LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

1 Salsa verde – Combiner oignons, feuilles de menthe, feuilles de persil, vinaigre, piment jalapeno, ail et sucre au robot culinaire. Ajouter les anchois et les câpres. Travailler au mode impulsions pour obtenir une salsa épaisse. Incorporer 45 mL (3 c. à soupe) d’huile. Vérifier l’assaisonnement, et ajouter du sel au besoin. Réserver. 2 Ouvrir la selle d’agneau à plat et y étaler 125 mL (½ tasse) de salsa verde . Rouler la selle en un billot et la ficeler. Mettre de côté le reste de la salsa. 3 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 4 Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans une poêle à fond épais sur feu vif et saisir l’agneau 2 minutes par face, y compris les ex­ trémités, ou jusqu’à ce qu’il se colore. Trans­ férer la viande dans une rôtissoire munie d’une grille et cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que l’agneau soit rosé. 5 Retirer l’agneau du four et le mettre sur une planche à découper pour qu’il repose pendant la préparation de la sauce. 6 Dégraisser la rôtissoire et chauffer celle-ci sur la cuisinière, à feu mi-vif. Mouiller avec le vin et remuer, en raclant pour incorporer les sucs de cuisson au vin. Ajouter le bouillon et le vinaigre, et porter à ébullition. Incorporer 15 mL (1 c. à soupe) de salsa verde à la sauce et mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe, environ 5 minutes. Incorporer le beurre froid, puis retirer du feu. Servir avec l’agneau. Tout restant de salsa verde peut être conservé pour NOS SUGGEST IONS Châteauneuf-du-Pape Les Grands Merisiers 34,95 $ Ce plat d’agneau présente des saveurs riches et affir­ mées qui commandent un vin rouge musclé comme un rouge classique du Rhône méridional. Le vin que voici répond à l’appel avec ses nuances concentrées de cerise noire, ses notes herbacées et sa structure équilibrée. The Conspiracy VQA The Foreign Affair LES ESSENTIELS DE VINTAGES 149237 19,95 $ Si vous préférez rester plus près de chez nous, essayez ce rouge d’appellation VQA élaboré selon la méthode de l’ appassimento . Ses notes de cassis et de petits fruits séchés et sa structure tannique et équilibrée s’harmonisent de superbe façon avec les saveurs riches et giboyeuses de ce plat d’agneau. Intensifiez l’accord en utilisant ce vin dans la recette. Chapoutier LCBO 421073 un usage ultérieur. Donne 4 portions.

80 mL (⅓ tasse) de bouillon de poulet, ou plus au besoin Sel et poivre du moulin CANARD 1 canard de 2,2 kg (5 lb) 30 mL (2 c. à soupe) de sauce soja 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique SAUCE 125 mL (½ tasse) de jus d’orange 250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet Sel et poivre du moulin 1 Chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen. Ajouter l’oignon et le faire suer 2 ou 3 minutes. Ajouter les pommes et les cuire 1 minute ou jusqu’à ce qu’elles soient bien enduites d’huile. Incorporer les morceaux de pain et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés (2 à 3 minutes). Ajouter les pruneaux, l’estragon, le zeste d’orange et le bouillon. Cuire 2 minutes de plus ou jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé et le mélange, ho­ mogène. S’il semble trop sec, rajouter un peu de bouillon. Saler et poivrer. Réserver. 2 Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). 3 Piquer un peu partout la peau du canard à la fourchette pour permettre au gras de s’écouler à la cuisson. Remplir la cavité de farce. Poser le canard sur la grille d’une rôtis­ soire. Combiner la sauce soja et le vinaigre balsamique, et en badigeonner le canard. Saler et poivrer. 4 Cuire au four pendant 3 heures; au bout d’une heure, percer la peau de nouveau pour permettre au gras de s’écouler. Badigeonner plusieurs fois durant la cuisson avec le mé­ lange de sauce soja et de vinaigre balsamique. 5 Porter la température du four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson 30 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit croustillante et que le jus qui s’écoule du canard soit clair. 6 Déposer le canard sur une planche à dé­ couper et le laisser reposer 10 minutes avant de le découper. 7 Jeter le gras accumulé dans la rôtissoire, mais conserver les jus de cuisson. Ajouter le jus d’orange et le bouillon et porter à ébul­ lition, en raclant bien le fond pour déloger les sucs de cuisson. Bouillir environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu. Saler et poivrer au goût. Verser la sauce dans une saucière et la servir avec le canard. Donne 4 portions.

NOS SUGGEST IONS Pinot Noir Niagara Non filtré Norman Hardie LES ESSENTIELS DE VINTAGES 208702 39 $ Les nuances de fruit séché, de framboise mûre et de cerise rouge de ce pinot noir, conjuguées à ses notes terreuses et herbacées, s’harmonisent à merveille avec les saveurs de la farce et de la sauce. Son mince filon d’acidité et ses tanins fins font un beau contraste avec la richesse du canard et complètent l’accord. Vin de vendange tardive Niersteiner G.A. Schmitt LCBO 262337 11,95 $ Les saveurs fraîches de pêche et d’abricot de ce vin de vendange tardive font résonner les nuances fruitées et herbacées du canard rôti. Sa bouche dense et équi­ librée convient parfaitement à la richesse du canard, alors que sa belle acidité nettoie le palais entre les bouchées. SELLE D’AGNEAU FARCIE DE SALSA VERDE À LA MENTHE La selle d’agneau, une des coupes anglaises les plus populaires, est constituée des deux filets non séparés. On fait généralement rôtir cette pièce, qui ressemble à une selle lorsqu’on la prépare. Pour découper une selle d’agneau, on prélève la viande en un morceau de chaque côté de l’os pour ensuite la couper en tranches. On ne sert pas les os. La recette que voici est réalisée à partir d’une selle désossée qui, une fois ficelée, ressemble un peu à un rôti de longe. Vous pouvez remplacer la selle par des longes d’agneau, mais elles ne seront pas aussi jolies sans la salsa verde au centre. Servez la selle avec des pommes de terre rôties, des épinards à la crème et des pois sugar snap. 5 mL (1 c. à thé) de piment jalapeno haché 2 mL (½ c. à thé) d’ail haché grossièrement 5 mL (1 c. à thé) de sucre granulé 2 filets d’anchois, hachés 15 mL (1 c. à soupe) de câpres, hachées 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive plus 15 mL (1 c. à soupe) pour saisir l’agneau Sel 1 selle d’agneau, désossée, d’environ 1 kg (2 lb) 60 mL (¼ tasse) de vin rouge 250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet ou de bœuf 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique 15 mL (1 c. à soupe) de beurre froid SALSA VERDE À LA MENTHE 3 oignons verts, hachés finement 250 mL (1 tasse) de feuilles de menthe tassées 125 mL (½ tasse) de feuilles de persil tassées 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc

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