LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

PÂTISSERIES DES FÊTES suite de la page 130

moitié du liquide de braisage sur la viande. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de ser- vir (la viande se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur). 3 Dissoudre la cassonade dans le liquide de braisage qui reste et porter à ébullition sur feu mi-vif. Réduire à 60 mL (¼ tasse) – la préparation sera épaisse et collante; retirer du feu. Incorporer le jus de clémentine et la moutarde. Verser le tout dans un petit bocal ou bol en verre, couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de servir (on peut préparer la glace jusqu’à 5 jours à l’avance). 4 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 5 Dans un bol, remuer les morceaux de pain avec le beurre, l’ail et le persil. Étaler les morceaux de pain sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. Laisser refroidir. Le pain se conserve à la tempéra- ture ambiante, non couvert, un maximum de 1 journée. 6 Au moment de l’assemblage, réchauffer les morceaux de porc au four à micro-ondes jusqu’à la température voulue. Réchauffer aussi la glace au micro-ondes pour la liquéfier. 7 Réunir le plus de fourchettes possible et piquer un morceau de porc sur chacune; pi- quer ensuite un segment de clémentine, 1 ou 2 morceaux d’endive et un croûton. Disposer sur une assiette de service et arroser de glace. Au besoin, laver les fourchettes et répéter l’opération. Donne 24 bouchées. 14,95 $ Porc et pomme font un duo du tonnerre ! Servi bien frais, ce cidre présente des saveurs acidulées de pomme dans une bouche d’une agréable douceur, ce qui en fait un accord parfait pour ce plat. Grâce à ses bulles rafraîchissantes et à son acidité vive, il nettoie délicatement le palais entre les bouchées, intensifiant ainsi l’accord. Riesling Quarry Road Tawse LES ESSENTIELS DE VINTAGES 198853 23,95 $ Nouvellement ajouté à la collection Les essentiels , ce riesling offre de séduisantes nuances d’agrumes, de miel et de pomme qui réussissent un beau mariage avec les saveurs dominantes du plat. Le soupçon de douceur du vin fait ressortir la douceur naturelle du porc et de la clémentine, alors que sa belle acidité rafraîchit le palais. NOS SUGGEST IONS Cidre Angry Orchard LCBO 374520, carton de 6

remonte au XII e siècle, quand le pain rassis était réduit en miettes, puis enrichi de beurre et de sucre et cuit de nouveau pour devenir un biscuit (qui veut littéralement dire « cuit deux fois »).    La personne qui raffina cette pâtisserie rus- tique n’est nulle autre que Marie 1 re d’Écosse. Pas personnellement, évidemment, car les reines ne cuisinent pas, mais par l’entremise des chefs qu’elle ramena en Écosse en 1561 après son exil en France. La recette était com- posée d’ingrédients coûteux à l’époque : farine blanche (au lieu de l’avoine de la recette origi- nale), sucre blanc, beurre et graines de carvi ou écorce d’agrumes. Pour les masses populaires, le shortbread était donc réservé aux grandes occasions comme Noël, le Nouvel An et les mariages. C’est encore aujourd’hui une coutume dans les îles Shetland de briser un gâteau sablé sur la tête des nouvelles mariées quand elles franchissent le seuil de leur demeure.    Le sablé s’appelle shortbread en anglais pour la raison que le mot short veut dire « fri- able » depuis l’époque médiévale. Pour rendre un pain ou un gâteau friable ( shorten en an- glais), on lui ajoute une graisse alimentaire (beurre ou lard), appelée shortening , qui enrobe les particules de farine et prévient la formation de gluten, une protéine collante et élastique qui donne une texture légère et moelleuse au pain et aux pâtisseries. P    Vous êtes tiraillé entre l’envie de vous gâter et la volonté de résister à ces douces tentations ? Dans ce cas, j’ai un petit conseil pour vous. Il n’y a pas de meilleur temps pour festoyer que le moment présent. Considérez ces gâteries comme de vieux amis qui vous apportent joie et réconfort quand vous en avez le plus besoin : durant la période la plus froide et la plus sombre de l’année.    Après tout, ce qui compte vraiment n’est pas ce que nous mangeons entre Noël et le Nouvel An, mais ce que nous mangeons entre le Nouvel An et Noël. Robert Hercz est un auteur établi à Toronto. Il a écrit entre autres pour le New York Times, Saturday Night, Toronto Life, Toro, Harry et d’autres magazines.

PORC FUMÉ SERVI SUR FOURCHETTE

Les bouchées idéales sont celles que l’on peut préparer la veille et assembler en quelques instants le jour venu. Elles doivent aussi être succulentes, évidemment, et l’amuse-bouche que voici répond aux deux critères. Le jarret de porc fumé est une pièce de viande dé­ licieuse et abordable, vendue en morceaux d’une taille qui se prête bien aux restes. Uti- lisez le reste de la viande braisée effilochée, nappée de moutarde, pour faire de délicieux sandwichs le lendemain. 1 jarret de porc fumé d’environ 1,5 kg (3 lb) 1 L (4 tasses) d’eau 5 clous de girofle entiers 2 feuilles de laurier fraîches, ou 1 feuille séchée 45 mL (3 c. à soupe) de cassonade blonde Le jus de 1 clémentine 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne 24 morceaux de pain de la taille d’une bouchée, déchirés dans 1 pain italien 45 mL (3 c. à soupe) de beurre salé, fondu 1 gousse d’ail, hachée finement 15 mL (1 c. à soupe) de persil haché finement 24 segments de clémentine (il faut environ 3 clémentines entières) 1 endive blanche ou rouge, effeuillée et déchirée en morceaux de la taille d’une bouchée 1 Combiner jarret de porc, eau, clous de gi- rofle et feuilles de laurier dans une casserole assez grande pour contenir le porc. Porter à ébullition sur feu moyen, ramener à feu doux, couvrir et mijoter jusqu’à ce que le porc soit tendre sous la fourchette, environ 3 heures. Jeter les feuilles de laurier et les clous de girofle. 2 Retirer le jarret de porc et le mettre sur une planche à découper; lorsqu’il aura suffi­ samment tiédi pour être manipulé, déchirer la viande enmorceaux de la taille d’une bouchée. Jeter le gras et les os. Mettre 24 morceaux de viande dans un petit bol pouvant aller au four à micro-ondes et verser environ la

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