LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

RECEVOIR  UN TOAST À L’ESPAGNE

500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes 60 mL (1/4 tasse) de crème 35 % Sel et poivre du moulin ACHIGAN 8 filets d’achigan de 175 g (6 oz) chacun, avec la peau Sel et poivre du moulin 60 mL (1/4 tasse) d’huile d’olive DÉCORATION Sel de Maldon ou autre sel floconneux 60 mL (1/4 tasse) de ciboulette hachée

Quand j’étais en Espagne, les chefs utilisaient dans leur cuisine plus de légumes qu’autrefois et leur donnaient le rôle de vedette. Cette recette illustre cette tendance. L’achigan est parfait pour ce plat, mais parfois difficile à trouver. Vous pourriez le remplacer par les poissons suivants, qui se prêtent à une cuis­ son semblable : bar de Méditerranée, bar d’Amérique et dorade. Vous pourriez aussi utiliser à la rigueur du flétan. Si vous l’utilisez, passez-le au four 10minutes après avoir rendu sa peau croustillante, car il est plus épais que les autres poissons. SAUCE AUX CAROTTES 60 mL (1/4 tasse) de beurre 500 g (1 lb) de carottes, pelées et coupées en morceaux de 5 cm (2 po) 125 mL (1/2 tasse) d’oignons hachés grossièrement 5 mL (1 c. à thé) de graines de coriandre concassées 2 mL (1/2 c. à thé) de curcuma 2 mL (1/2 c. à thé) de gingembre moulu 20 mL (4 c. à thé) de jus d’orange

épaisse, y ajouter un peu de bouillon. Saler et poivrer. Réchauffer la sauce avant de la servir. 2 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 3 Éponger la peau du poisson avec du pa­ pier absorbant. Saler et poivrer le poisson. Préchauffer une poêle antiadhésive sur feu vif et y cuire le poisson en plusieurs lots, côté peau contre la poêle. Quand la peau est bien dorée, au bout de 3 à 4 minutes de cuisson, retirer la poêle du feu et mettre le poisson sur une plaque à pâtisserie huilée, côté peau vers le haut. Rôtir le poisson jusqu’à ce qu’il ne soit pas tout à fait cuit (environ 5 minutes, le temps de cuisson étant déterminé par l’épaisseur des filets). Le poisson continuera à cuire sur la plaque à pâtisserie pendant la préparation des assiettes. 4 À l’aide d’une cuiller, mettre un peu de sauce aux carottes sur 8 assiettes de service. Mettre un filet de poisson, côté peau vers le haut, sur la sauce et le saupoudrer de sel de Maldon. Mettre à côté du poisson le risotto de chou-fleur aux fruits de mer (recette à la page 169). Décorer de ciboulette et servir. Donne 8 portions.

1 Faire chauffer le beurre dans une sauteuse ou une poêle, sur feu moyen, et y faire revenir les carottes et les oignons de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commencent à amollir. Ajou­ ter la coriandre, le curcuma et le gingembre. Ajouter le jus d’orange et le bouillon. Porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu et mijo­ ter jusqu’à ce que les carottes soient tendres (15 minutes environ). À l’aide d’un mélangeur à main, réduire les légumes en purée. Ajouter la crème. La sauce devrait être assez épaisse pour enduire le dos d’une cuiller. Si elle est trop

ACHIGAN RÔTI RELEVÉ D’UNE SAUCE AUX CAROTTES ET ACCOMPAGNÉ D’UN RISOTTO DE CHOU-FLEUR AUX FRUITS DE MER

Faustino VII Blanco LCBO 399568, 12,65 $

La région vinicole de la Rioja en Espagne est si reconnue pour ses vins rouges qu’on oublie souvent qu’elle produit aussi des vins blancs. Par le passé, ces vins auraient probablement semblé trop boisés pour les palais d’aujourd’hui, mais le vin que voici, élaboré uniquement à partir du cépage viura, est un rioja de style contemporain, avec des saveurs fringantes et peu ou pas de chêne. Son caractère minéral et sa fraîcheur en font un vin idéal pour accompagner les plats de poisson et de fruits de mer. Il fait ressortir le goût délicat du bar dans cette recette et apporte l’acidité nécessaire pour trancher dans la texture crémeuse du risotto de chou-fleur.

36  À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2015