LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

à pâtisserie ou un plat à rôtir peu profond et enfourner pour 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit mi-saignante (55 °C/130 °F sur un thermomètre à viande). Sortir le rôti du four et le poser sur une planche à découper; le laisser reposer 10 minutes pendant la prépa- ration de la sauce. 4 Faire fondre le beurre dans une petite cas- serole à fond épais sur feu moyen. Ajouter les échalotes et le sucre, et faire revenir celles-ci jusqu’à ce qu’elles commencent à caraméliser, de 7 à 10 minutes environ. Quand elles se- ront d’une belle couleur caramel, les mouiller avec le vin rouge. Réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 60 mL (¼ tasse) de liquide (5 à 7 minutes environ). Mouiller avec le bouillon et réduire de moitié. Ramener à feu doux et incorporer le beurre froid en faisant tourner la casserole. La sauce va épaissir. Saler et poivrer, et servir avec le bœuf. 5 Détailler la viande en fines tranches et servir. Donne de 6 à 8 portions. 22,95 $ Ce vin de la Rioja livre d’éclatantes saveurs de fraise rouge et de chêne épicé, relevées de notes herbacées et soutenues par une bonne acidité et des tanins soyeux. Toutes ces belles caractéristiques en font un excellent accord avec les saveurs riches, terreuses et salées de notre plat. Brunello di Montalcino Carione LCBO 266668 30,05 $ Les saveurs de terre et d’herbes séchées de ce vin classique s’harmonisent à merveille avec celles des bolets, de l’ail et des anchois de la recette. Ses nuances de cerise noire, ses tanins mi-fermes et sa fine acidité mettent en valeur la richesse du fromage parmesan, du bœuf et du jambon serrano. NOS SUGGEST IONS Rioja Bordón Gran Reserva LCBO 428060

mégarde, on devait trop cuire la viande. À dé- faut de trouver du cidre mousseux, remplacez- le par du cidre ordinaire et utilisez 15 mL (1 c. à soupe) de plus de bourbon. Servez ce carré de porc avec une purée de patates douces et des choux de Bruxelles rôtis.

SAUMURE 500 mL (2 tasses) de jus de pomme 125 mL (½ tasse) de vinaigre de cidre 250 mL (1 tasse) de sel kasher 125 mL (½ tasse) de sirop d’érable 10 mL (2 c. à thé) de grains de poivre 30 mL (2 c. à soupe) de gingembre râpé

BŒUF BARDÉ DE JAMBON SERRANO, SERVI AVEC UNE SAUCE AUX ÉCHALOTES CARAMÉLISÉES La pâte dont on frotte ici le bœuf regorge de saveurs umami et fait une excellente garni- ture pour des pâtes alimentaires, des œufs ou un poisson. C’est une recette que vous pren- drez plaisir à faire souvent. Servez le bœuf avec des fregolas et des champignons sautés.

4 piments thaïlandais 4 L (16 tasses) d’eau PORC 1 carré de porc (6 côtes) 5 mL (1 c. à thé) d’ail haché

10 mL (2 c. à thé) de zeste de citron râpé 30 mL (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon 30 mL (2 c. à soupe) de sauce soja SAUCE 125 mL (½ tasse) de cidre mousseux 250 mL (1 tasse) de bouillon de bœuf ou de poulet 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique

80 mL (⅓ tasse) d’anchois hachés 375 mL (1½ tasse) de parmesan râpé 60 mL (¼ tasse) de pâte de tomate 10 g (⅓ oz) de bolets séchés 30 mL (2 c. à soupe) d’ail haché 160 mL (⅔ tasse) d’huile d’olive 30 mL (2 c. à soupe) de sauce soja

1 filet de bœuf de 1,5 kg (3 lb) 8 tranches de jambon serrano SAUCE 15 mL (1 c. à soupe) de beurre 4 échalotes, pelées et coupées en 4 dans le sens de la longueur 1 pincée de sucre 250 mL (1 tasse) de vin rouge 250 mL (1 tasse) de bouillon de bœuf ou de poulet 30 mL (2 c. à soupe) de beurre froid Sel et poivre du moulin 1 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 2 Dans un robot culinaire, travailler au mode impulsions anchois, parmesan, pâte de to- mate, bolets, ail, huile d’olive et sauce soja jusqu’à ce que les ingrédients forment une pâte homogène et plutôt lisse. 3 Parer le filet de bœuf et le déficeler s’il y a lieu. Frotter 60 mL (¼ tasse) de pâte sur toutes les faces de la viande; garder le reste de la pâte pour un autre usage. Étaler le jambon serrano sur une feuille de papier sulfurisé, en faisant se chevaucher les tranches. Poser le filet sur les tranches de jambon et en en- tourer le filet. Ficeler le rôti pour maintenir le jambon en place. Poser le rôti sur une plaque

60 mL (¼ tasse) de bleuets séchés 15 mL (1 c. à soupe) de bourbon Sel au goût

1 Dans une casserole assez grande pour y mettre le carré de porc, combiner cidre, vinaigre, sel, sirop d’érable, grains de poivre, gingembre râpé et piments thaïlandais. Por- ter à ébullition. Retirer du feu et ajouter l’eau. Laisser refroidir complètement. Mettre le porc dans la saumure et laisser saumurer pendant 24 heures au réfrigérateur. Sortir le porc de la saumure, le rincer et l’éponger avec du papier absorbant. Jeter la saumure. Mettre le porc au réfrigérateur pendant 2 heures pour qu’il s’assèche, puis le sortir et le laisser revenir à la température ambiante. 2 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 3 Poser le porc sur la grille d’une rôtissoire. Combiner ail, zeste de citron, moutarde et sauce soja, et en badigeonner tout le carré de porc. Cuire au four 15 minutes. Abaisser la température du four à 160 °C (325 °F) et faire rôtir la viande 1 heure de plus ou jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 65 °C (150 °F) pour une viande rosée, et 15 minutes de plus pour une viande plus cuite. Le temps de

CARRÉ DE PORC RÔTI Le carré de porc que voici est tellement goû- teux qu’il fera de vous un adepte du saumurage. Le saumurage améliore la saveur et la texture de la plupart des coupes de porc, même si, par

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