LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

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Xérès Cream Santa Maria

Osborne LCBO 31120, 12,95 $

Le xérès, le vin viné prééminent d’Espagne, est élaboré dans des styles divers allant du très sec au sec, en passant par le doux et le très riche. Sa polyvalence incompa- rable à table est à l’origine du re- gain d’intérêt dont il jouit. Ce cream remarquable et d’un prix modeste est plutôt doux dans la palette des xérès. Il livre des saveurs de noi-

sette, de caramel et de fruits séchés qui fondent de façon exquise avec la mousse au chocolat. Ses notes épicées font bonne figure avec la déli- cate et exotique crème au safran. Pour rehausser l’accord, servez-le un peu frais (13 °C/55 °F).

TARTE AUX POMMES ET AU CHOCOLAT PARFUMÉE AU SAFRAN

4 Mettre le sucre, le miel et les anis étoilés dans une poêle de grosseur moyenne, sur feu modéré. Remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajouter les pommes. Couvrir, rame­ ner à feu doux et mijoter de 13 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait été absorbé et que les pommes soient très tendres. Mettre de côté. 5 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 6 Disposer les tranches de pommes miellées sur la pâte partiellement cuite. Jeter les anis étoilés. Étaler la crème au safran refroidie sur les pommes et enfourner pour 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la crème ait pris. 7 Mettre le chocolat, la crème et le sel dans une casserole sur feu doux. Faire fondre le chocolat en remuant jusqu’à ce que la prépa- ration soit homogène. Retirer du feu. Ajouter l’œuf et l’extrait de vanille, et remuer jusqu’à ce que la préparation ait un peu épaissi. 8 Retirer la tarte du four et la laisser refroi- dir 10 minutes. Verser sur la crème au safran suffisamment de mousse au chocolat pour la couvrir. Il restera peut-être de la mousse. Remettre la tarte au four et la cuire encore 10 minutes ou jusqu’à ce que ses bords com- mencent à gonfler. Le chocolat doit toujours être brillant. Ne pas trop cuire la tarte, sinon le chocolat perdra de son lustre. Laisser re- froidir la tarte avant de la servir. Donne 8 portions.

Fond de pâte brisée (recette à la page 169), partiellement cuit MOUSSE AU CHOCOLAT 250 g (8 oz) de chocolat mi-sucré, haché 250 mL (1 tasse) de crème 35 % 2 mL (½ c. à thé) de sel kasher 1 œuf, battu 2 mL (½ c. à thé) d’extrait de vanille 1 Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils fument et commencent à bouillonner près des parois de la casserole. Retirer la casserole du feu. Verser dans un bol 60 mL (¼ tasse) du mélange de lait et de crème chaud. Y incorpo- rer le safran et mettre de côté. 2 Dans un grand bol, combiner au fouet les jaunes d’œufs, le miel et le sucre. Y incorporer au fouet, lentement, en un mince filet, le reste du mélange de lait et de crème. Verser cette préparation dans la casserole qui avait servi à chauffer le lait et la crème. Mettre la casserole sur feu moyen et ajouter le lait et la crème in- fusés de safran. 3 Remuer sans arrêt jusqu’à ce que la prépa- ration soit suffisamment épaisse pour enduire le dos d’une cuiller (5 minutes environ). Incorporer l’extrait de vanille. Retirer du feu. Verser la crème au safran dans un bol, la cou- vrir de pellicule plastique et la laisser refroidir au réfrigérateur environ 30 minutes.

J’ai mangé ce dessert en Espagne lors d’un dîner de grande occasion, et je l’ai trouvé splendide. Cette recette en est ma version. La combinaison de tranches de pommes cuites, de crème pâtissière au safran et de mousse au chocolat est à la fois originale et divine. La recette comprend plusieurs étapes, mais tous ses éléments peuvent être préparés un jour à l’avance, et la tarte peut être cuite et conservée au réfrigérateur jusqu’à 24 heures avant d’être servie. Plus le chocolat est noir, mieux c’est. J’utilise un chocolat à 70 % de cacao. Si vous ne voulez pas faire la pâte vous- même, utilisez-en une du commerce.

CRÈME AU SAFRAN 250 mL (1 tasse) de crème 35 % 250 mL (1 tasse) de lait 5 mL (1 c. à thé) de stigmates de safran 5 jaunes d’œufs 45 mL (3 c. à soupe) de miel 30 mL (2 c. à soupe) de sucre 5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille

POMMES 30 mL (2 c. à soupe) de sucre granulé 15 mL (1 c. à soupe) de miel 2 anis étoilés 2 pommes pink lady ou d’une autre variété ferme, pelées, étrognées et coupées en tranches épaisses

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