LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

1 Dans une grande poêle antiadhésive, com- biner en remuant bouillon de poulet, jus de citron et huile d’olive (si on utilise de la graisse de canard, celle-ci fondra sous l’effet de la chaleur). Ajouter les rattes à la poêle; saler et poivrer généreusement, et porter à légère ébullition sur feu moyen. Ramener à feu doux, couvrir de papier d’aluminium (ou d’un couvercle) et laisser cuire sans remuer pendant 10 minutes. Remuer alors les rattes, couvrir de nouveau et laisser cuire encore 10 minutes. Retirer le papier d’aluminium. 2 Porter à feu mi-doux, ajouter l’ail et la sauge à la poêle et remuer le tout. Poursuivre la cuis- son 20 minutes encore, en remuant 3 ou 4 fois, ou jusqu’à ce que les rattes et l’ail soient bien tendres et dorés. Vérifier l’assaisonnement et ajouter du sel et du poivre au besoin. Garder au chaud le temps qu’il faut pour finir de pré- parer la dinde et les carottes. Donne 8 portions.

Huile végétale, pour la haute friture Sel 125 mL (½ tasse) de bouillon de poulet 1 pincée de safran 2 mL (½ c. à thé) de cumin moulu 2 mL (½ c. à thé) de paprika doux 5 mL (1 c. à thé) de miel liquide 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de xérès 1 bulbe d’ail, coupé en deux en son centre 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive Poivre du moulin

NOS SUGGEST IONS Cava Brut Reserva Segura Viudas LCBO 216960 14,95 $ Le cava est un vin mousseux élaboré en Espagne se­ lon la méthode traditionnelle. L’exemple que voici offre des nuances terreuses, herbacées et noisetées qui font ressortir les saveurs de paprika, de noisette, d’amande, de poivron, de piment et de persil du plat. Qui plus est, son acidité citronnée et sa mousse raf­ finée créent un parfait contraste avec la saveur riche et salée des chicharrones . Lake Of Bays Rock Cut Lager LCBO 338392, 473 mL 2,85 $ Pour ceux qui préfèrent la bière, nous recommandons cette délicieuse bière artisanale ontarienne. Ses vives saveurs de houblon frais et ses nuances de malt font bon ménage avec la texture croustillante et les saveurs affirmées de ce plat. Servez-la fraîche pour que ses douces nuances de malt, ses notes de houblon amer et sa carbonatation rafraîchissent délicatement le palais.

1 Environ 6 heures avant le service, mesu­ rer le yogourt et le verser dans 4 épaisseurs d’étamine d’une grandeur suffisante pour l’envelopper. Réunir les coins et les attacher autour dumanche d’une cuiller à long manche. Suspendre le balluchon au centre d’un bol profond pour que le yogourt s’égoutte. Mettre au réfrigérateur. 2 Entre-temps, retirer les fanes des carottes et sélectionner un bon 250 mL (1 tasse) parmi les plus belles (feuillage seulement); les laver et bien les assécher. Jeter les tiges et les fanes qui restent. 3 Verser l’huile végétale dans une grande casserole, à hauteur de 2,5 cm (1 po), et la chauffer à une température de 190 °C (375 °F). Frire les fanes de carotte quelques-unes à la fois pendant environ 10 secondes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Les retirer et les mettre sur une assiette couverte de papier absorbant pour qu’elles s’égouttent. Saupou- drer de sel et mettre de côté (les fanes frites se conservent jusqu’à 1 jour, non couvertes, à la température ambiante). 4 Dans un petit bol, combiner au fouet bouil- lon de poulet, safran, cumin, paprika, miel et vinaigre. Brosser les carottes et les mettre sur une grande plaque à pâtisserie, ainsi que l’ail; les arroser de l’huile d’olive et verser dessus le bouillon de poulet aromatisé. Saler et poivrer; envelopper la plaque de papier d’aluminium et bien sceller. 5 Mettre la plaque sur la grille inférieure du four et cuire à 180 °C (350 °F) pendant 30 minutes. Une fois la dinde cuite, porter la température du four à 230 °C (450 °F), décou- vrir les carottes et poursuivre la cuisson de 20 à 25 minutes, en prenant soin de secouer la plaque de temps à autre, ou jusqu’à ce que les carottes soient bien caramélisées. Faire glis­ ser les carottes et l’ail sur une assiette de ser- vice. Retirer le yogourt égoutté de l’étamine et en parsemer de petites cuillerées sur les carottes. Couronner de fanes de carotte frites. Donne 8 portions.

CONFIT DE RATTES CUIT SUR LA CUI S INIÈRE Garder l’œil sur le four tout en composant avec un espace limité peut présenter des dé- fis quand on reçoit beaucoup de monde. Les chefs les plus futés utilisent donc la cuisinière pendant que le four est occupé, et vice-versa. Pendant que cuit la dinde et que caramélisent les carottes, vous pouvez faire cuire les rattes dans une poêle à frire jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées comme si elles avaient été cuites au four. 125 mL (½ tasse) de bouillon de poulet Jus de ½ citron 80 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive vierge extra ou de graisse de canard 1,5 kg (3 lb) de rattes ou de petites pommes de terre Sel et poivre du moulin 1 grosse tête d’ail, dont les gousses ont été séparées et pelées

CAROTTES « DES RACINES AUX FEUI LLES » PARSEMÉES DE LABNEH « Qui ne gaspille pas trouve toujours », dit le proverbe. C’est cette philosophie qui sous- tend la cuisine « de la tête à la queue » ou « des racines aux feuilles » qui fait tant d’adeptes de nos jours – et c’est là une bonne chose –, mais il n’y a pas lieu d’effaroucher amis et famille en leur servant des parties animales déconcertantes. Osez faire tendance avec ces carottes, garnies de leurs propres fanes frites et croustillantes à souhait. Le labneh est un yogourt égoutté dont la texture très épaisse est semblable à celle d’un fromage en crème. 250 mL (1 tasse) de yogourt grec à 10 % de matière grasse 1 étamine 2 bottes de carottes nouvelles allongées, avec les fanes (16 à 18 en tout)

Feuilles d’une petite botte de sauge (30 à 40 feuilles environ, de petite à moyenne grosseur)

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