LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

SALADE DE SCAROLE ET DE CITRON CARAMÉL I SÉ ARROSÉE D’UNE VINAIGRETTE AU BEURRE NOI SETTE Cette salade allie un fromage délicieux et le goût acidulé et légèrement amer de citrons caramélisés. Servez-la directement sur la table, en un haut monticule sur une grande assiette, et laissez les gens se servir à leur gré. Cela vous libérera quelques minutes, le temps voulu pour terminer la sauce qui accompagne la dinde. N’utilisez que les feuilles intérieures de la scarole, soit environ la moitié de chaque pomme. Prévoyez environ deux pommes pour réaliser la salade. Conservez les feuilles exté- rieures, plus coriaces, pour un sauté. 2,5 L (10 tasses) de feuilles de scarole jaune pâle, lavées, essorées et déchirées en morceaux de la taille d’une bouchée 250 mL (1 tasse) de feuilles de persil plat 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron frais Sel et poivre noir moulu grossièrement, au goût 60 mL (2 oz) (60 g) de copeaux de fromage Grana Padano, environ 250 mL (1 tasse), légèrement tassés 1 Couper le citron en quartiers et l’épépiner. Détailler chaque quartier dans la largeur en fines tranches de 5 mm (¼ po). Les blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante salée; les retirer au moyen d’une cuiller à égoutter et les poser sur une assiette couverte de papier ab- sorbant pour qu’elles s’égouttent. Les éponger et les mettre dans un petit bol; les saupoudrer de sucre et de 1 mL (¼ c. à thé) de sel, puis remuer délicatement pour combiner le tout. 2 Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans une petite poêle antiadhésive sur feu moyen; y frire les tranches de citron, en remuant sou- vent, de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et bien caramélisées. Les reti­ rer et les mettre sur une petite assiette (les citrons peuvent être préparés jusqu’à 4 heures à l’avance et conservés, non couverts, à la température ambiante); mettre de côté. 3 Chauffer les 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive qui restent et le beurre dans une poêle propre sur feu moyen; cuire jusqu’à ce que le beurre cesse de mousser et que la préparation soit d’un brun doré, environ 3 minutes. Retirer 1 petit citron à peau mince, de préférence biologique 5 mL (1 c. à thé) de sucre 1 mL (¼ c. à thé) de sel 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive 45 mL (3 c. à soupe) de beurre salé

vous pouvez les remplacer par des crous­ tilles épaisses, cuites à la marmite. Pour une sauce plus piquante, assurez-vous d’utiliser le piment vert. 1 poivron vert 1 tomatille de grosseur moyenne, débarrassée de son calice 2 piments poblano 1 piment vert (long ou serrano) (facultatif) 80 mL (⅓ tasse) de noisettes 60 mL (¼ tasse) d’amandes blanchies 80 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive vierge extra 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès 1 gousse d’ail, pelée 60 mL (¼ tasse) de persil haché grossièrement, bien tassé 2 mL (½ c. à thé) de paprika fumé Sel et poivre noir du moulin au goût 1 sachet (125 à 175 g) de couenne de porc frite ( chicharrones ) 1 Disposer poivron vert, tomatille, piments poblano et piment vert (s’il y a lieu) sur une plaque à pâtisserie et les griller sous le gril- loir jusqu’à ce qu’ils soient noircis et tendres, en les retournant au besoin. Mettre le poivron et les piments dans un bol à mesure qu’ils finissent de griller. Mettre la tomatille dans le bol d’un robot culinaire. Couvrir le poivron et les piments, et les mettre de côté. 2 Régler la température du four à 190 °C (375 °F). 3 Disposer les noisettes et les amandes en 2 amas distincts sur une plaque à pâtisserie propre. Les rôtir jusqu’à ce qu’elles soient bien grillées, environ 12 minutes. Quand elles ont suffisamment refroidi pour être manipulées, mettre les noisettes dans un linge à vaisselle propre. Former un ballotin avec le linge et frotter les noisettes pour retirer la pellicule dont elles sont recouvertes. Mettre les deux types de noix dans le robot culinaire. 4 Peler le poivron vert et les piments; re- tirer et jeter les pédoncules et les graines, et éponger la chair. Hacher grossièrement (y compris le piment vert, s’il est utilisé) et mettre dans le robot culinaire; combiner au mode impulsions jusqu’à l’obtention d’une purée grossière. Ajouter l’huile, le vinaigre, l’ail, le persil et le paprika. Travailler jusqu’à ce que la préparation ressemble à du pesto. Saler et poivrer généreusement, couvrir et ré- frigérer jusqu’au moment du service (on peut préparer la sauce romesco jusqu’à 3 jours à l’avance). La ramener à la température ambiante avant de la servir en trempette avec la couenne de porc frite. Donne environ 500 mL (2 tasses).

du feu et mettre de côté. (La préparation au beurre peut être préparée jusqu’à ce stade-ci et conservée à la température ambiante, cou- verte, 1 journée au maximum.) 4 Juste avant de servir, mettre la scarole et le persil dans un grand saladier. Réchauffer doucement la préparation au beurre sur feu doux (il faut qu’elle soit tiède et pas tout à fait chaude) et y incorporer le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre du moulin; verser sur la verdure et touiller. Transférer sur une grande assiette, parsemer des citrons caramélisés et des copeaux de fromage. Servir

immédiatement. Donne 8 portions.

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CHICHARRONES AVEC SAUCE ROMESCO AU PIMENT POBLANO

La sauce romesco se métamorphose ici grâce à l’utilisation d’un poivron vert et de piments poblano au lieu de l’habituel poivron rouge. Les chicharrones sont des « croustilles » de couenne de porc frite que l’on trouve dans les épiceries asiatiques et les supermarchés bien approvisionnés. À défaut d’en trouver,

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