LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

tapas Deux de ces recettes donnent huit portions servies en hors-d’œuvre; si vous ne servez que des tapas, il vous faudra trois recettes pour huit portions.

Patatas Bravas

1 Mettre les betteraves dans une grande casserole d’eau froide. Porter l’eau à ébul­ lition et cuire les betteraves à couvert de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore un peu fermes. Égout­ ter les betteraves et les rincer à l’eau froide. 2 Peler les betteraves et les couper en dés de 5 mm (¼ po). Combiner avec les échalotes, la ciboulette, les graines de sésame et les graines de moutarde. 3 Combiner au fouet le vinaigre, la mou­ tarde de Dijon, l’huile d’olive et l’aneth. Saler et poivrer. Mettre de côté. 4 Verser la crème dans un bol et la battre au fouet jusqu’à ce qu’elle ait un peu épais­ si. Y incorporer au fouet le yogourt, le jus de citron, l’aneth, la moutarde et le raifort. Saler et poivrer. 5 Faire chauffer 60 mL (¼ tasse) d’huile vé­ gétale dans une petite poêle sur feu mi-vif. Y frire les câpres jusqu’à ce qu’elles soient dorées et ouvertes (1 à 3 minutes). 6 Incorporer la vinaigrette au tartare. Dé­ corer des câpres frites. Servir les feuilles d’endive et la crème au raifort séparément. Les convives n’auront qu’à mettre un peu de tartare sur une feuille d’endive et à le garnir d’un peu de crème au raifort. Donne 4 portions. 500 mL (2 tasses) de purée de tomates 1 mL (¼ c. à thé) de sucre 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès Sel AÏOLI 60 mL (¼ tasse) de mayonnaise 2 mL (½ c. à thé) d’ail haché fin (ou au goût) 5 mL (1 c. à thé) de jus de citron Sel et poivre du moulin 15 mL (1 c. à soupe) de persil haché 1 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 2 Mettre les pommes de terre dans une casse­ role remplie d’eau froide salée. Porter à ébul­ lition et bouillir les pommes de terre 5 mi­ nutes. Bien les égoutter et les remettre dans la casserole, hors du feu, et secouer la casserole pour les assécher le plus possible. 3 Remuer les pommes de terre dans l’huile d’olive, et les saler et les poivrer. Les mettre sur une plaque à pâtisserie et les cuire au four de

Le goût léger de l’avocat fait un beau contraste avec le goût salé des anchois. Pour amplifier les saveurs, vous pouvez remplacer l’huile d’olive par l’huile des anchois. 4 tranches de pain de campagne ou aux œufs 125 mL (½ tasse) de tomates hachées 45 mL (3 c. à soupe) de mayonnaise 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 2 filets d’anchois, hachés finement Sel et poivre du moulin 1 avocat, pelé et coupé en dés 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron Sel de Maldon (pour la finition) 1 Faire griller les tranches de pain. Tailler la croûte et la jeter. 2 Réduire en purée les tomates avec la mayon­ naise et 10 mL (2 c. à thé) de l’huile d’olive. Ajouter les anchois. Saler et poivrer. Réserver. 3 Écraser l’avocat avec le jus de citron et le reste de l’huile d’olive (5 mL/1 c. à thé). Saler et poivrer. 4 Étaler l’avocat uniformément sur les biscottes et le garnir d’un peu de la mayonnaise aux tomates et aux anchois. Couper chaque biscotte en quatre et saupoudrer de sel de Maldon. Donne 4 portions. BISCOTTES GARNIES D’AVOCAT ET D’ANCHOIS 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres. Les retourner de temps à autre pendant leur cuisson. Quand elles sont cuites, les retirer du four, les saupoudrer de sel et les mettre de côté. 4 Faire chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans une poêle sur feu mi-doux. Y faire suer l’ail et l’oignon de 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient mous. Ajouter le paprika et les flocons de piment rouge, et poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter la purée de tomates et porter à ébullition. Réduire le feu et mijoter de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter le sucre et le vinaigre de xérès. Bien refroidir et mettre de côté. 5 Pour l’aïoli, combiner la mayonnaise, l’ail et le jus de citron, puis saler et poivrer. 6 Mettre les pommes de terre sur une assiette de service et les napper de la sauce tomate. Décorer de filets d’aïoli et de persil haché. Donne 4 portions.

Dans ce plat aux saveurs fumées et piquantes des plus populaires à Madrid, les pommes de terre sont habituellement frites, mais je préfère les cuire au four pour réduire les calo­ ries et me simplifier la vie. La quantité d’ail dans l’aïoli et de paprika dans la sauce est au goût. Servir chaud. POMMES DE TERRE 750 g (1½ lb) de pommes de terre yukon gold, pelées et coupées en dés de 4 à 5 cm (1½ à 2 po) 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive Sel et poivre du moulin

SAUCE TOMATE 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive 15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché

125 mL (½ tasse) d’oignon d’Espagne haché 5 mL (1 c. à thé) de paprika fumé et piquant espagnol 1 mL (¼ c. à thé) de flocons de piment rouge

Tels de beaux rubis, les dés de betterave sont relevés d’épices et de vinaigre de xérès pour créer un très séduisant tartare. TARTARE 250 g (8 oz) de betteraves rouges 30 mL (2 c. à soupe) d’échalotes hachées 10 mL (2 c. à thé) de ciboulette hachée 2 mL (½ c. à thé) de graines de sésame 2 mL (½ c. à thé) de graines de moutarde VINAIGRETTE 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de xérès 5 mL (1 c. à thé) de moutarde de Dijon 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 10 mL (2 c. à thé) d’aneth haché Sel et poivre du moulin CRÈME AU RAIFORT 30 mL (2 c. à soupe) de crème 35 % 30 mL (2 c. à soupe) de yogourt grec ordinaire TARTARE DE BETTERAVE

5 mL (1 c. à thé) de jus de citron 10 mL (2 c. à thé) d’aneth haché 2 mL (½ c. à thé) de moutarde de Dijon 5 mL (1 c. à thé) de raifort râpé SERVICE 60 mL (¼ tasse) d’huile végétale 45 mL (3 c. à soupe) de câpres 12 feuilles d’endive

PHOTOS DES BOUTEILLES PAR MICHAEL MAHOVLICH