LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

feu; incorporer le couscous et les griottes et remuer. Couvrir et laisser reposer 5 minutes. Aérer à la fourchette; ajouter les pistaches, le piment de la Jamaïque et la cannelle, et remuer. 2 Chauffer les 15 mL (1 c. à soupe) de beurre ou de graisse de canard qui restent dans une petite poêle sur feu moyen; y faire dorer l’oignon, environ 7 minutes. Ajouter l’oignon, le persil et le thym au couscous et remuer. Saler et poivrer généreusement. 3 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 4 Couper 8 bouts de ficelle d’une longueur d’environ 30 cm (12 po). Sur une grande planche à découper, les disposer en parallèle à intervalles d’environ 2,5 cm (1 po). Ouvrir la poitrine de dinde comme un livre et la poser au centre des ficelles de sorte que le pli du centre soit perpendiculaire aux ficelles; saler et poivrer. Étaler la farce à la cuiller sur toute la longueur du pli. Saisir les bouts de ficelle les plus proches du centre et en rapprocher les deux extrémités pour emprisonner la farce; attacher et faire de même avec le reste des bouts de ficelle de manière à donner à la poitrine la forme d’une torpille. Tailler les bouts de ficelle excédentaires et mettre la poi- trine sur la grille d’une petite rôtissoire ou sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie. La badigeonner de beurre ou de graisse de canard et la parsemer de 10 mL (2 c. à thé) de thym. Saler et poivrer. 5 Rôtir 20 minutes. Ramener la tempéra- ture à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuis- son 18 minutes par livre ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 73 °C (165 °F). Retirer la dinde et la grille du four; les poser sur une planche et les couvrir d’une feuille de papier d’aluminium pendant la préparation de la sauce. 6 Mettre la rôtissoire sur la cuisinière, sur feu moyen. Saupoudrer les sucs de cuisson de fa- rine et remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Verser le bouillon de poulet dans la rô- tissoire (si on utilise une plaque à pâtisserie, racler la pâte avec une spatule et la mettre dans une petite casserole avant de pour- suivre) et combiner au fouet jusqu’à ce que la sauce soit homogène; la porter à ébullition et la faire mijoter 10 minutes pour l’épaissir et en concentrer la saveur. Incorporer le jus de griotte, le piment de la Jamaïque et les 5 mL (1 c. à thé) de thym qui restent. Assaisonner au goût. 7 Détailler la poitrine en tranches et la servir avec la sauce. Donne 8 portions.

NOS SUGGEST IONS Champagne Brut Nicolas Feuillatte LCBO 537605 50,20 $ Le champagne est un vin d’une polyvalence inégalée à table, ce qu’il montre de façon éloquente avec notre plat de dinde et ses accompagnements. La bouche ample déploie des saveurs de pomme cro- quante et d’agrumes, agrémentées de notes minérales et soutenues par une acidité nette et une bonne effervescence. Gamay VQA Malivoire LES ESSENTIELS DE VINTAGES 591313 17,95 $ Ce gamay de chez nous est un vin gouleyant et poly- valent qui est tout indiqué pour accompagner notre plat. Grâce à ses nuances vives de cerise rouge, de poivre noir et de fines herbes et à son caractère rafraî- chissant, ce vin s’harmonise agréablement avec les diverses saveurs et textures de notre poitrine de dinde farcie.

POITRINE DE DINDE FARCIE DE COUSCOUS ET SERVIE AVEC UNE SAUCE AUX GRIOTTES Une poitrine de dinde farcie est un plat des plus appétissants, et la version que voici, dont les deux parties sont désossées, mais encore liées par la peau – tout en étant faciles comme tout à farcir –, met vraiment l’eau à la bouche. Commandez une poitrine complète désossée auprès d’un bon boucher, et le reste n’a rien de bien compliqué. Assurez-vous d’avoir la ficelle de cuisine à portée de main avant de commencer. FARCE AU COUSCOUS 250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet 30 mL (2 c. à soupe) de beurre ou de graisse de canard 250 mL (1 tasse) de couscous à cuisson rapide 125 mL (½ tasse) de griottes séchées 60 mL (¼ tasse) de pistaches grillées, écalées 2 mL (½ c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu 1 mL (¼ c. à thé) de cannelle moulue 1 oignon, haché POITRINE DE DINDE 1 poitrine de dinde désossée, mais avec la peau, de 2 à 2,5 kg (4 à 5 lb) Sel et poivre noir du moulin 30 mL (2 c. à soupe) de beurre fondu, ou de graisse de canard à la température ambiante 15 mL (3 c. à thé) de thym haché 30 mL (2 c. à soupe) de farine 500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet 60 mL (¼ tasse) de jus de griotte 1 mL (¼ c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu 1 Farce – Combiner le bouillon de poulet avec 15 mL (1 c. à soupe) de beurre ou de graisse de canard dans une casserole de grosseur moyenne. Porter à ébullition, puis retirer du 60 mL (¼ tasse) de persil haché 15 mL (1 c. à soupe) de thym haché Sel et poivre noir du moulin au goût

PUNCH AU PLUM-PUDDING Une simple gorgée de ce punch à base de lait de poule fait revenir en mémoire tous les poudings de Noël que vous avez mangés… Sauf que celui-ci est meilleur, bien sûr ! Très agréable à siroter, vous l’aurez en main bien avant d’avoir fait bombance. 1 L (4 tasses) de lait de poule 500 mL (2 tasses) de thé chai fort, refroidi 250 mL (1 tasse) de marsala 500 mL (2 tasses) de rhum brun Anis étoilés, bâtons de cannelle et gousses de cardamome, pour décorer 1 Verser le lait de poule, le thé chai, le mar- sala et le rhum dans un grand pichet ou un pe- tit bol à punch et remuer; couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que le punch soit bien froid. 2 Au moment du service, ajouter au punch quelques anis étoilés, 1 ou 2 petits bâtons de cannelle et quelques gousses de cardamome pour qu’ils flottent en surface. Servir avec un assortiment de petits verres étroits ou de coupes. Donne 8 verres.

À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2015 171