à une méthode facile et infaillible. Servez ce plat raffiné avec une salade verte arrosée d’une vinaigrette acidulée ou avec des haricots verts à l’ail. 6 à 8 feuilles de bette à cardes 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 750 mL (3 tasses) de poireaux (parties blanches et vert tendre seulement), en tranches

CANARD RÔTI J’ai fait l’essai de plusieurs températures et temps de cuisson pour le canard, et en bout de ligne mon choix s’est porté sur la cuisson longue à feu doux. C’est cette méthode qui a donné la viande la plus succulente et la peau la plus croustillante. Le fait de mettre le canard au frais la veille, à découvert, avant de le faire cuire a pour effet d’assécher la peau, qui sera alors plus croustillante à la cuisson. À moins que le canard soit très gros, il est plus facile de retirer d’abord les cuisses et les hauts de cuisse avant de découper la poitrine. Servez le canard avec une purée de pommes de terre, de céleri-rave et de pomme, accom- pagnée de haricots verts croustillants. FARCE 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 125 mL (½ tasse) d’oignon haché 1 grosse pomme, pelée, étrognée et hachée 750 mL (3 tasses) de pain déchiré en morceaux 125 mL (½ tasse) de pruneaux hachés 15 mL (1 c. à soupe) d’estragon frais haché 5 mL (1 c. à thé) de zeste d’orange râpé

125 mL (½ tasse) de crème 1,5 L (6 tasses) d’épinards Sel et poivre du moulin 250 g (8 oz) de pétoncles, hachés 10 mL (2 c. à thé) de paprika 5 mL (1 c. à thé) de gingembre moulu

1 pincée de poivre de Cayenne 5 mL (1 c. à thé) de cannelle

2 morceaux (750 g/1½ lb chacun) de saumon, sans la peau, prélevés de préférence dans la partie centrale 1 emballage (450 g) de pâte feuilletée, décongelée 1 œuf, légèrement battu SAUCE HOLLANDAISE À LA ROQUETTE 125 mL (½ tasse) de beurre 2 jaunes d’œufs 375 mL (1½ tasse) de jeunes feuilles de roquette tassées 60 mL (¼ tasse) de yogourt grec Sel et poivre du moulin

166  À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2015